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浙医在线 2018-11-14 14:11:46



马上要到中秋节了,这几天关于月饼的话题又热了起来。

西安营养学曾做过一个实验:将一个净重50克的蛋黄白莲月饼,捏碎后,放入加有石油醚的烧杯中,吸出月饼中的油脂。最后将分离出的油脂称重,发现这个50克重的蛋黄月饼,吸出的油脂达14克。按一勺油5克计算,这意味着吃一个月饼,等于喝掉三勺油。
 
看了这个实验,网友纷纷感叹,这月饼还能吃吗?

浙江大学医学院附属第二医院营养科主任张片红对此毫不惊讶。

他说:“50克蛋黄月饼含油量达14克是完全有可能的。《月饼》国家标准(GB19855-2005)规定,每100克广式蛋黄类月饼脂肪占比在30%以内是允许的。这样简单换算一下,50克广式蛋黄月饼,含油量15克以内属于正常现象。”
 
浙江省营养学会常务副理事长、浙江大学医学院公共卫生系副教授华金中表示,如果月饼没有油,口感是非常差的,就算是素月饼,也是要用油的,只是它用的是植物油。



50克蛋黄月饼含油14克
意味着什么?

浙江大学食品科学与营养系副教授、浙江省地方工业食品质量监督检测站站长朱加进说,我国居民营养膳食指南建议,每个成年人油摄入量为1公斤体重对应1克油,其中,食用油为25-30克,其他为食物中的含油量。

以60公斤重的人为例,每天推荐的油摄入量为60克,50克蛋黄月饼含量14克,等于吃了一天23%的油,并没有大家想象的那么吓人。
 

“其实50克炒花生的脂肪含量为24克,50克熟的山核桃的脂肪含量为25.4克,50克软五花肉的脂肪含量为17.65克。就连50克曲奇饼干的脂肪含量也有15.8克,也比一个蛋黄月饼里的脂肪含量高。”朱加进教授说。



(各类月饼脂肪、糖分的占比)


月饼含油量高、含水少
是为了制作酥皮、卖相好

先来说说月饼里的油脂含量为什么会这么高?
 
有36年面点从业经验,现在在某省级机关食堂工作的面点师周建新,说起做月饼,他可是太清楚了。
 
“做月饼确实要用到很多油的,几乎是油代替水用。相比之下,苏式月饼比广式月饼用的油更多,主要是为了制作它外面的酥皮。”
 
周师傅说,苏式月饼的酥皮要用一块水油皮和一块油酥混合起来做。

水油皮是用月饼专用面粉+面粉量50%的水+面粉量15%左右的色拉油或猪油+糖,合成一块面团;油酥完全不加水,是用面粉和油按1∶1混合而成,所以月饼皮里的油含量就很高了。
 
再说馅,苏式月饼的馅大同小异,主料都是油+糖+熟面粉,然后再根据不同的口味加红绿丝、坚果仁、火腿丁、芝麻粉之类,馅里面也是完全不能加水的,如果加了水,烤的时候会爆裂,那月饼就卖不出去了。
 
馅里油多的话,月饼卖相会很好看。刚刚烤出来的月饼是很干很硬的,看上去很紧密,然后过个三五天,月饼会有个回油过程,馅料里的油渗透出来了,月饼皮看上去就会软软的,很油润,所以很多厂家都会把月饼放上三五天再卖。”周建新说。

空腹不要吃月饼
一天不要超过一个

不过我们还是要提醒大家,月饼放心吃,但不要多吃。

因为每年中秋节前后,杭州各大医院里总会收治不少因吃月饼而身体不舒服的患者。
 
浙江省中医院内分泌科主任倪海祥教授对去年的一个病人还记忆犹新:

患者50多岁,中秋节过后,因视物模糊、全身乏力、多尿等症状来看病。一查,空腹血糖高到了20多,是正常值三四倍。仔细一问,说子女送了好多月饼过来,那几天,他一日三餐都在吃月饼。

“我知道自己血糖高,不能多吃,但月饼保质期短,不赶紧吃就坏了,我又舍不得扔掉,只好拿来当饭吃了。”
 
倪教授说,不管什么类型的月饼,不建议糖尿病患者吃,哪怕是低糖月饼,或者用木糖醇做的无糖月饼,也不是很建议。实在想吃,小尝一口可以的,当饭吃肯定是要出问题的。
 
浙医二院消化内科副主任、浙二滨江院区消化内科相关负责人潘文胜主任医师特别提醒大家,不要空腹吃月饼。

“空腹时吃月饼,肠胃会因糖分、脂肪过分集中,大量分泌胃酸,从而诱发胃肠不适。如果本身就有胃肠疾病的人,则会因此加重病情。”
 
专家还提醒,哪怕是健康人,吃月饼一天也不要超过一个。

最好的办法是,一个月饼一家人分着吃,一次每人只吃一小块。

2013年的时候,快报曾写过一个报道,一个六十多岁的大妈,连吃三个果仁月饼,结果顿牢了,连续两天吃不下饭。

吃月饼要有选择
吃月饼后,最好吃点水果,喝点茶

浙江省立同德医院营养科主任蔡斌主任医师提醒,患有糖尿病、高血压、高脂血症的人吃月饼要有选择,且每次不能吃太多。

比如——

血糖控制不好的人,最好不要吃月饼,要吃的话,建议吃含糖量低的月饼,每次最多吃半个就差不多了。

胆固醇偏高者,尽量不要吃蛋黄月饼,一个蛋黄胆固醇的含量可达300毫克,而这类人一天总胆固醇的摄入量应小于300毫克。

高血压患者,少吃咸味月饼,如榨菜鲜肉月饼。

肥胖或超重者,要少吃豆沙、枣泥等太甜的月饼。相比之下,苏式月饼比广式月饼要不油腻一些。
 
《养生月刊》常务副主编、省级名中医、省立同德医院陈永灿主任医师说,从消化科角度来说,吃松软的热乎乎的月饼对肠胃好一些。

以下两类人要少吃月饼:

患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡者,若吃多了会使胃酸大量分泌,进一步损伤已经被破坏的黏膜,有可能造成胃肠出血;胆囊炎、胆石症患者,胆囊炎病人吃太多月饼,易引起胆囊收缩,使胆汁排出发生障碍,出现右上腹部剧烈疼痛,胆结石病人多吃月饼,会引起急性发作,腹部剧痛。
 
吃完月饼后,最好再吃些时令水果,或喝点茶,有助于解油腻。
 
水果富含膳食纤维、果胶、有机酸,可以促进消化液分泌,对解油腻有帮助,还可以加速大肠运动,促进胆固醇的排泄,这对预防动脉粥样硬化、冠心病有一定作用。

比较推荐当季时令水果,如柚子、石榴等。

茶叶中含有茶多酚,它是植物化学物种的一种,对心血管有保护作用,可以抗血脂、降血压,抑制肠道对胆固醇的吸收,加速清除体内的甘油三酯,改善血液的高凝状态,防止血栓形成。

像绿茶、乌龙茶、菊花茶,都是不错的选择。

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