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【文化】传承人开班传授制作技艺!琼式月饼承载老一辈人的乡愁

海口日报 2019-06-15 04:19:46


“将馅料放进模具中,使用均匀的气力在桌上拍打成型,放进烤箱后半小时后取出,涂抹上新鲜的鸡蛋液再放入烤箱,这样烤出来的月饼香味扑鼻,透着亮晶晶很是好看。”


“琼式月饼”由苏式月饼演变而成,由苏式月饼与广式月饼相结合,成为琼式月饼流派。经过几百年锤炼,不断改进,形成海南鲜明地方特色:松、酥、软。

符志仁现场做月饼受欢迎。


琼式月饼制作技艺省级传承人符志仁介绍,琼式月制作饼技艺于2017年3月入选海南省级非物质文化遗产名录。这不单单是认可了这项具有海南文化特色的技艺,更多的承载着海南老一代人的乡愁。


日前,在解放东路的椰香超级饼屋内,身为国家特级糕点师、中国烹饪大师符志仁每天手工制作400个五仁、莲蓉、蛋黄口味的月饼,赠送市民游客品尝,持续了十余天。


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趁着空挡,他说起了琼式月饼的发展史。明末清初,苏州点心世家的一位纨绔子弟因为败坏了家业,逃离家乡躲避在海南琼山的丁村,后靠着自家的手艺,结合当地人的饮食习惯,将广式月饼的皮和苏式月饼的油酥心搭配协调,味道极佳,大受欢迎。这也是琼式月饼最早的雏形。


符志仁说,琼式月饼是糖浆酥皮,其皮质软而不韧,酥而不脆,皮与馅比例一般为2:3,显得厚薄适中。此外,低糖、低脂肪,琼式月饼的馅料配制不论是莲蓉、豆蓉、五仁,其糖油用量都比广式月饼低,加上饼皮糖油含量也低,所以琼式月饼有“拿不腻手,吃不甜喉”之说。


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上世纪90年代初,由于生产设备简陋、包装简单、缺乏上规模的生产车间,加上广式月饼的冲击,琼式月饼几乎难以生存。在这样艰难的时期,符志仁却将所有积蓄于1988年开建了椰香超级饼屋和生产车间,鼓励越来越多的手艺人通过自身的绵薄之力,将海南的月饼品牌保存下来,传承下去。


“琼式月饼,重在精工细做”。符志仁说,工人们仍在用传统的手工艺制作月饼。他担心的是,琼式月饼到了现今,真正掌握整套制作工艺的手艺人已经寥寥无几。


近年来,符志仁为培养传承人,举办过数期公益烘焙培训班,数百人踊跃报名参加。同时,老资历的月饼师傅也经常针对“如何推广琼式月饼”而举行研讨会。而今,符志仁最期待的是弘扬琼式月饼制作技艺的同时,得到创新和发展,助推琼式月饼走向更大的舞台。


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小资料


琼式月饼由苏式月饼演变而成,大约有300年的历史,是苏式月饼与广式月饼相结合的产物。它利用广式月饼的糖浆皮突出“软”的特点,包入苏式月饼油酥心产生“酥”的特点,不断改进,形成琼式月饼“松、酥、软”的鲜明特点。


今年的“月饼季”已经过啦,

想吃不妨自己动手做做看吧↓


做法


用料(此方为8个100克月饼模具的用量


糖浆皮

低筋面粉 140克

转化糖浆 100克

花生油 25克

枧水 3克


油酥

低筋面粉 80克

猪油 40克


馅料

豆蓉馅 360~400克

咸鸭蛋黄 8个


表面刷液

鸡蛋黄 1个


将低筋面粉放入盆中,从中间拨开洞窝,把糖浆、花生油、枧水倒入窝中搅拌均匀,全部面粉翻拌均匀就成糖浆皮,静置2~3小时注意:翻拌均匀即可,过度翻拌会起筋

糖浆皮静置一小时后我们再来制作油酥,将低筋面粉和猪油拌匀,静置一小时。(没有手法,拌匀即可)

将静置好油酥和糖浆皮分别揪出每个重12克和35克的剂子若干个,揪完为止。取1个糖浆皮剂子,包入1个油酥剂子,稍微擀平后卷起,再换个方向擀平卷起,两次开酥即成饼皮。(注意:擀的时候一定要小心,轻一点,不然油酥容易漏出来)

将月饼皮按平,捏窝,包入馅料60克,按入饼模,压平压实,出模成胚,逐个整齐摆放烘盘中。

烤箱预热180度,烤箱入炉烤10分钟后出炉,用蛋浆扫匀饼面。

再入炉烘烤10分钟,取出即成。


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来源:海口日报、下厨房

记者:吴雨倩

摄影:张洋

编辑:陈璐