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与鲜肉月饼相(si)恋(ke)的30天

咖喱May 2019-02-10 14:51:02

好像就是上了大学之后,中秋节开始变得有意思。

2011年,北京

偶然吃到同学从家乡大同带的红糖月饼。

特点不是红糖,是没馅儿。

从小吃广式月饼,只啃皮,不吃馅。大同月饼的出现,像是阿May的私人定制。红糖佐上胡麻油,口感算不上细腻,却有种朴实的香甜。记得当时有特别关心过那位同学,回家怎么坐车,方不方便呀——其实就是想她再带几块红糖月饼回来。

2013年,台北

第一次在异乡过中秋,连月饼都没得吃。

原来湾湾人民在这一天都是吃烤肉的。微风广场的炭烧牛舌,于是成为最heavy的“月饼节”。不过吃什么不重要,在那天遇见Hbhb才是最大的意义。

2015年,香港

回家的路,经过美心。

并不知道大班和美心哪个更有名,只是放学的时候,随手买了两块美心的奶黄冰皮月饼。

再想吃,已挤不进代购的人群。再碰见,就是内地超市里包装精致的美心礼盒了。吃罢,却总没了当时那份随心和惊喜。

2017年,上海

老板叫我“假装是大厨”地做月饼。

在企鹅接到的第一个项目就是鲜肉月饼。从测评到食谱,吃完月饼学月饼,学完月饼做月饼。每次熬猪油都以为是最后一次了。过个周末,开个会,又得从头来过。

如果哪一天,Lady May真的成了Master Chef……

这篇文字其实是一份鲜肉月饼的制作食谱。阿May前前后后实践了4次,请教了N位烘焙老师,可以说“纸上谈兵”已经谈得非常到位了。

需要准备的原料

水油皮:中筋粉200g,猪油70g,糖10g,温水95g

干油酥:中筋粉180g,猪油90g

鲜肉馅:肉糜200g,鸡蛋2个,酱油10g,料酒10g,盐5g,糖10g,香油一小勺。

以上是18个鲜肉月饼的分量。

小鲜肉要“上劲儿”

一个怎么吃都会胖的长假,就不要严(zhuang)格(mu)自(zuo)律(yang)地跟肥肉过不去了。什么三肥七瘦,肉馅明明就是肥一点才好吃。反正阿May每次买的都是肥瘦各半的夹心肉糜。

至于调味,freestyle咯。想再撒点葱花,磨点姜末,滴勺麻油,肉馅都表示欢迎。如果对分量没把握,可以第一次少加点,然后用舌尖试试味道,再做调整。

最关键的是肉馅的搅拌。

刚加入了各种液体调料的肉馅,稀得一塌糊涂。好在它“吃水”潜力大,是个可塑之才。只要顺着一个方向不停搅打,松散的肉末就会逐渐变得紧实而有黏性——也就是俗称的“上劲”。

没达到“上劲”的状态,肉馅是很难是包进酥皮的。即使勉强塞进去,烘烤后的口感也不佳,像是一团散肉。所以搅肉馅,谁都不许偷懒哦。

期间,别忘了时不时地给小鲜肉加点水。鲜美的肉汁,就靠它了。

此时的肉馅,虽然已经搅拌好,但水分多,还不太听话。我们把它封上保鲜膜,放入冰箱冷藏待用。

酥皮:油与面的艺术

北方的小伙伴总是一听到“鲜肉”就炸开了锅,殊不知这鲜肉月饼的精髓不在肉馅,而在酥皮。

江南人口中的“苏式月饼”就是从“酥式月饼”演变而来的。嗯…不是苏轼月饼。

话说酥皮,究竟有什么魔力,能在烘烤后生出千层百褶?

“油酥”,“油酥”——奥妙就在“油”里。

当面粉遇到油,细小的颗粒被油脂裹起来,导致面粉没法形成面筋网络。一旦受热,油脂分离,面粉之间的空气膨胀,饼皮便生出蓬蓬的酥松感。

这里解释一下,很多类型的油都能起酥,但做鲜肉月饼,一般只取猪油。颜色洁白,香气浓郁不说,起酥效果完败植物油。而黄油,一般用来制作西式酥皮点心,比如蛋挞、千层酥、可颂等等。

酥皮的形成,光有油酥还不够。因为油酥没有黏性,一擀就碎了。为了能做各种伸展运动,它还需要柔韧的水油皮。

同样是以油和面,水油皮由于面团中加了温水,更有“筋力”和“韧性”。水油皮裹着干油酥,经过反复翻卷再擀开,才变幻出了酥而不散的交叠层次。

1. 油酥

水油皮和油酥的配合,需要两个面团软硬度相近。

对于技术发挥不稳定的新手,阿May建议先做干油酥。这样可以通过增减水量来调整水油皮的硬度。

由于水油皮在外,干油酥在内,制作油酥的面粉量要略少于水油皮。但要保证面粉和猪油的比例是2:1。

如果在超市买不到现成的熟猪油,就直接买块肥肉,回家自己熬,吃着还新鲜。

熬好的猪油冷却后,会凝成洁白的固体。这时候再将面粉与猪油混合均匀。

因为猪油的熔点低,在常温中擀制极易熔化,那样就起不到隔离油层面的作用了。所以揉好面团之后,要包上保鲜膜,放入冰箱冷藏。阿May第一次就是因为没做好冷藏工作,熔油了。

2. 水油皮

将面粉摊开,在中间的凹槽处倒入猪油和白糖,然后打着圈慢慢加入温水,反复搓揉。

听上去不难,但有两个小细节不能忽略。

一是水温不能高。凉水与面粉中的蛋白质结合,才会形成致密的面筋网络。如果是开水,反而会适得其反,降低面团的韧性。那就是另一种面食的制法——“烫面”了。

二是水不能一次性全部倒入面粉。每种面粉的吸水能力是有差异的,要根据实际状况不断调整。阿May的做法是,第一次先加2/3的水,捏捏面团的软硬度和油酥相差多少,再倒入剩下的水,把面团揉光滑。

最难的是揉面那股巧劲儿。要说技巧,恐怕大师也没办法用一两句话描述清楚。毕竟,手感这么玄妙的东西,是要靠经验积累的。

对于像阿May一样的烘焙小白,揉面考验的是耐心。从零散的粉状颗粒,到雪花面片,再到柔软又胶弹的面团,不费点工夫冒点汗可是不行的。

除了反复搓揉,还可以用点力去摔打面团,以便更快地达到软而不烂,薄而不破的“出膜”状态。这一步没做好,水油皮包油酥的时候,可就要破皮露馅了。

揉好的水油皮,包上保鲜膜,放入冷藏层,松弛30-45分钟——一团油皮蓄势待发。

传说开酥很难

还没搞清楚开酥是什么,阿May就碰到了一堆可怕的名词。什么“破酥”、“漏酥”、“混酥”,仿佛酥皮的制作,每一步都是坑。

不过,阿May实践后发现,开酥的步骤并不复杂,只是有很多细节需要注意。

喏,重点都在下面标注好啦。赶紧开工吧。据说,天气微凉的秋天,开酥的成功率会大大提高呢!

Step1 从冰箱中取出水油皮和干油酥,静置20分钟左右,确保它们回温到手指可以轻易按动的状态。

Step2 把水油皮和油酥分别分成18份,然后搓成圆球,分两堆摆好。

Step3 水油皮剂子在手掌心中按扁,包住油酥球,封口捏紧。从此刻起,油酥就要乖乖藏在油皮里面,再不能露出来。

Step3plus  合二为一的面团,最好盖上保鲜膜+湿布,再饧20分钟。然后一个个地从里面取出来进行下一步。千万不要晾着排队等候的面团。风干后的面团真的超级难包==

Step4 在台面上撒些干粉,避免皮粘住案板。用擀面杖将油皮油酥的合体擀成牛舌形状,然后从上到下卷成卷。擀得越长,越薄,卷的次数越多,出来的酥皮层次就越丰富。不过太薄了也有可能会擀破油皮。所以要根据自己的技术量力而为。

Step5 把面卷竖起来,再次擀长,再次卷起,然后放在一旁。擀的动作一定要轻柔,可以用手压一压再擀。如果力气太大或者粗暴地来回擀,容易反弹或破掉。Ps. 万一破了,就撒点面粉;面积太大,无法弥补,就扔掉重做。

Step6 用手指按一下中间,然后捏起两头,再压下去,擀开。记得要擀成中间厚四周薄的饼皮。

一直觉得这个状态的面最迷人,像是蝴蝶面和螺旋面的合体。至于为什么要捏成这样做饼皮,阿May还没搞清楚。(标准的皮应该比这个再薄100倍)

Step7 之前一直以为最难的部分是起酥。后来新南华的阿姨提到,最难之处其实是收口。一点没错,经过几次练习,阿May的包酥技巧有了飞跃提升。唯独包馅的时候,总收不了口。好端端的饼皮,只要边缘沾上一点馅料,就前功尽弃了。

收口的标准姿势应该是,左手掌心捧住饼皮,右手一边旋转一边捏住,最后虎口掐紧。如果收口处还有多出来的面,就揪掉,这样饼皮的底部不会太厚。

Step8 最后一步,煎or烤?

就口感而言,阿May更爱平底锅两面煎出的鲜肉月饼呢。毕竟两面焦脆扁平,才是一个“饼”应有的模样。

开着小火(无需放油),看饼皮一点点泛黄,不一会儿就能闻到猪油和肉馅的鲜香飘散出来。隔几分钟,给月饼翻个面,不急不慢地让温度渗透……

喂,醒醒,收口收得不紧,怎么敢在锅里肆意翻动月饼呀?一戳就露馅了好嘛。手残如阿May,还是把包好的月饼收口朝下,放进烤箱吧。即使肉馅想从饼底逃逸,也会被高温定焦在原地。

一般来说,烤箱预热180-200度,放在中层烤25-30分钟就可以了!想要金灿灿的效果,可以在烤前、烤中,给油皮表面刷一层蛋液。(推荐日本的兰皇蛋)

番外篇

啰啰嗦嗦讲了一通,如果你还懒在沙发上,唉……阿May也只能把私藏的终极食谱搬出来了。

Duang!网购现成的酥皮!

对,包饺子能买饺子皮,烤蛋挞能买蛋挞皮,做鲜肉月饼咋就不能买个酥皮来助攻嘞?

阿May亲测,京东买到的中式酥皮,经由冷链运输,依然可以保持光滑油润,层次分明的状态。

拿到酥皮后,只要擀大一圈,就可以轻松包入肉馅。你看,阿May还得寸进尺地塞了颗咸蛋黄进去。

省去了和面、熬猪油、起酥等一系列技术活,半成品酥皮真的值得懒人和手残党窃喜好一阵子了!

最后,忍不住分享一个小秘密。

开酥失败的饼皮,味道也很不错!(虽然可能长得像馅饼、司康、蛋黄酥等等等等等等)

别问阿May是怎么发现的~


注:封面和文章中的美图都来自五月的“姐姐”四月;丑照都是阿May制作过程中的实拍。阅读的时候睁一只眼闭一只眼就好啦!

还要感谢伟大的鹅司和所有提供帮助的老师~~~

阿May祝大家中秋快乐,吃到可口的月饼!