全国月饼价格联盟

干货丨月饼制作常见问题汇总!

烘焙之家 2019-02-13 07:44:02


和阿静老师本人联系,请加私人微信: 26284736


在中秋的前一个月里,大家都陆续开始做月饼,尽管有教程,很多新手朋友依然有很多问题要咨询,今天就做一个汇总,希望能帮到你。

01.  为何月饼出炉后饼皮容易脱落?

答:原因有以下几方面:1月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖漿用量。2月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。3操作时撒粉过多。


02.  为何月饼保鲜期不够长? 

答:原因有以下几方面:1月饼馅料原材料不足,包括糖和油。2月饼皮的糖浆或油量不足。3月饼烘烤时间不够。4制作月饼时卫生条件不合格。5月饼没有完全冷却就马上包装。6包装材料不卫生。   


03.  月饼出炉后表面会发白是什么原因? 

答:原因有以下几方面:1月饼皮料配方中酸度調味液不够。2烘烤时间太短。3撒粉太多。   


04.  为何月饼出炉后会塌陷? 

答:原因有以下几方面:1月饼馅含糖量太多。2烘烤时间太长。3馅料中水份过多。4月饼皮、馅软硬不一致。   


05.  为何月饼出炉后表面会开裂?

答:1月饼皮太硬了。2烤炉面火太猛。   


06.  月饼为何回油比较慢?

答:原因有以下几方面:1煮糖浆时炉火过猛。2糖浆的水份太少。3柠檬酸过多。4糖浆返砂。   


07.  月饼出炉后底部比较光滑是什么原因?

答:原因是月饼皮料酸度調味液用量太少。


08.  月饼表面横向开裂?

答:原因有以下几方面:1、饼皮内枧水比例太高  2、糖浆太稀  3、面团静止时间不够  4、手粉太多。


09.  月饼表面纵向开裂?

答:原因有以下几方面:1、馅料内糖或油比例太高  2、饼皮搅拌过度面团起筋  3、馅料内糕粉比例太高  4、出炉后遇冷,产生爆裂 。


10.  月饼为什么会泻脚?

答:原因有以下几方面:1、糖浆浓度太高,太稠   2、配方中糖浆比例过高   3、糖浆酸性太大   4、面粉筋度过高   5、馅料添加淀粉太多   6、馅料中水分太高  7、饼皮太厚,太软  8、成型后静置时间太长  9、炉温底火太低。


11.  月饼表面凸起开裂?

答:原因有以下几方面:1、馅料太软  2、馅料内糖的比例过高  3、压模成型不好  4、面火太低  5、烘焙时间太长。


12.  饼皮表面有小气泡?

答:原因有以下几方面:1、蛋液内蛋清未搅拌均匀  2、蛋液没有过滤  3、蛋液配比不当  4、刷蛋水太多 5、刷好蛋水没有吹干即入炉烘烤。


13.  月饼为什么收腰?

答:原因有以下几方面:1、饼皮内视水比例太高,浓度过高  2、糖浆浓度太低   3、饼皮搅拌过度  4、饼与饼之间置盘太密  5、炉温太高烘焙不足。


14.  月饼形态不正?

答:原因有以下几方面:1、面粉筋度过强   2、馅料过油过软  3、压模用力不均匀  4、出模用力不协调  5、拿饼手势不当  6、进炉震动  7、烘烤温度低,时间长。


15.  月饼皮馅分离?

答:原因有以下几方面:1、馅料内水太多  2、馅料油太多  3、包馅时饼皮掺入过多手粉   4、饼皮配方油比例太多  5、皮馅软硬搭配不当。


16.  月饼白腰 饼面不上色?

答:原因有以下几方面:1、糖浆太稀  2、配方内糖浆比例过低  3、枧水浓度太低。


17.  糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响?

答:糖浆太浓,月饼表面花纹不清,不容易脱模,月饼皮也容易发硬、上色。糖浆太稀,月饼烘烤时不容易上色,而且饼皮有收缩现象,不舒展。


18.  皮太软或太硬做出来的月饼会怎样?

答:月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子,皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象,外形呆板不自然,发干并且不容易回油。


19.  为何月饼皮在操作中容易渗油?

答:油与糖浆要充分混合后才能放面粉,不然月饼皮容易往外渗油。


20.  碱水过多或太少有什么现象?

答:月饼皮碱水一定要适量,过多会使产品色泽暗黑、容易上色,皮容易出现霉烂,影响回油。碱水太少烘烤不容易上色,并会有少许皱纹,皮比较干硬。


21.  为何烤出来的月饼表面会有白点?

答:碱水和糖浆必需混合均匀后才能放油,不然烤出来的月饼容易出现白点。


22.  月饼皮为何会起面筋,有什么影响?

答:糖浆必需达到所需浓度,而且放置十天后方可使用,否则就容易出现皮面上筋,成型后外形不舒展。


23.  月饼进炉前喷水起什么作用?

答:月饼进炉前喷水目的是使月饼皮受热度内外得到平衡,有利于月饼皮色泽润滑不开裂,对月饼皮表面有干面粉也可消除。


24.  月饼表面颜色不够亮,可不可以多刷蛋液?

答:月饼刷蛋液不可太多,均匀即可,可以在蛋液中适当的加一些色拉油,以增加月饼表面颜色的亮度。


25.  现在做月饼有多少种糖浆,哪一种最好?

答:现在有三种糖浆:一种是麦芽糖加葡萄糖,第二种是转化糖浆,第三种是用鲜柠锰、鲜橙子和菠箩等熬制的糖浆。目前市面上还是采用第二种的最多。


26.  烤好的月饼什么时候包装最好?

答:最好等月饼彻底冷却后才进行包装,如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉。


27.  为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉?

答:因为由于咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。


28.  为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒?

答:这是糖浆返生的现象。1煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。2在煮制糖浆时,搅动不恰当,在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动,当水开了以后则不能再搅动。3煮好后的糖浆最好让其自动放凉。



好了,今天的分享就到这里了,我们明天再会。



更多精彩内容,请点击下面的标题:

视频 | 一个花嘴玩转杯子裱花!

月饼不会做?告诉你一个详细的做法!

七夕情人节蛋糕,美到不需要情人!

100款七夕情人节蛋糕展示!火,火,火!

怎样选择合适的奶油?不懂这些何以成大师!

买蛋糕为什么要买贵的?

买私房烘焙,要健康又要便宜,你去喝白开水啊~

100款私房蛋糕卷,分分钟让你生意火起来!

烘焙行业第一分享平台

传播有价值的烘焙知识

分享烘焙行业最新资讯

烘焙从业者都在关注的专业订阅号

公众号: cake-home

长按 下面二维码

识别图中二维码即可关注

和阿静老师本人联系,请加私人微信: 26284736