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始创南北朝,广式腊肠穿越千年来相会......

珠江新闻眼 2019-06-11 19:35:43

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        腊味是中国民间喜爱的传统食品之一,在夏朝的时候,民众已经将农历十二月合祭众神称为腊月。我们常说的腊肉,就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。那么我们广东广式腊味和其他地方的腊味有什么不同之处呢?

记者 莫晓艳

        “俗话说“秋风起,食腊味”,腊味是南方人在秋冬必备的传统美食,在南方湿热的天气里,更加便于储存那些容易变质的新鲜肉类,在湖南、四川等地虽然都有腌腊味 、吃腊味的习俗,但最声名鹊起的当数广式腊味。现在已经入秋了,在广州街头的腊味店,我们看到排起了长龙。”

        中国腊肠约创制于南北朝,之后随着阿拉伯人和印度人到广东传教和经商,灌肠食品也传入中土。后来广东人把流入的制作方法与本地腌制肉食工艺相结合,用猪的肠衣,创造出独具风味的广式腊味。

广州皇上皇集团股份有限公司肉食制品厂副总经理 池东

        “主要特点就是产品偏甜,腊肠真是红白分明,看起来很喜庆的产品,近几年的购买力都很强,除了在广东省这边的消费力比较大之外,其实在外省的销量也很大。”

        广式腊味在制作上强调天然,肉中不加香料,也不经烟熏,但要经过十几道工序,每一个环节都十分精细。

广州皇上皇集团股份有限公司肉食制品厂副总经理 池东

        “广式腊味很讲究原材辅物料的选择,比如我们说精肉,我们说猪后腿肉 肥肉的话用脊膘,另外酒方面 ,我们选用山西汾酒,对原料的选择很重要,它对产品的质量影响很大。”


        传统广式腊味都是纯手工制作,产品的成败受天气影响很大。俗语话“秋风起,食腊味”,就是因为秋天气候干燥才能够晒出好腊味。随着产品需求的激增,现代广式腊味企业也尝试从家庭作坊向工业化生产。

广州皇上皇集团股份有限公司肉食制品厂副总经理 池东

        “现在采用了比较先进的风干技术,模拟秋天的气候,对腊味进行风干,现在主要有几种形式:太阳能,电,蒸气,采取混合式的焙房,通过能够调节它的温度 湿度 风量。”

        广式腊味除了传统的腊肠,还发展出包括腊鸭、腊鱼以及蛋黄凤凰盏等多个衍生种类。

记者 莫晓艳

        “温香的腊味煲仔饭是广东人,在冬天饭桌上最经典的菜式之一,对于广州人来说,腊肠寓意“长久团圆”,所以在逢年过节的时候,市民都会买一些腊味送给外地的亲戚朋友,腊味不单是家常小菜,也能够登大雅之堂。”

广州市民

        “起码吃了十几二十年了,蒸可以 ,煮也可以,做萝卜糕也行。”

广州市民

        “我一年到晚放在冰箱都有。”

广州市民

        “我老爸喜欢吃腊肉,我妈 ,还有她的孙儿喜欢腊肠。”

        现在广式腊味拥有“中华老字号”的殊荣,成为代表广州本土饮食文化的新名片。广东省老字号协会常务副会长范依萍表示,老字号有底蕴,但也要通过创新来适应新时代。

广东省老字号协会常务副会长 范依萍

        “我们说的老字号不单是产品那么简单,文化是非常重要的一个元素,我们现在讲是产品和文化要结合,产品创新 ,通过它的技术创新,还有包装创新,这样它的价值就会提升。”

广东台记者:莫晓艳