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月饼种类那么多 看图才能分得清

聊城头条 2018-10-01 12:41:25



流传最广的广式月饼

  如果说月饼是让人怀念的家乡味道,那么广式月饼应该是最多人怀念的月饼了。虽然起源于广州,但广式月饼已流行于全国各地,在广东、江西、上海等地都有生产,形成了地不分南北,人不分老幼,举国上下皆食广式月饼的潮流,成为目前最大的一类月饼。甚至旅居海外的华侨、留学生等,近至日本、东南亚,远至澳洲、美国,都以广式月饼为中秋赏月必备之佳品。

  广式月饼的主要特点是重油,皮薄、馅多,通常皮馅比例为1:4。馅料多选用当地著名特产,如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。吃起来口感松软、细滑。在工艺上,制皮、制馅均有独到之处,外皮棕红有光,并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地。在风味上,善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味,如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味,利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味,形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

  传统广式月饼按馅料不同可分为果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等,20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。

宫廷遗风的京式月饼

  老北京月饼起源于京津及周边地区,在北方有一定市场,其主要特点是甜度及皮馅比例适中,一般皮馅比例为2:3,以馅的特殊风味为主,口感松脆。

  京式月饼最大的特色是宫廷风格,做工考究,制作程序之复杂居中国四大月饼体系之首。选料程序也相当复杂,以月饼所用枣料为例,必须选用指定月份的密云小枣,其核小、肉甜、汁蜜,然后经过筛选挑选出规格一致的小枣,再经过去核、去皮、去渣、粗制、精致、定级、分选等工序。

  主要产品有上好仁真的蛋黄茶油月饼、北京稻香村的自来红月饼,五仁月饼等。

火腿飘香的滇式月饼

  滇式月饼又称云腿月饼,主要起源并流行于云南及周边地区,目前也逐渐受到其他各地区消费者的喜爱。

  其主要特点是馅料采用云南特产的宣威火腿,加上蜂蜜、猪油、白糖等位馅心,饼皮用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金黄色或棕红色,外有一层硬壳,油润艳丽,千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿,又有甜中带咸的诱人蜜汁,入口舒适,食而不腻。

  以老字号“吉庆祥”,“桂美轩”生产的尤为出名,在五十年前就远销省外和东南亚一些国家。


香酥精致的苏式月饼

  苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区,是中国汉族中秋节的传统食品,更受到江南地区汉族人民的喜爱。宋朝诗人苏轼的诗句"小饼如嚼月,中有酥和怡"说的就是苏式月饼。

  苏式月饼的特点是"酥",它的馅被压得紧紧的,用牙轻轻一嗑就酥散了。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,制作苏式月饼制作区域为江浙沪三地,传统的正宗技艺保留在苏州稻香村。此项技艺基本内容包括:选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程中没有任何模具,使用器具也比较简单,有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。

  鲜肉月饼应该是苏式月饼中的佼佼者,也可以说是近几年月饼家族中的独行者和新宠。苏式月饼制作技艺被列入“非物质文化遗产保护名录”。

芝麻当家的衢式月饼


  衢式月饼是浙江省衢州市的汉族特色中秋节食品,是浙江省衢州市的特产。其特点是以芝麻为重要原料,所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。

  麻饼大多为二寸见圆,特制的大麻饼可达二尺,重量二市斤以上。大麻饼正面用植物颜料染成的彩色芝麻绘制各种图案,有中秋节用的“嫦娥奔月”、“天官赐福”,婚庆用的“麒麟送子”、“花好月圆”,寿诞用的“福禄寿禧”等吉祥、喜庆的内容。

  其主要代表有“杜泽桂花月饼”和“邵永丰麻饼”。

重油重糖的潮式月饼

  潮式月饼又称朥饼,朥字,潮汕方言指猪油。用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙熟的饼便是朥饼。朥饼终年应市,以中秋节上市为最合时。是广东省潮汕地区汉族糕类名点,属酥皮类饼食。

  常见的潮式月饼(圆形)的主要特点是皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类,内核则包括蛋黄或海鲜等多种(可无内核)。

小巧玲珑的徽式月饼

  徽式月饼是一种安徽省徽州汉族特色的月饼,是中秋节传统食品。徽式月饼小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。其表皮是油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,饼馅采用野菜(苦板菜),经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成。制成的月饼与广式和苏式月饼不同,其味清香,酥软可口,甜而不腻,营养丰富,素有盛名。

  主要代表是“梅干月饼”。

甜而不腻的秦式月饼

  秦式月饼出自陕西,是月饼的鼻祖。

  荤素兼备,以素为主糖、油、胎料比较突出,馅心多放青红丝、玫瑰、桔饼等果脯。秦式月饼皮厚,市场上见得最多的是五仁月饼,表面多以白色面粉为主,由于所含水分较少所以秦式月饼比较干、硬,吃起来容易掉皮掉馅。秦式月饼的种类很多,有荤有素有甜有咸,皮酥陷香,甜而不腻。

  代表作品是镇安酥皮月饼。

松酥利口的晋式月饼

  晋式月饼是以山西地区制作工艺和汉族风味中秋节食品为代表的月饼种类。配料上以油、糖、蛋为主,经包馅、成型、烘烤等工艺加工而成。

  其中以山西双合成的郭杜林月饼为晋式月饼代表 。

  郭杜林”饼是山西特殊地域条件下的产物,其“以面为馅”的特殊工艺,是晋饼工艺的杰出代表,最集中、最典型地代表着北方技艺,具有悠久而深厚的文化价值,是北方食品文化传统技艺的活化石。其性质古朴,口味淳厚,酥绵爽口,甜而不腻,以“酥绵、利口、甜香、醇和”的口感特征着称于世。

凹凸不平的丰镇月饼

  丰镇月饼是内蒙古中西部的老百姓日常食物之一。这种月饼被老百姓称为“平民月饼”,因为它的诞生地在内蒙古丰镇,所以人们更愿意称它为丰镇月饼。

  丰镇月饼是一种以小麦粉、纯胡油、白糖(或红糖)、矿泉水为主料,再配以冰糖或蜂蜜等辅料,通过烘烤后制成的一种传统月饼。这种月饼色泽鲜润、回味悠长,呈现出浓厚的传统风味。“丰镇月饼”表皮一般凹凸不平,区别于大同地方特色的混糖月饼。