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滇式月饼

焙烤食品 2018-04-15 15:11:50




1滇式月饼的介绍


  滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区,也逐渐受到其它地区消费者的喜欢,其主要特点是馅料采用了滇式火腿,饼皮疏松,馅料咸甜适口,有独特的滇式火腿香味。


  滇式月饼亦称云腿月饼,它与苏式月饼、广式月饼相比各有千秋。云腿月饼是用云南特产的宣威火腿,加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心,用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金黄色或棕红色,外有一层硬壳,油润艳丽,千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿,又有甜中带咸的诱人蜜汁,入口舒适,食而不腻。


  滇式月饼历史悠久,相传,明末清初,退据昆明的南明小朝廷的永历皇帝(约在公元1649-1656年),终日忧愁,不思茶饭。一位御膳厨师急中生智,别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上,称之为"云腿包子"。因其香浓味醇,甜咸适宜,当时皇上吃了龙颜大悦,连声赞美。从此,列为御膳厨中的应时点心。后来,这种包子的做法传入民间,并逐渐由蒸制改为烘烤,由包子形状改为圆饼形状。光绪年间,昆明三转弯(地名)有个胡姓开办的"合香楼"点心铺,首创酥皮"四两坨"(即每个重4市两,4个重16两,恰合当时老秤1市斤,故名)。馅分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四个品种。

2滇式月饼的做法


  滇式月饼亦称云腿月饼,它与苏式月饼、广式月饼相比各有千秋。云腿月饼是用云南特产的宣威火腿,加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心,用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金黄色或棕红色,外有一层硬壳,油润艳丽,千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿,又有甜中带咸的诱人蜜汁,入口舒适,食而不腻。又是一年中秋到,每逢佳节倍思亲。


  滇式月饼的制作方法:

  [馅]:

  Step1: 将400克净瘦的PROSCUITTO火腿切成绿豆大的小丁。

  Step2: 将4大匙面粉在小锅中炒熟。

  Step3:在火腿丁中加入炒过的面粉、4大匙白糖和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可。


  [面皮]:

  月饼皮料:白紫荆低粉75克,红紫荆高粉25克,蜂蜜3克,猪油(月饼专用)40克,色拉油15克,水25克,糖粉10克


  滇式月饼的做法:



  Step1: 先取 1/4CUP 面粉和1/4CUP+2大匙的水放到盆中用筷子搅拌匀。

  Step2:在面糊中加入SHORTENING,糖粉和蜂蜜用手提MIXER搅打3-5分钟,直到完全混合没有颗粒,象打发的奶油一样。

  Step3:加入剩下的面粉,揉和成光滑柔软的面团,大约象耳垂一样软即可。

  Step4:切成8个小团,覆盖好就可以开始包成圆球稍稍按扁。

  Step5:烤箱预热400度,下面再垫一个装了水的烤盘烤10-15分钟到表面变黄即可。烤的时候最后多CHECK几次,很容易烤过头。





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