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月饼生产中你会遇到哪些问题?怎么解决?

广州刘清蛋糕烘焙 2018-10-12 09:12:19

很多人在月饼生产中会遇到很多问题,如表面裂痕、上色较重、表面无光泽等等。不仅是生产过程中的问题,更有材料和相关的技术问题。下面就广式月饼生产过程中常见的问题加以分析,希望能够帮助大家制作出更高品质的月饼。


  糖浆返砂


  糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为:糖浆量大时约2小时左右,糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算,控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。


  有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种,导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。


  糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态,否则容易出现返砂现象,因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡,成为晶种,导致返砂,因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。


  糖浆万一返砂,熬制的时候,可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。


  1. 月饼饼皮问题


  A. 月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,包饼时饼皮太多,焙烤时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻,延长饼皮静止时间。


  B.转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,包饼时饼皮太多,焙烤时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在8082之间。


  C.配方中转化糖浆的比例偏高,比如按面粉计占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的70%80%之间。


  2. 月饼馅料的问题


  A.馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在7172之间,水分控制在21%23%左右。


  B.馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上,油按莲子计占80%以上),馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方(比如100%莲子、120%140%白砂糖、60%80%的植物油脂)


  C.莲子或者豆蓉质量差,导致馅料持油、糖能力差,容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。


  D.机械化制作月饼,馅料在包馅机中经过搅拌后,馅料容易充气,制作成月饼焙烤时,气体受热膨胀,导致馅料体积增大,容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空,降低拌入的空气。


  月饼的品种异彩纷呈,各有各的特色。


  按产地分有:京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等;


  按口味分有:甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;


  从馅心分:桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、蛋黄月饼等;


  按饼皮分:浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮;


  从造型分:光面、花边。


  各产地月饼的特点:


  广式月饼:皮薄、松软、香甜、馅美;


  苏式月饼:松脆、香酥、层酥相叠,重油而不腻,甜咸适口;


  京式月饼:外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人;


  潮式月饼:重油重糖,口感柔软;


  滇式月饼:皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻;


  徽式月饼:小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱;


  衢式月饼:酥香可口,芝麻当家;


  而近年来新款式月饼也层出不穷,新款月饼有:


  1、冰皮月饼


  特点是饼皮无须烤,冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同,外表十分谐美趣致。


  2、果蔬月饼


  特点是馅料主要是果蔬,馅心滑软,风味各异,馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等,又配以果汁或果浆,因此更具清新爽甜的风味。


  3、海味月饼


  特点是甘香,有些微的咸鲜,它主要是由各种名贵海鲜作为原料,是比较名贵的月饼,有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等。


  4、纳凉月饼


  把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成,为最新的创意,有清润、美颜之功效。


  5、椰奶月饼


  以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料,含糖量、含油量都较低,口感清甜,椰味浓郁,入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。


  6、茶叶月饼


  又称新茶道月饼,以新绿茶为主馅料,口感清淡微香。


  7、保健月饼


  这是前年才出现的功能月饼,有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。


  8、像形月饼


  馅料较硬,多为儿童之食;外观生动,是孩子们的新宠。


  9、黄金奶油月饼


  饼皮奶油味十足,色泽呈黄金色,口感极佳。


  10、迷你月饼


  主要形状小巧玲珑,制法精致考究。



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