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今日食普:月饼,爱吃不爱吃都要说

卧竹轩 2021-04-28 13:31:27

中国的节日基本都与吃有关,除了七夕(乞巧节)例外。

这符合中国是食文化大国特点。每一种节日美食都饱含着深情。

月饼

更是被赋予很多文化与情怀。

有小朋友想让俺讲讲月饼的故事。尽管吃了几十年月饼,我还确实不太清楚这背后的故事。虽然从小听大人口中经常讲些有关月饼的传说,但往往每个人讲的都不一致,所以没太往心里去。

 

说说月饼的起源

有传说是因嫦娥奔月引起的中秋祭拜习俗。

这肯定不靠谱。

最多的传说是朱元璋为了传递起义消息形成的习俗。

虽说这是个段子,但人们信之凿凿,且流传甚远。乃至此方法被后来的明末郑成功复制采用。

这段子甚至流传到国外,一些国家为了民族独立也采取了糕饼里夹纸条传递信息的方法,比如南亚的印巴,和地球对面的墨西哥等。

其实,早在殷、周时期,江浙一带就有一种纪念太师闻仲的边上薄中间厚的“太师饼”,有人说这就是我国月饼的“始祖”。

汉代张骞出使西域时,引进了芝麻、胡桃,为饼的制作增添了辅料,这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼,名曰“胡饼”。

唐初则有祝捷胡饼之说。

还有编造传说,是杨贵妃嫌“胡饼”名字不好听,改名为“月饼”的,但这毫无历史根据。

月饼先后有“小饼”、“月团”、“宫饼”、“金饼”(宋代)、“月糕”(元代)等各种叫法。

古人说的“”,泛指所有的面食,并非都是的或的,蒸煮的也算。

比如《水浒》里武大郎卖的“炊饼”,就是蒸的馒头

煮的饼叫“汤饼”,即现在所说的面条类。

真正叫“月饼”一词,最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中。那时的月饼还是菱花形的,也不仅是在中秋节吃。

据说北宋苏东坡在这之前曾留有“如嚼,中有酥和饴”的诗句,是不是人们由此将苏东坡吃的夹心馅饼发挥成了“月饼”的叫法?

明代起月饼才成了圆形,并且形成了只在中秋节吃的习俗,成为民间盛行的中秋节祭月时的主要供品。

经过源远流长的历史演变,月饼的花样也在不断翻新,品种不断增加。地区的差异也使月饼的品种外观、口感、味道各具风格、琳琅满目。

月饼太多了,不能细说,否则过了中秋也说不完。粗略看了一下月饼类型有如下几大类别。

  • 产地上分有广式、京式、苏式、滇式、潮式等;

  • 口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;

  • 馅心上分,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿等;

  • 饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。

广式月饼

虽然起源于广州,却流行于全国,成为目前销量最大的一类月饼。

甚至旅居海外的华人,近至日本、东南亚,远至欧美,都以广式月饼为中秋赏月必备佳品。

主要特点:重油、皮薄、馅多。口感松软、细滑。

典型代表是广州莲香楼广州酒家白莲蓉月饼

京式月饼

起源于京津冀地区,具有宫廷风格,做工考究。制作程序之复杂居中国四大月饼体系之首。

主要特点:甜度及皮馅比例适中。

主要代表:上好仁真的蛋黄茶油月饼北京稻香村自来红月饼五仁月饼等。

苏式月饼

苏式月饼,也是“” 式月饼。

主要特点是“酥”,制作技艺被列入“非物质文化遗产保护名录”。

馅压得很紧,可用牙轻轻一嗑就酥散。

主要代表产品:鲜肉月饼

滇式月饼

又称云腿月饼,主要起源并流行于云南及周边地区。

主要特点:采用云南特产的宣威火腿,加上蜂蜜做馅心。

既有香味扑鼻的火腿,又有甜中带咸的蜜汁,食而不腻。

主要代表老字号:吉庆祥桂美轩


其他还有

衢式月饼

也称为“衢州麻饼”,多为直径二寸,特制的大麻饼可达二尺,重量二市斤以上。是汉族传统做法。

主要代表产品:杜泽桂花月饼邵永丰麻饼

还有

  • 潮式月饼

  • 徽式月饼(梅干菜馅)

  • 秦式月饼

  • 晋式月饼(面粉为馅)。

……等

晋式月饼

潮式月饼


丰镇月饼

比较特殊的内蒙丰镇月饼,并非只在中秋才吃,而是日常食物,所以称为“平民月饼”。

最特别的是用胡麻油(亚麻籽油)制作,且凹凸不平。

我网购过一次,作早点吃,有桃酥的感觉。

月饼的盛世

因为月饼含较高的糖和油,在粮、油、副食较紧张的年代,曾一度凭票供应。那时中秋吃月饼是个奢饰食品。如今商场里堆得满满的,拼命推销。


今年9月20日在昆明国际会展中心举行首届昆明中秋食品博览会暨月饼文化节。

泰国、越南、马来西亚等国家的品牌月饼也来参展,还有一些港式川式台式的小品种。

 

奇葩月饼

厂家为了争夺市场,想出来一些怪招,创制了一些奇葩的新品种月饼。

有的在饼皮上下功夫,如澄粉糯米粉制作的冰皮,还有的用各种杂粮竹炭也来凑热闹。

有的在馅心上做文章,如韭菜馅、鲍鱼馅、榴莲馅、烤鸭馅、红烧肉馅、扒鸡馅……等,也有冷冻的冰激凌馅的。

还有金嗓子馅,吃药啊!


还有腐乳馅方便面馅的,你信吗?


但馅心名不副其实的月饼也很多。

比如各种果料均出自冬瓜

莲蓉馅的用部分白芸豆代替;

栗子馅的则全由芸豆代劳了。

2015年底,国家颁布了新版月饼标准,五仁月饼必须是核桃仁杏仁橄榄仁瓜子仁芝麻仁5种主要原料加工成馅的月饼才可称为五仁月饼

查验整个市场,几乎没有一款五仁月饼是达标的!

按照国标,目前最多只能算四仁月饼,有的才达到三仁!你就是多加松子仁、腰果、巴旦木仁、花生仁也没用。

问问大家:你们见过橄榄仁是什么样吗?

扒开月饼看看,有这个吗?

 

大小月饼

月饼寓意团圆,民间以月饼相遗,中秋月圆饼也圆。逐渐形成了阖家分吃的习惯,取团圆之意。

过去的月饼比较大。比如《红楼梦》中贾母吃的宫廷御赐月饼,直径二尺、重十公斤的大月饼,足够几十人分的。

这种老式大月饼在浙江衢州和一些乡间还能见到,比如安徽宣州的查济。

现代月饼是愈做愈小,适合两口子一人一半,更适合单身狗独享。 

吉尼斯世界记载显示,世界上最大的月饼诞生于中国的沈阳,一款直径为8.15米,厚20厘米,总重约12.98吨的超大月饼。

 

月饼罐头见过吗?