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各流派的月饼,你都吃过吗?

最东西 2018-09-18 15:13:26





中秋节,赏月吃月饼的习俗,流行于北宋,盛行于明清,流传至今。最初的月饼是祭拜月神的供品,到如今,月饼种类繁多,除了广潮京苏滇五大派别外,还有冰皮、果蔬、海味等。下面给大家介绍最具代表性的几款。


1、广式月饼



广式月饼原产广州,外形饱满,面底平整呈扁鼓形,表面色泽呈棕黄或棕红色。口味上,广式月饼有咸、甜之分。而按照月饼馅来分,又有莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼、叉烧月饼之别。



在做法上,广式月饼有一定的讲究。一是选材广博,馅料从芋头、莲子到叉烧、蛋黄,甚至鲍鱼、鳄鱼,几乎无所不包。二是饼皮绝对不能厚,厚了烤好花纹就会受到破坏。


2、潮式月饼



潮式月饼产自广东潮汕地区,属酥皮类饼食。这种饼饼身较扁,饼皮洁白,外形颇似苏式月饼。以重油重糖为主要特点,用料略似广式,带有浓郁葱香味,甜不腻口,口感柔软,代表品种有老婆月饼、冬瓜月饼、百果月饼等。



制作工艺上,“水油立酥皮”的“起酥”工艺在潮式月饼的制作过程得到了完美的体现,百般翻转,千番压叠的外皮入温油一炸,层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放。


3、京式月饼



京式月饼起源于京津及周边地区,饼面多有图案,外形精美,重用麻油,口味清甜,口感脆松,可谓是京式月饼风靡北方市场的法宝。



京式月饼的做法也颇有讲究,面团调制要细腻、起发好,不浸油,存放时间不能过长。制馅使用擦制法,皮和馅的软硬度要尽量保持一致,便于成型。


4、苏式月饼



苏式月饼在江南、江北地区颇受欢迎。外形平整饱满,呈扁鼓形,表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑,整体美观。


苏式月饼有甜、咸或烤、烙之分,甜月饼多以烤为主,咸月饼以烙为主,原材料的选用非常讲究,地方特色浓厚,风格雅丽,形质均美。馅料肥而不腻,口感松酥、香酥、层酥相叠堪称是苏式月饼味道上的精华(PS:苏式月饼用的是猪油,穆斯林只能绕道了)。



5、滇式月饼



滇式月饼起源于云南及周边地区,表面呈金黄色或棕红色,饼皮疏松,圆饼形状跟其他月饼无异,外观不及广式和京式的精美,花样不及苏式月饼。



但是滇式月饼有着自己的显著特色,馅料采用了滇式火腿,馅料咸甜适口,有独特的滇式火腿香味,典型代表有云腿月饼。


做法上,滇式月饼采用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成,外有一层硬壳,油润艳丽,似有千层酥皮裹着馅心。


6、港式月饼



说到港式月饼,就不能不谈近年来大受欢迎的冰皮月饼。事实上,冰皮月饼自80年代出售以来,凭着不同于传统的制作方式,迅速成为销量冠军。


传统月饼用糖浆做皮,而冰皮月饼用了部分糯米,做成的月饼外观呈白色的。如今的冰皮月饼,饼皮用不同类型的淀粉制成,有长时间不裂开、不老化的效果,更没有生粉的味道。



制作工艺上,冰皮月饼由手工制作进步到无菌车间,纯自动机包装。另外,冰皮全属环保健康类产品,这也是近年来冰皮月饼只增不减的一个重要原因。


7、法式月饼



非传统的月饼中,除了冰皮月饼外,典型的还有法式月饼。法式月饼其实是中式时令美食和法国糕点制作工艺的完美融合。


法式月饼的口味有很多,如榛果巧克力、紫玉蓝莓,而目前比较受欢迎的是精选新西兰天然奶酪加工制作而成的新西兰乳酪,口感香醇美味、松软细腻。制作上不算复杂,主要是蛋糕体和乳酪内陷的制作,掌握好烘焙的火力,注意挤乳酪馅时四周留出一定空间,防止过薄的蛋糕断裂,做起来其实并不难。



月饼属节日食品,一般只在中秋前后品尝。吃法上可谓是花样百出,别有一番滋味。据说红酒搭配广式月饼,可以利用红酒中的氨基酸、矿物质和维生素去除月饼的油腻。另外,吃月饼时佐以清茶,一可解油腻、助消化,二则可细嚼慢咽,增味助兴。比如,花茶和甜月饼是绝配,乌龙茶则是豆沙馅的最爱。



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