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【清荷烘焙】广式蛋黄莲蓉月饼

五记 2019-07-06 20:14:53

若说哪一款月饼是最值得费时间去做的,蛋黄莲蓉月饼是首选,从莲子煮熟炒成莲蓉,到最后包好烤好月饼,纯手工,无添加的月饼,如果有人特意为你做,那一定是很爱你的哦。

从早上八点到下午五点,才刚刚做好两烤盘,四十个月饼,晾凉,包装,快递寄给好友,两天后,她们收到的是刚好完成回油,正合适吃的月饼。



手工做这款月饼的程序记录如下:

1.先洗净莲子放电压力锅里煮上。

2.把咸蛋黄用白酒泡了去腥,然后烤箱140度烤6分钟,晾凉。

3.把做月饼皮的材料和成面团,盖保鲜膜室温静置2小时。

4.煮好的莲子用搅拌器搅碎,放不粘锅里,在煤气灶上小火慢炒,大概一个小时,不停翻拌。成团后晾凉,用厨房秤分份。

5.饼皮称分量分份。

6.包月饼,用模具压刻花纹。

7.喷瓶加纯净水,喷月饼表面。

8.烤箱预热180度,放入烤盘,烤25分钟后,刷薄薄一层蛋黄液,再烤5分钟,出炉。

9.晾凉,装密封盒,待回油。



一  莲蓉材料

莲子500g,水适量,白砂糖200g,葵花籽油200g,食盐1/2茶匙。

二  饼皮材料

约40个75g月饼

中筋面粉590g,色拉油140g,奶粉25g,转化糖浆420g,枧水7g。

三  饼馅材料

咸蛋黄40个

四  上色材料

一个鸡蛋的纯蛋黄,刷表面用。

五  烘焙温度

预热后180度、30分钟,这个视个人烤箱温度而定,有人用200度烤25分钟,我的烤箱温度偏高,200度烤糊。



莲蓉做法

淘宝买的去芯白莲子,洗净。这个有的人建议提前泡四个小时,然后再去除有些遗存的莲子芯,防止发苦。我没那么耐心,就免了这一步。味道也还行。


洗净莲子。

加入的水量没过莲子2cm,传说中的没过两指。

放入电压力锅按下杂粮粥程序将白莲子煮至软烂。

煮好的莲子。

煮好的莲子和少量水一起倒入搅拌机或者面包机里搅碎,我用的是面包机的和面程序20分钟,稀烂。你也可以用勺子把它压碎,费点儿力气而已,或者用保鲜袋装着,擀面杖碾压,我是为了节约用手,直接上机器。

搅碎到这种程度就可以准备炒了。

称好放莲蓉里的油和糖,糖忘记拍了,我稍微改进了一下,糖是一半白砂糖,一半云南元宝红糖。

一定要用不粘锅炒莲蓉,否则会糊得你怀疑人生。洗锅也会让你崩溃的。

煤气灶,小火,不粘锅里加入炒菜那么多的油铺底,然后倒入莲蓉糊,开始不断翻炒的过程,时间大概一个小时。对胳膊和腿都是考验,常炒馅儿的人懂得。

不停翻炒,有气泡咕嘟咕嘟时,说明里面的水份太多,要炒出去。

火候就这么点儿。

继续坚持炒,胳膊废了也得坚持。

水份少了,加入糖和盐,炒到糖融化。

开始分次加入油炒,每加一次油用铲子搅拌至莲蓉完全吸收,再陆续加入,炒匀。

炒到最后,莲蓉能粘在锅铲上,用手可以捏成团的干度就适合做月饼了,注意不要炒到特别干的状态,因为它在变凉的过程中还会变干一些的。如果是做蒸的莲蓉包,就要比做月饼的馅软一些。

炒好的莲蓉馅儿,晾凉备用。

糖和油加入越多,相应地保存期越长。

炒好放凉后可以开始分份,准备包蛋黄了。

咸蛋黄可以预先用白酒或者植物油泡了去腥,或者,直接用喷瓶喷一些在蛋黄上也行。目的是去腥。

烤箱,140度,烤6分钟,取出晾凉备用。

准备月饼皮,这步可以在搅拌机搅拌莲蓉的时候做。节约等待的时间。

称好转化糖浆,加入枧水,搅拌均匀。

在混合好的糖浆里加入色拉油,继续搅拌均匀,可以用手动打蛋器搅拌。

筛入面粉和奶粉,中筋面粉就是平常用的饺子粉,用刮刀拌匀。

用手揉成面团。

包保鲜膜室温静置两个小时。

准备做75g重的月饼,馅儿加蛋黄50g,皮25g。每个称重,因为蛋黄大小不一有误差,把馅儿和蛋黄按50g分成40份,我的烤盘两烤盘。烤不了这么多的,可以等比例缩减数量。

用莲蓉包住蛋黄。

团圆了。

全部分完,团完,月饼的莲蓉馅儿做好了。

把月饼面皮取出,按25g一个分成40份,盖包保鲜膜防干。

开始包月饼,取一个饼皮,在手掌上压扁,饼皮比较粘,可以在手上拍点儿面粉防粘。把莲蓉蛋黄馅儿放在面团中间,用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。

继续往上推直到把莲蓉完全包住,注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅儿。

做月饼最有技术含量的工作,也就在此了。

包好的月饼的样子。

模具中撒少许面粉再磕出去,月饼胚用手滚上一层面粉,放入模具,圆模具的话直接放里,方模具要把月饼球用手搓成椭圆,这样容易放入模具,不会刮破饼皮。

月饼模具直接按在烤盘里,压出花纹,提起月饼模具就可以了。

烤月饼的烤盘不用涂油,也不需要垫防粘的东西,可以垫锡纸。

烤箱预热180度,预热好了以后,用喷瓶在月饼表面喷纯净水,防止烤裂。

喷完水的月饼,马上放入烤箱。

烤25分钟后,面皮均匀上色,花纹定型完好后,准备刷蛋黄液。

只留蛋黄液。

取出,在表面刷上薄薄一层蛋黄液,再放入烤箱,继续烤5分钟。

烤到饼皮均匀上色后就可以取出晾凉了。

漫长的过程,就是为了此刻的美貌。

切开看看。

相对而言,月饼还是属于高油高糖的,少量吃,配普洱茶。

左看右看,刚烤出来的月饼偏硬,要有两天回油的时间。

晾凉,装盒,密封,等待回油。

装上小盒子,寄给远方的朋友。

排排队,为了你们我容易么我,脚踝站肿了,右胳膊要废了。


我是多么执着的人,去年就喜欢这样的包装,今年继续买了一样的。



盒子漂亮吧,劳动 一天的成果,人已经累傻,话都懒得说,还有就是为了写这个方子,还要在油手,面手,莲蓉手的穿插中,抓手机拍照过程,拍完洗手,做一步拍照,又洗手。动力何在?一个留给自己备忘的,一个是给愿意学的人看的。惠及自己与他人吧。顺便投稿给五记,凑数的。