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所有月饼里边,最好吃的还是我家云南的“四两坨”!不服来辩!

云南新闻广播 2019-05-14 15:46:07

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云南的月饼究竟有怎样的魅力

能让大家念念不忘呢?


云南月饼可是御膳


话说明末清初之时,南明永历皇帝朱由榔在清军的进逼之下,退到昆明避难。颠沛流离和处境险恶,让这位皇帝终日愁苦、茶饭不思。


为解永历皇帝愁思,随行的一位御厨绞尽脑汁,希望能做出一道美味佳肴。


一次,这位御厨偶然发现了云南本地一种形似琵琶的腌制猪肉,切开后香气浓郁、扑鼻而来,皮薄肉厚肥瘦适中,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。这腌制的猪肉,就是今天与浙江金华火腿齐名的“宣威火腿”。


于是,这位御厨决定用宣威火腿为皇帝做菜。他取下宣威火腿最好的部分切碎成丁,之后加入蜂蜜、白糖包馅并蒸制,称之为“火腿包子”,并将之奉给皇帝。


永历皇帝看了看这外表不起眼的“火腿包子”,漫不经心地咬下一口,顿时发现香浓味醇、甜咸适宜,当即龙颜大悦,更连声夸赞,这“云腿包子”遂成了御膳。



南明王朝灭亡后,云腿包子的做法也渐渐由宫廷传入民间,其做法也逐渐由蒸制改为烘培。


时间来到1851年左右,朝廷大员舒兴阿到云南做巡抚,胡善和其子胡增贵随舒兴阿到昆,在巡抚衙门内做起了厨师。


之后,舒兴阿奉调回京,而胡善父子则留了下来,在巡抚衙门旁一个叫“三转弯”(这个地方如今还在)的地方开了昆明第一家专营糕点的店铺“合香楼”,主做满族糕点。


御厨出身的胡增贵,发现一种叫“云腿包子”的点心深得昆明人的喜欢。于是,他将自己的宫廷技艺与云南人的口味、食材结合起来,对“云腿包子”的配料和加工工艺进行改良。


经过不断尝试,1872年,他终于成功做出了以宣威火腿为主料,辅以白糖、蜂蜜、猪油、熟面等烘培制成的“火腿四两砣”,也就是云腿月饼的雏形。


名字由来有典故


之所以叫“火腿四两砣”,老吃货汪曾祺在其书《人间草木》中曾解释过:“过去四个月饼一斤,按老秤说是四两一个,称为‘四两砣’。”也就是说,以前人们买“火腿四两砣”,只用纸一包,盖上一张盖有字号大印的四方红纸,细绳一扎,刚好四个,合老秤一市斤,每个月饼四两。



1884年,尝过“云腿四两砣”的慈禧太后题写“合香楼”墨宝赐给胡善、胡增贵父子,诰封父子俩承袭奉直大夫,成为合香楼创业成功的标志。


知道云南月饼的厉害了吧!不同于北方的坚果月饼,也不同于江南的鲜肉月饼,云南月饼主要食材多年来一直以火腿为主,一直到近现代,随着南来北往的人大量进出云南,云南月饼的制作工艺及选料也逐渐丰富起来,食材上,洗沙、食用玫瑰花、雕梅、鲜花、鸡枞、牛干巴、五香牛肉、麻仁、白糖都成了云南月饼的常用食材,形态上,麦串、大红饼、大白饼更是为食客们津津乐道。


下面,我们就来看看云南都有些什么月饼:


月饼食材最丰富

1、火腿月饼

民国时期,大腕们最爱吃的滇式月饼,就是这火腿月饼!据说闻一多吃云腿月饼还上瘾哦!钱钟书、汪曾祺也是我们大云南月饼的忠实粉丝。

东西好吃说法多,关于火腿月饼"四两砣",昆明民间还流传两则趣谈。一则说火腿月饼乃是做白糖月饼的师傅太困,误抓火腿屑入白糖馅,另一则说制月饼的店老板苛刻遭伙计恨,在制饼时故意多加料以使老板亏本,未知反而创出牌子,得货真价实之名,为人争相购买。


2、洗沙月饼

洗沙其实就是我们平时所说的豆沙,当然可以用绿豆、黄豆,但最常见的是红豆,洗沙月饼甜而不腻,不喜欢吃肉馅的就可以选择洗沙月饼。



3、玫瑰花月饼

玫瑰花月饼我们又叫做鲜花饼,小编的外省朋友感到很疑惑,连鲜花都拿来吃,不过他吃过以后,再也戒不掉,现在回家了还时常叫小编给他寄最正宗的鲜花饼。所以说,鲜花饼的美味,只有吃过的人才知道。



4、雕梅月饼

雕梅是大理的特产,雕梅月饼也是大理的特产。酸酸甜甜的梅子陷,吃上一个就很开胃。雕梅那种透明感就让人只看样子就馋起来,做月饼当然是更好吃了。



5、鸡枞月饼

鸡枞是云南的野生菌,炸过的鸡枞,拿来和月饼一起烘培成糕点,鲜香四溢。



6、牛干巴月饼

干巴月饼是云南回族的一种传统食物,是用油酥面团压成面皮,包入腌制好的牛干巴馅,经过烘烤而成的月饼。牛干巴月饼风味浓郁,外皮酥松,肉馅咸香。 干巴月饼的出现,是云南汉族和回族饮食文化交流的结果。 云南回民过中秋节,就用腌制的上好牛肉为馅,制成月饼。 因他们称腌制的牛肉为牛干巴,故名。而云南回族有饲养黄牛、腌制牛干巴的专长。 

每年寒露前后,家家户户都要用上等牛肉腌制成牛干巴。 回民糕点师就将它引入点心作馅,制成月饼,皮酥松,馅咸香,风味独特,是回民中秋节佳点。 


7、五香牛肉月饼

五香牛肉月饼小编吃过,好吃!



8、麻仁月饼

麻仁就是芝麻做成的馅,这种月饼很香!



9、白糖月饼

白糖月饼比起其他的就稍微普通些了,可是作为吃货,很多人依然钟爱这一款。



10、滇八件


滇八件糕点是地道的昆明风味糕点,采用传统“两面火”烘烤工艺精心配置而成,类似于云南的中秋月饼。每盒装八件,有八个品种、八种口味,故称“滇八件”。有硬壳火腿饼、洗沙白酥、水晶酥、麻仁酥、玫瑰酥、伍仁酥、鸡枞酥、火腿大头菜酥。风味独特,包装精美,为馈赠佳品。


11.五仁月饼

月饼界的异端,它是广式月饼中的一种,因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。

1939年随着昆明冠生园的建立传入云南。据说能接受的会表示特别好吃,不能接受的尝一口的不行。


12.蛋黄月饼

蛋黄月饼又有莲蓉蛋黄,豆沙蛋黄和火腿蛋黄,前两者比较适合喜欢吃甜的人,后者蛋黄配上火腿会更加突现火腿的鲜香,小编我绝对是火腿蛋黄月饼的忠实拥护者!


火腿月饼最讲究

再来详细说一说火腿月饼!


火腿月饼是具有独特风味的滇式月饼,外观色呈褐黄,硬壳,酥而不散,故云南人又把它称为“硬壳火腿月饼”。以前称四两坨(前面说过)!


火腿月饼,馅甜中带咸,油润而不腻,有浓郁的火腿香味,是云南人中秋佳节必备的传统食品。  


注意:前面一直说“火腿月饼”,其中包含了云腿月饼,选用云南省特产宣威火腿的最好部份切成小正方块,配以冬蜂蜜、猪油,白糖等制成馅心,再用昆明郊区呈贡的紫麦面粉,烘烤而成的,才可以叫云腿月饼,否则只能叫火腿月饼。


正宗的云腿月饼的选料是这样的:

宣威火腿


切成馅儿

白糖

蜂蜜


猪油


以及上好的面粉


最后做成好吃的云腿月饼


怎么样,流没流口水???


转自玩转云南






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