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难以抗拒的上海老字号美味 100年啊!他们一直在诱惑着魔都人

微观上海 2018-05-16 09:17:13

来源:解放日报

撰文 吴卫群 杨群 陆绮雯

本文有删节


说到月饼,就联想到杏花楼;谈及海派西餐,就怀念德大;提及传统上海生煎,就仿佛听到大壶春生煎出炉的滋滋声;想到精致素食,就回味起功德林的滋味……作为老字号,其实并不甘于留存在人们对于往昔的回忆中、夹在陈年的相册里,它们,活跃在今天、流行到明天,历久弥新。



舌尖上的老字号


杏花楼


创始于清朝咸丰元年(1851年),以月饼驰名,是一家集食品、餐饮、旅游、休闲为一体的综合性大型食品餐饮企业。被誉为中国名牌产品、国家特级酒家、月饼蝉联“国饼十佳”。


广式月饼届老大是谁?

老字号杏花楼售卖的广式月饼,绝对是上海滩的老大,据说今年的销量达到约4000万只,平摊下来,每个上海人吃到不止一只。

在中秋节前月饼最旺销的日子,来杏花楼总店排队的顾客总是在开门前就早早到位,为了让更多顾客能够买到散装月饼,商家还不得已地采取了限购。据杏花楼相关负责人介绍,自从去年月饼市场发生结构性转变后,他们调整了营销策略,主打亲民路线。


新雅


  

创建于1926年,原名“新雅茶室”,原址在四川北路,1931年在南京路建造了设施一流的“新雅粤菜馆”,菜品精致,成为沪上名店。今天的新雅还进军食品领域,连锁专卖店已逾450家。



广式月饼也有“四大金刚”一说?

“四大金刚”是什么?这还得从月饼的传统说起,月饼分为广式和苏式两大门派,其中,广式月饼起源于广东,饼皮松软、外观金黄、花纹清晰,可以入馅的原料有很多,比如芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻、咸蛋黄、叉烧、冬菇、糖冬瓜、虾米、陈皮、柠檬叶、凤梨、榴莲、鲍鱼、鱼翅、瑶柱等。在这么多口味的广式月饼中,经过时间的大浪淘沙、舌尖挑剔的删选,有四个口味的月饼始终位于“最受欢迎榜”的前四甲,它们是细沙、莲蓉、椰蓉、五仁。于是,食客们亲切地称之为广式月饼“四大金刚”。


在月饼界还有一种说法,要看哪家的广式月饼做得好,得比一比椰蓉月饼的味道,因为它更能体现广式月饼选料精良、精工细作的特点,也最能检验生产者的技术水平。


功德林



创始于1922年,净素餐饮、净素食品、净素月饼是功德林的三大商品特色,在全国、全市的烹饪大赛上曾多次获奖。2003年在松江建造食品加工厂,引领功德林餐饮、食品步入产业化的素食潮流。


净素月饼为何更健康?

鲜有的净素月饼也让老字号功德林无法低调,店堂内照例是顾客盈门。让人颇感意外的是,顾客中不乏年轻面孔,他们说除了买给家里的老人,自己也喜欢这种健康的月饼。

功德林经过反复地市场调研,多年改良,开发出低糖少油、更加健康的素月饼,以前的确老人吃得多,现在则是年轻人也喜欢。要知道,苏式月饼要做到低糖少油并不容易,因为苏式月饼的皮没有油酥做不起来,这中间功德林的师傅花了不少功夫。另一个甚是考究的地方,是功德林针对不同口味的月饼采用不同种类的油品,包括橄榄油、花生油、葵花籽油等等,不用转基因油。


真老大房



始创于1861年,以生产苏式糕点为主,其鲜肉月饼、苏式月饼获上海市优质产品,熏鱼、熏蛋获上海市名特优产品。每到中秋佳节真老大房的特色产品鲜肉月饼,排队购买现象已成为南京路步行街上一道亮丽的风景线。



队伍冲谁排?新鲜出炉“小鲜肉”


南京东路、福建路口的真老大房是鲜肉月饼的老行家,排队的顾客天天不间断。真老大房副总经理姚松鸣说,中秋前夕,基本每天5、6点钟就有顾客开始排队了,他们特意提早半个小时开门,开售月饼,一炉960只,顾客大约排队一小时就可以买到。“现在一天大概可以卖5万只左右,销量比往年有10%的增长。”


大壶春



生煎馒头对于上海人来说,有种无法抵抗的诱惑。只要有生煎锅支着的地方,通常就会有等候生煎出锅的队伍,有的还蔚为壮观。而在沪上众多生煎品牌当中,拥有着83岁高龄的“大壶春”,是本帮生煎“鼻祖”。

现在,因市政动迁搬离发祥地的大壶春,即将在“老土地”上开新店,老吃客们很久以来的念想将得释放。



“肉心帮”与“汤心帮”


生煎馒头虽然只是小吃,学问却不小。比如,它有扬帮(开口朝下)和本帮做法(开口朝上)的区别;有肉馅厚实、汤汁偏少的“肉心帮”和馅掺皮冻、肉嫩多汁的“汤心帮”的区别;有全发面、半发面甚至不发面的区别……“大壶春”属于本帮做法、肉心帮、全发面。

照理说皮薄总是好的,为何“肉心帮”的“大壶春”能别具一格呢?倾向于“肉心帮”的吃客认为:皮薄,咬劲不足;汁多,一泡油腻,吃生煎馒头变成了“吃蹄髈汤加肉饼子”,未免失去点心本意。现在的生煎馒头多取半发面,内馅则是多加肉冻,以中庸之道迎合吃客,不过,如果品尝过大壶春的生煎馒头,人们也许会对生煎馒头有另一种认识。

人家生煎馒头下锅时,彼此留有空隙,大壶春的则是挤挤挨挨的。因为它要使生煎受热膨胀后产生一种“挤出效果”,60、70后的老上海,还记得小时候拿着钢精锅去买生煎,师傅起锅时,一个个生煎是粘连着的,品尝生煎底时是一阵焦香,而品尝粘连处,则是一阵面香,这就是本帮生煎,与众不同。


邵万生



创始于清朝咸丰二年(1852年),相传创始人为宁波渔民,起初在虹口一带摆摊制作家乡糟醉食品和南北特产,1870年迁至到南京路,将“邵万兴”店铺易名为“邵万生南货店”。解放后以响当当的“邵万生”店招为商品注册了商标,以糟醉腌腊食品闻名海内外。



醉人的食品


黄泥螺,是邵万生的镇店之宝之一。邵万生的黄泥螺,是在肥沃、没有污染的滩涂中,靠人工一只一只挖出来,先用盐做初步加工,然后利用独家工艺催泥螺吐沙,这套工艺还是最近十年内逐步琢磨出来的,因此现在的黄泥螺,食客吃上去不再含沙的烦恼。吐沙完成后,再用盐腌制,运抵上海工厂后,用净水清洗,再加上等的黄酒、花椒等香料进一步加工,成为佐酒下饭的佳品。

同样经过了工艺改进的还有醉蟹。采自江苏泰州的大闸蟹,先用干毛巾把水分吸干,放入50度高粱酒中呛杀,保证杀菌、保鲜,然后换入米酒浸泡。这一环节原先都是用白酒,换用酒精度更低的米酒,既可以锁定水分,又保持蟹肉的鲜美,过去最后一道收尾工作是净水冲洗,但鉴于水分多容易繁殖细菌,现在改用米酒来冲洗。


沈大成



创建于光绪六年(1875年),太白拉糕、双色糖年糕、细沙条头糕、蟹粉小笼、馄饨、各式二面黄等点心小吃早在上世纪三十年代就享誉海外,并屡获国家级、部优级的金奖。在松江新建现代化工厂生产各类速冻食品,拓展品牌走进千万家。



泰康食品



南京路新雅粤菜馆的对面,同样有一条队伍常年不散,这条队伍的目标就是泰康的鲜肉月饼。这月饼外形圆正光泽,香气扑鼻,层层酥皮包裹着扎实弹牙的爱森牌鲜肉,一口咬下去,温热鲜美的汤汁浸润着酥皮在嘴里漾开……

创建于1914年的泰康公司,历史上曾以出品万年青和梳打等饼干家喻户晓,如今,推向市场不过十余年的鲜肉月饼成了泰康金字招牌上的一样“小鲜肉”。


三阳



创始于清同治九年(公元1870年),由宁波老板开设,根据宁波人的风俗,“春酥、夏糕、秋饼、冬糖”四季食品轮番应市,上世纪初已成为上海有名的大南货店了。现经营的品种也琳琅满目,充满浓厚民族风情。



三支竹签验出好火腿


三阳南货店的腌腊柜台,香肠、香肚、鸭胗……一样样腌腊美味在灯光的照射下,油亮亮、红彤彤,香味扑鼻。虽然隐藏在整家店的最深处,但这里确实是三阳南货店人气最旺的地方。

柜台后面,一位中年男子忙而不乱。围着大而厚的案板,手持沉重硕大的切刀,沉着耐心地听候着顾客的吩咐。只见他手起刀落,利索却又精确地切出一块匀称的火腿肉来,放上秤一量,份量掂得正好。

这位中年男人叫侯建刚,是三阳南货店腌腊专柜的资深老元老。火腿从原产地采购到上柜销售,一条龙的全流程,他都亲自参与。在挑选上,侯建刚更有一套独门秘笈,用三支竹签,就能鉴别出品质高下。先从上方入手,短短的竹签插入火腿最圆鼓的“上方”部位,抽出时,放到鼻下细细嗅闻,火腿香味醇厚绵长,不带一丝异味;再接着试闻“中方”,同样的步骤,一丝不苟;最后是“下方”,老侯说,下方最容易出问题,要仔细辨别,如果下方味道不走样,这支火腿就基本没有问题了。“


小绍兴



创始于1943年,名牌产品白斩鸡半个多世纪以来畅销不衰,蝉联商业部优质产品。并致力于上海菜的传承与创新,创建了一批上海名菜和中华名小吃。已逐步走向特许连锁经营之路。



洪长兴



创始于1891年,是上海最早的清真羊肉火锅店。特色经营涮羊肉、中华名小吃葱油饼、肴牛肉之外,兼具少数民族风味。



燕云楼



创始于1936年,是沪上为数不多的京菜馆,用料精细,品种丰富,操作讲究,口味多变。



老正兴



始创于清同治元年(公元1862年),以烹制浓淡相宜的上海菜为特色。上海名菜油爆虾获国家金牌。2006年,被评为中国餐饮行业消费者满意十佳品牌。



德大西餐



创建于1897年,以经营欧式西菜、西点,咖啡享誉申城。德大牛排肉质嫩滑,色泽红润多汁;德大色拉配方独特,口味香浓纯厚。不少老上海人的初恋是从德大开始的,更有许多新上海人与西餐的相识、相恋和相伴也是从德大一路走来。



德兴馆



始创于1878年,其苏帮特色焖肉面、爆鳝面、鳝鸳鸯面、爆鳝辣肉面、焖蹄二鲜面、红二鲜面等鲜味独特,口感好。目前,德兴面馆已由一家专营面馆发展成了兼有炒菜、酒宴供应的小吃餐厅,逐步向小吃连锁的方向发展。



老半斋



创始于光绪三十一(1905年),菜点素以淮安、镇江、扬州地方风味见长,讲究选料新鲜,粗料细做,细料精做,注重刀工和造型,烹制中注重吊汤,雪菜煨面、刀鱼汁面被认定为中华名小吃,在沪上独家经营。


  

鲜得来



创始于1921年,经营品种从单一的供应排骨年糕发展到以排骨年糕为主体的各式快餐套餐、卤味和各类点心,能满足各种层次的消费需求。是沪上快餐小吃林中的一颗明珠。



稻香村



始创于1892年,主要生产鸭肫肝等禽肉制品,采用天然原料,辅之以传统加工工艺,配上现代化的设备,真空高温灭菌保鲜,鲜咸适中,清香可口,素有“肫肝大王”的美誉,是首批被命名为“中华老字号”的企业。



老大同



前身系大同酒店,创始于清朝咸丰4年,距今已有150余年的历史。主要生产和销售享誉国内外的“老大同香糟、糟油、香糟卤”等特色产品。2006年被国家商务部首批重新认定为“中华老字号”企业。



百货老字号


  新世界

  前身是1915年创建的“新世界游乐场”,1958年,合并组建“新世界百货商场”。1988年改制成为南京路上最早的商业股份制企业;1993年1月上市。公司投资兴建的新世界城,是一座集购物、娱乐、宾馆、餐饮、休闲于一体的生活茂。

  培罗蒙

  创建于1928年,一代又一代技师用三件宝——“皮尺、剪刀、熨斗”创出的传统绝艺,使培罗蒙的每一套西服都达到15个字的要求,成为海派西服的代名词,拥有中国“驰名商标”。

  宝大祥

  1924年,柴宝怀、丁方镇开设“宝大祥绸缎庄”。与协大祥、信大祥同称三大祥。经营棉布、呢绒、绸缎等各类纺织品,1999年9月18日由原宝大祥百货公司全面调整后全新亮相,建成专业服务于青少年儿童生活、娱乐、学习等全面的购物中心。


文化老字号

  曹素功

  清康熙六年在安徽歙县创设,1864年迁居上海,1967年更名为曹素功墨厂,现归属于上海周虎臣曹素功笔墨有限公司,是中国制墨行业中现存历史最悠久的老字号。其国家级礼品墨“雨中岚山”和“铁斋翁书画宝墨”,使曹素功成为当代“海派徽墨”的代表。

  周虎臣

  创设于1694年(清康熙三十三年),以生产毛笔、狼毫书画笔、狼毫水笔著称。周虎臣毛笔具有“尖、齐、圆、健”的特点,锋颖锐利,圆润饱满,刚劲有力,富有弹性。狼毫笔以5大工序100余道操作精制而成。有独特的观赏性,是有收藏价值的工艺品。

  王开摄影

  起源于1920年的上海,当时,王开负责人王炽开把照相馆从北京开到了上海。花巨资在南京路(现今南京东路378号)开设了规模庞大影楼,以过硬的技术、优良的品质赢得良好的口碑,是中国著名的一家百年摄影老店。


医药老字号


  蔡同德

  创始于公元1882年(清光绪八年),首批中华老字号企业之一,设有“蔡同德堂中医门诊部”,接受来料加工切片、泛丸、研粉、代煎、定制补膏等传统特色便民服务。

  群力

  一家以诊疗、疑难杂症为特色的中华老字号企业,享有“沪上草药第一家”的美誉,首创了“中草药配方组合化”,成千上万的病人通过服用中草药减轻了痛苦、提高了生存质量。



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