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浅谈广式月饼的工艺与保鲜

烘焙通 2021-04-28 15:36:58

八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜。这句名谚充分说明了中国人中秋之夜吃月饼的传统。中国传统月饼文化博大精深,流传广泛。


图片来自豆果美食

每年中秋来临之前众多的食品生产企业都在为生产出高品质的月饼而绞尽脑汁。当今的月饼市场已经进入品牌时代,品牌消费已经成为了时尚和潮流。树立品牌意识,创立品牌产品的关键是质量。要提升月饼的质量就必须技术进步和创新,不断地提高月饼的科技含量,使月饼这一传统食品能够不断的满足当今市场日益多变的需求。如今的月饼市场品种繁多,一些花式健康月饼已经越来越受到消费者的青睐,求新求变使月饼呈现出千姿百态的繁荣景象。但在这欣欣向荣的背后也有许多不尽人意之处,例如饼体收腰、花纹不清、色泽过深、底部焦黑等等。


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小编在此分为两期,浅谈一下广式月饼的工艺与保鲜,有不足之处敬请广大读者提出宝贵意见。鞠躬~


首先我们要谈的就是——月饼的主要原料

一:面粉

1.  广式月饼比较适合的是低筋粉或月饼专用粉,手工制作的话湿面筋合量约在22%—24%,蛋白质含量在8.2—8.5%之间。面筋含量越高,越容易使面团韧性和弹性增大,增加操作难度,一定程度上会影响产品的形状,使产品收缩变形,而且饼皮光泽度差,不光滑,甚至会起皱,回油偏慢。但面筋含量过低会使面粉吸水率过低,是面团发粘,缺少韧性和弹性。

2.  如果使用普通面粉时需注意以下几点:

1)糖浆比例要高出2—5%

2)枧水用量适当减少

3)不要过多的搅拌面团

4)减少松弛时间

5)油脂的用量要增加2—3%


二:糖浆

1.  糖浆的作用

1)甜味剂和提高营养价值

大多数月饼都是甜的,其甜味主要来源于糖类,1克糖在人体内能产生大约4卡路里的热量,而且极易被人体消化吸收。

2) 上色作用

月饼在烤制过程中,糖受到高温开始脱水,发生焦糖化反应,同时还原糖与蛋白质发生美拉德反应,使月饼表面产生诱人的色泽。

3)限制面筋形成

糖浆的浓度应控制在80%左右。过稀饼皮涨润太快而发硬,过稠的话松弛时间太长。

4)回软和返油

葡萄糖和果糖具有极强的吸湿性,能使烘烤后的月饼在较短的时间内吸收空气中的水分,从而使饼皮回软。糖浆浓度在78%,PH值3—3.5回软和返油的效果最好。

5)延长产品保质期

糖具有较高的渗透压,可抑制微生物的生长和繁殖,还原糖是一种天然的抗氧化剂,能有效的延缓油脂的氧化酸败。

2.  糖浆的PH值

糖浆的PH值是衡量糖浆质量好坏的重要参数。酸度是表示糖浆的转化程度,PH值在3—3.5左右转化度最好。同时还有根据糖浆存放的时间长短。存放的时间越长PH值就要越高,反之越低。


三:枧水

1. 枧水又称碱水,是用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成,主要的成分是碳酸钾和碳酸钠还有碳酸钠,还含有10%的磷酸或聚合磷酸盐,具有碱性。在广式月饼中的主要作用:

1) 中和转化糖浆中的酸,防止月饼发酸,影响口感。

2) 控制回油的速度,调节饼皮软硬度。

3) 控制饼皮烘烤上色程度,枧水浓度越高,加入量越多越容易上色,反之越浅。

4) 与酸中和时产生的二氧化碳气体可使月饼适度膨胀,使口感酥松。

2. 枧水用量对月饼品质的影响:

1) 用量适中:月饼底部蜂巢眼均匀,色泽亮丽,回软和返油效果明显。

2) 用量过多:月饼底部蜂巢眼不规则,易上色,回油比较慢,回油后色泽偏深。

3) 用量过少:底部平整无蜂巢眼,饼皮僵硬,回油较快,色泽淡,无光泽。


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四:油脂

1.油脂在月饼中是一种很重要的原料,它的主要作用是:

1) 润滑作用

2) 改善月饼的风味,色泽

3) 提供热量与营养

4) 提高饼皮的可塑性

5) 延长产品得保质期

2.月饼对油脂的要求

1) 油脂的稳定性要强

2) 油脂的风味要自然

3) 油脂的色泽要好

4) 油脂的可操作性要佳

1. 如何选用月饼用油

中国人生产月饼有着悠久的历史,以前人们通常使用普通的花生油、色拉油来生产月饼,但这些油脂存在许多不足之处。普通方法生产的油脂没有经过精炼加工,油脂中的游离脂肪酸在空气中极易氧化变质,产生异味,严重影响月饼的风味和保质期;而且一般的加工工艺很难去除对人体有害的成分,如黄曲霉素等;从感官上看普通的油脂因为没有经过脱色工艺使得油脂色泽昏暗严重影响月饼的颜色。因此如何选用优质的油脂非常重要。随着时代的进步,专业知识的不断提高,以及油脂加工工艺的不断提升,许多厂家研制生产出众多月饼专业油脂,使得月饼生产用油有了更多的选择空间。


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好啦,今天就先跟大家谈一下主原料,下一期,小编将跟大家继续浅谈广式月饼的“生产工艺”和“保鲜”,希望大家多多支持哦,如有宝贵意见请留言,小编都会认真的看大家的意见。

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