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【月饼公开课】广式月饼生产常见质量问题

回家Ghome 2019-12-06 08:28:15

一、我们生产的月饼为什么几天后表皮就发硬,不回油?

广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度,转化度越高,饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量,常用的转化糖浆浓度在75%左右即可,便含糖量越高,回油越好,故某些厂家把浓度提高到85%以上。月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。


如果配方把面粉当作100%用的话,油就不可能加入35%,因为2530%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比,面粉用量再根据软硬来调节,这样面皮中的面粉用量则不会稳定。国内很多厂家都不习惯按标准配方的形式来设计配方,这是不科学的。如果月饼不回油,极有可能是用料配方的问题。应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制饼皮,如果按这一想法生产月饼,饼皮仍不回油,那就是转化糖浆质量太差。


1.转化糖浆的质量。衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。当前,我国的转化糖浆多是厂家自己煮制,不同的师傅煮制的方法各有不同,造成糖浆质量也不同。如按科学方法来煮制转化糖浆,控制足够的水量和一定煮制的时间,则是十分关键的。高品质的糖浆,月饼烤熟第二天就回软。


2.饼皮的配料是否合理,通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调,糖浆太多,油太少,饼皮光泽不佳;糖浆太少,油太多,饼皮回软慢。


3.月饼馅的软硬程度及其含油量。广式月饼的特点就是皮薄馅厚,馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少,或者皮很厚,馅很少,这种月饼回软也慢。


二、月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象,饼皮剥落现象?

饼皮与馅料不粘结,主要原因有两个方面:

1.由于馅料中油分太高,或是因馅料炒制方法有误,使馅料泻油,即油未能完全与其他物料充分混合,油脂渗透出馅料,这种情况会引起月饼包馅时,皮与馅不能很好粘结,烤熟后同样是皮与馅分离。如馅料泻油特别严重,月饼烤熟后存入时间越长,饼皮脱离越严重。


2.饼皮配方中油分太高,搅拌饼皮后,饼皮搅拌过度,也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离

解决方法:主要方法就是防止泻油现象的出现。如果是馅料泻油,可以在馅料中加入3%5%的糕粉,将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油,可以在配方中减少油脂用量,增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度,这是防止饼皮泻油的关键。


三、糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水?

糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水,因为这样就能在饼皮形成一层水膜,使糖焦化,使上色速度放慢,饼皮颜色呈金黄色。如果不刷清水进炉,饼皮的焦化加快,饼皮颜色不艳,没有光泽。所以糖浆月饼,如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉,而其它月饼则不需(如苏式月饼),但刷水或喷水不能过多,饼皮若水膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。


四、烤好的月饼什么时候包装最好?

月饼包装分两种,一种是没有任何保鲜剂的包装。这种包装只是将月饼用塑料袋密封而已,这种包装的月饼防霉极差,如果进行这样包装的话,月饼一定要彻底冷却,否则月饼温度比室温高,包装内会产生水汽,几天后月饼就会发霉。第二种是放有保鲜剂的包装。保鲜剂目前多用隔氧剂和脱氧剂。脱氧剂保鲜是将其与包装内原有的氧气反应,使包装内不存在氧气,从而令月饼中存在的微生物在无氧的状态下停止活性,使月饼不发霉。


如用脱氧剂在包装时,包装袋是否可以隔氧的塑料薄膜(K涂层塑料),以及脱氧剂的含量是否能保证需要,即根据包装空间的大小,决定投多少重量的脱氧剂。如果脱氧剂的含量和包装袋都符合要求,那么月饼的冷却程度就无关紧要,可以热包装也可冷包装。一般说月饼刚出炉受污染的可能性少,热包装效果会更好一些。如用隔氧保鲜剂,它是将挥发气体将月饼周围与含氧空气隔离,令氧气不与月饼接触,从而保证月饼不发霉。用这种保鲜剂最好是等月饼冷却后包装,因为保鲜剂挥发的气体是带有气味的,如果与月饼蒸发出来的水汽所接触,易将异味留于饼表皮。


五、生产巧克力月饼时,融化巧克力、葡萄糖浆和果糖浆当何时加入?

融化巧克力温度很重要,如果温度太高,会降低巧克力的光泽度,通常以不超过体温为宜。因此在生产巧克力皮月饼时,最好把煮好的糖浆先冷却至40℃左右,巧克力则隔水融化,然后加入糖浆,搅拌均匀,取出在案板上冷却,就可以包馅打月饼了。


六、如何才能保证广式月饼的颜色达到要求?

广式月饼的颜色,主要由两部分构成,其一是糖浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了,饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间有关,煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。其次,饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关,当饼皮的酸碱度偏酸性时,饼皮着色困难;当枧水的用量增加,饼皮碱性增大,饼皮着色加快,枧水越多,饼皮颜色越深,减少枧水的用量,就可以使饼皮的颜色变浅。第三个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温,也可减轻饼皮的颜色,但一定要保证月饼完全烤熟,否则月饼易发霉。


七、做莲蓉馅时包馅用生蛋黄好,还是用烤熟的蛋黄好?

应该肯定的是生包蛋黄比烤过的蛋黄好,因为:

1.月饼切开后,蛋黄与莲蓉馅连结紧密。

2.蛋黄的油脂没有损失,切开月饼后可以看到蛋黄油向外流。

3.咸蛋黄的特殊风味可以完全保留。而烤过的蛋黄,熟透了包不成,所以需要烤至半生不熟。实际上这与生蛋结果是一样的。通常莲蓉馅月饼发霉是从蛋黄外出部位开始,很多人认为是蛋黄没有烤熟的原因,其实月饼发霉有很多因素,只不过蛋黄吸潮性强,与空气接触马上吸潮,所以蛋黄周围先发霉。这与蛋黄是否烤熟无任何关系。


八、如何保持生产月饼的光泽度?

月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺,制饼技术及烘烤过程有关,配方是指糖浆与油脂用量比例是否协调,面粉的面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽,打面时不能使用或尽可能少用干粉。最影响饼皮光泽度是烘烤过程,月饼入炉前喷水是保证饼皮有光泽的第一道关,其次,蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要,蛋液配方最好用2只蛋黄和1只全蛋,加入少量盐,打散后滤去不分散的蛋白,停置20分钟后才能使用。刷蛋液要均匀,多次,有一定的厚度。光亮剂也许能帮助月饼光亮。


九、如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题?

广式月饼皮的字变形,主要是由于糖浆浓度太高或者是饼皮中糖浆加入量太多引起,传统的广式月饼皮都很薄,馅料与皮饼的比例在9182之间,如果月饼的皮太厚,而糖浆浓度很高,这种皮料就容易变形,所以如果加工的月饼是厚皮月饼,那么在煮糖时就应有意识地把糖浆煮稀一些(糖度在80度以下)。另外,当饼皮的配方中糖浆用量与油脂用量不协调,糖浆用量过多,油脂太少的皮料,也容易引起变形。


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