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深夜2016最流行火爆的月饼做法.....打包全带走!

深夜美食记 2019-06-28 23:40:34


深夜美食

月饼

中秋节就要到了,想到的第一当然是月饼!

和妹子一样想做月饼的、或是想了解月饼做法的,

这个月饼专题就是为你量身定做的~

除了经典的传统月饼,还有简易月饼做法,

还有各种改良后的高逼格月饼

什么慕斯月饼、冰皮月饼、菜燕月饼......

称得上是今年最流行火爆的做法了

总有一款是你喜欢的~

步骤图不过瘾?视频手把手教你做!

耐心看完哦~


经典月饼


传统广式月饼


最经典的莫过于广式月饼,闻名于世。

它的选料和制作技艺无比精巧,

其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、

花纹清晰、不易破碎。不过制作比较复杂,

最大的特点莫过于饼皮中的传统辅料——“枧水”。

它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,

取上清液而得到的碱性溶液。

下面就是咸蛋月饼的做法



准备食材(10个)

月饼馅料:

140g生黑芝麻

45g糖

55g无盐黄油

40g糯米粉

5个咸鸭蛋黄(分半,大约14g/半个蛋黄)

月饼面皮:

56g糖浆

2g枧水

20g植物油

0.5g盐

少量蛋液

100g蛋糕粉

1个蛋黄(或全蛋)




具体步骤

月饼馅料

1.锅中加黑芝麻,中火加热,锅变热后,

关小火,每3—4分钟搅拌一次,

直到你能闻到很浓郁的芝麻香并且能听到滋滋声,盛出备用。




2.黑芝麻降温后,加到搅拌机中搅拌,

直到黑芝麻开始渗油、变厚,大约用时2分钟;

用抹刀将搅拌器边缘和底部的黑芝麻刮下来再次进行搅拌,

充分搅碎,用时约1分钟。




3.如图,搅拌器中加糖、黄油搅拌,

完全混合后,取出,备用。




4.如图,碗中加糯米粉,

充分混合,成黑芝麻面团。

(如果黑芝麻面团呈流动状态,

就再多加一些糯米粉,直到不粘手。)




5.黑芝麻面团分成10等份,

每一份约20g—30g,

每一份都搓成小球,备用。


6.如图,黑芝麻球压成皮状,

蛋黄放在中间,再将黑芝麻面皮边缘向上端收起,

直至将蛋黄包裹住,再将黑芝麻团揉搓成小球状,

剩余黑芝麻球一样操作即可。





7.揉好的馅料放在冰箱里冷却,

让黑芝麻球变硬。


月饼面皮

1. 碗中放糖浆、水充分混合,直到混合乳化。

再加入油,直到均匀混合。

(可能仍然会出现分离,但试着尽可能均匀地混合。)




2.如图,蛋糕面粉过筛倒入碗中混合均匀,

自上而下用刮刀折叠面团,不要用力搅拌面团。




4.如图,让面粉充分结合,搓成球状。

面团应该是柔软的,有点粘粘的,

但仍保持其形状(如果面粉太多,可以分多次添加,

手轻轻揉面团即可,用保鲜膜密封),放置30分钟。




包月饼

1. 舀2茶匙面团,擀压成圆皮,

中间可以稍薄于边缘。




2. 如图,面皮中间放黑芝麻球,

用面皮将馅料充分包裹住,轻轻揉搓成圆形,

表面变光滑即可。  





3.如图,手上可以撒一些蛋糕粉,揉搓面团。 



 

4.如图,将月饼模片有花纹一侧朝下放入模具中,

将面团放入模具,倒扣放在烘焙纸上,

用力按压,月饼就可以成型了,

小心拿走月饼上面的模片。

如果月饼按压出的花纹不清晰,

你可以将月饼面团用保鲜袋

分开装好放入冰箱冷藏10—20分钟,

变得硬一些,不要冷藏太久。)







烤月饼

1.烤箱预热至180℃,月饼放在烤盘中,

喷上薄薄的一层水,防止月饼开裂。


2.碗中放蛋黄、盐,搅拌均匀,备用。


3.如图,月饼放在烤箱中层,

烤8到9分钟,直到面团更硬,

月饼的边缘开始变成金黄;

从烤箱中拿出月饼,表面刷一层薄薄的蛋黄液,

只刷顶部,四周不用刷。如果刷太多,

就用小刷子清除掉多余蛋液。 




4.月饼再次放回烤箱继续烘烤,

直到鸡蛋呈金黄色,大约8分钟;

烤好后,将月饼完全冷却。


5.月饼存放在密闭容器中,

24小时后可食用,放上3天时间回油,

月饼的外观和味道会更好。


现代简易月饼


如果觉得上述过程繁琐,来做简易版的。

馅料不用自己调制,红豆馅、莲蓉馅.....

都可以直接买到。

过程还是一样的,下面以莲蓉月饼为例。



准备食材

140克低筋面粉

20克奶粉

30克糖粉

30克葡萄糖浆 

(可用金黄糖浆或水麦芽)

35克蛋液

30克牛油,软化

300克莲蓉

(分割成12粒小圆球,每粒25克)

1个蛋黄 (打散,涂面)




具体步骤

1.先把粉类和糖粉过筛到桌面上。

中间挖个洞,加入糖浆及蛋液,

一起搅拌均匀。最后加入软牛油揉致光滑,

然后用保鲜纸包好,静置15分钟。


2.将面团平均分割每份25克。

 包入莲蓉,搓圆。沾上少许面粉,

放入模型里印出形状。

排列在铺纸的烤盘上,放入预热烤箱,

以摄氏170度烤10分钟。


3.烤箱中取出,待冷却10分钟,

在月饼表层涂上蛋黄。

再继续烘烤约10-12分致金黄色即可。


高逼格月饼


慕斯月饼——中西式完美融合

精致传统月饼造型搭配柔滑慕斯、

绵软蛋糕及香甜果味内馅,

将中式月饼与西式慕斯蛋糕精髓完美融合,

这就是近年来很火的慕斯月饼啦。




草莓香草慕斯月饼


准备食材(2个)

草莓馅:

80g新鲜的草莓 

(现在没上市,只能用冷冻草莓)

2g明胶片

4g糖粉

巧克力月饼皮:

90g白巧克力

适量粉红色的食用色素

香草慕斯馅:

80g鲜奶油

1g香草酱

10g蛋白

2g细砂糖




具体步骤

草莓馅

1.冷水浸泡明胶片,直到变软。


2.草莓去蒂,洗干净,切片,

用搅拌机搅成草莓泥。


3.锅中加草莓泥、糖粉加热搅拌,

直到出现泡沫,关火。

加入浸泡好的明胶片充分混合。


4.把草莓混合物倒进2个直径5厘米的硅胶迷你缸模具,

放进冰箱冷藏,直到完全硬化。




巧克力月饼皮


1.隔水融化白巧克力(碗的底部不要接触到水)。


2.加入适量粉红色食用色素,混合均匀。


3.将巧克力混合物分别倒入2个月饼模具,

均匀涂抹巧克力,再将模具倒扣,

让混合物分布均匀,清理模具多余的的巧克力混合物,

在模具边缘也要涂抹上巧克力混合物。


4.放入冰箱内冷藏。




香草慕斯馅


1.碗中放鲜奶油、香草酱,

用打蛋器打至干性发泡

(蛋白尖端维持形状而弯曲即可)。


2.另取一碗,打蛋清,

慢慢加入细砂糖,用打蛋器打至中性发泡

(泡发蛋白更凝固了,尖锥比较直,但是仍然始终下垂)。


3.将蛋白、混合物混合均匀,

做成香草慕斯,装入裱花袋备用。


制作月饼

将香草慕斯适量倒入事先冷藏过的白巧克力模具中,

然后再加草莓胶,轻轻按压,

最后用香草慕斯盖住顶部,

涂抹光滑,放冰箱冷藏1小时。




绿茶红豆慕斯月饼


准备食材(2个)

红豆馅:

40 g红豆沙

20g热水

1 g明胶片

黑巧克力月饼皮:

90g黑/牛奶巧克力

绿茶慕斯:

80克鲜奶油

2g绿茶粉

(想要味道更浓可添加抹茶粉)

2g糖粉

10g蛋白

1g细砂糖




具体步骤

红豆馅

1.碗中加红豆沙、热水,搅拌均匀。

2.加入软化的明胶片,充分搅拌混合。

3.混合物倒入2个直径5厘米的硅胶迷你缸模具。

放进冰箱冷藏,直到完全硬化。


巧克力月饼皮

参看草莓香草慕斯月饼,一模一样。


绿茶慕斯馅

1.碗中放鲜奶油、绿茶将、绿茶粉、糖粉,

用打蛋器打至干性发泡,

(蛋白尖端维持形状而弯曲即可)。


2.另取一碗,打蛋清,直到泡沫,

慢慢加入细砂糖,用打蛋器打至中性发泡

(蛋白更凝固了,尖锥比较直,但是仍然始终下垂)。


3.将蛋白、混合物倒入鲜奶油,

混合均匀,做成绿茶慕斯,装入裱花袋备用。


制作月饼

将绿茶慕斯适量倒入事先冷藏过的巧克力模具中,

然后再加红豆胶,轻轻按压,最后用绿茶慕斯盖住顶部,

涂抹光滑,放冰箱冷藏1小时。




冰皮月饼


冰皮月饼大家都知道吧。

和传统月饼最大的不同就是一个是烤出来的,

一个是冰出来的。

适合家里没有烤箱的吃货制作。


绿茶红豆冰皮月饼




准备食材

绿茶冰皮:

60g糯米粉

40g粘米粉

15g低筋面粉

10g澄面粉

50g 糖

250ml牛奶

30ml植物油

30ml 炼奶

5g绿茶粉

糕粉:

适量自制糕粉

30g糯米粉

红豆蓉:

200g红豆

650ml清水

80g糖

16g麦芽糖

12g澄面粉

6ml植物油

少许盐




具体步骤

准备红豆

红豆浸泡至少6小时或过夜。


绿茶冰皮


1.烧热一锅水。


2.将糯米粉、粘米粉、低筋面粉、

澄面粉及糖依次倒入碗中,搅拌。


3.倒入牛奶,搅拌均匀后加入炼奶、

植物油,再次搅拌均匀。


4.混合液二次过筛,倒入碗中。

之后放入烧热的锅内大火蒸30-40分钟,

使其加速凝固。


5.出锅,放凉,搅拌均匀,

放入绿茶粉,不断揉搓,使其充分融合。

之后用保鲜膜包裹,放入雪柜下层冷藏数小时。


红豆蓉

1.清洗红豆,放入锅中,加650ml清水,

大火煮至沸腾,转小火煮至剩下少量水份


2.加糖和盐,搅拌均匀,

之后倒入搅拌机中,打碎成泥。


3.红豆泥放入锅中,开小火,加入麦芽糖、

植物油,继续搅拌,直到水份蒸发。


4.筛入澄面粉,搅拌均匀,出锅放凉。


糕粉

平底锅中加入糯米粉和糕粉,混合,倒入碗中待用。


制作月饼

1.从绿茶冰皮面团中,取30g左右的面团,

搓成球状,重复做剩下的面团。


2.从红豆馅料中,取30g左右的馅料,

搓成球状,重复做剩下的面团。


3.将面团擀成面皮,

包入红豆馅料,搓圆。


4.面团外层,刷上糕粉,

放入制作模具中压花。


5.将冰皮月饼放入保鲜盒中,

冷藏数小时即可享用。


缤纷冰皮月饼




准备食材

材料的份量跟上面的一样

(月饼皮中的绿茶粉不要)


具体步骤

1.将面团分成6份,

分别用蔬菜汁或食用色素染色。


2.将不同颜色的面团搓成长条,

轻轻把面条压在一起,再把面团搓长一点。

用刀子切出小面团,包入馅料,搓圆。


3.在模具内撒入少许糕粉,即可入模压花。


4.将月饼收进盒子,冷藏数小时即可享用





Tips:

1.冰皮月饼必须在冰箱里冷藏保存,

特别是切开了的月饼,

最好放在速冻格,且要尽快吃完。


2.从冰箱的速冻格中直接取出的冰皮月饼

并不能马上食用,最好的方法是在吃之前的半小时,

把月饼从冰箱的速冻格换到冷藏库中让月饼自然解冻,

这样,便能品尝到软糯香甜的冰皮月饼了。


菜燕月饼


菜燕月饼里因加入了独特的菜燕而得名,

看起来像是果冻做的饼皮。菜燕又称东洋菜,

实为琼脂,为热带海藻(如石花菜、鹿角菜等)提炼而成,

是无污染的天然海洋食品,所含的营养成分特高,

含有钙及蛋白质等维他命营养素,且美味可口,

此外所含的植物纤维比一般蔬菜类高出很多。


枣泥菜燕月饼




准备食材(约4个)

枣泥陷:

150克枣泥莲蓉

250毫升水

20克细糖

4g菜燕粉

月饼皮:

700毫升水

50克红枣

20克龙眼干

60克冰糖

5g菜燕粉



具体步骤 

1.将枣泥馅所有食材不停的搅拌煮滚,

搅致枣泥莲蓉融化,熄火在搅拌约1分钟;

 然后平均倒入7个玛芬杯内,

收进冰箱约15分钟致凝固;

从玛芬杯取出枣泥内陷,用刀子轻刮两面,

这样两者才互相粘在一起,备用。 




2.将水,红枣,龙眼干,

及冰糖一起煮滚,盖上盖以小火焖煮20分钟;

然后过滤,用汤匙把红枣和龙眼干挤压出多余的水分。




3.量出450毫升的红枣龙眼水和菜燕粉到煲里,

以中火不停搅拌煮致滚。

熄火继续搅拌1分钟,保温。


4.将红枣龙眼水倒入4个菜燕模子,

约1/2cm高,待凉致半凝固约30秒-1钟。

把一块枣泥内陷放在上面,然后再加热剩余的红枣龙眼水,

倒入在枣泥内陷上致掩盖整个月饼模子。




5.待冷后,收进冰箱致凝固即可享用。

美美的月饼~过一下眼福吧








晚安,世界。