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月饼生产中的碰到的各种常见问题和解决方案

21烘焙网 2018-12-11 06:33:45

月饼生产中的常见问题


很多人在生产月饼中会有很多常见的问题。如表面裂痕、上色较重、表面无光泽、等等。不仅是在生产过程中的问题,更是材料也有相关技术!以下大家来看看加以分析!


广式月饼在加工制作过程中,会有很多的问题出现,以下概括讲述广式月饼生产过程中常出现的问题,仅供各位同仁参考。


糖浆返砂


◆糖浆转化程度不足,小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成结晶易导致糖浆翻砂;建议熬制时间糖浆量时大2小时左右,糖浆量少时小于40分钟以上;柠檬酸的量按白糖计算控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。


◆有生水、杂质进入,生水和杂质易成为晶种,导致翻砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保存;取糖浆的工具不能沾水。


◆糖浆在稳定期内要处于静置状态,剧烈翻动易导致出现返砂现象,因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡,成为晶种,导致翻砂。建议糖浆静止过程中尽量不能翻动。


◆糖浆万一翻砂,熬制的时候,可以把翻砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。


月饼大脚


◆月饼饼皮问题


1、月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,包饼时候饼皮太多,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚;建议适当使用改良剂防止饼皮下泻,比如广益公司的饼皮改良剂(B型),延长饼皮静止时间;


2、转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,包饼时候饼皮太多,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80~82之间。


3、配方中转化糖浆的比例偏高,比如按面粉计占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚;建议控制转化糖浆的比例占配方的70%~80%之间。


◆月饼馅料的问题


1、馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71~72之间,水分控制在21~23%左右。


2、馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上,油按莲子计占80%以上),馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方(比如100%粒莲、60~80%白砂糖、120~140%的植物油脂),其次,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。


3、莲子质量差,导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉,容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。


4、机械化制作月饼,馅料在包馅机中经过搅拌后,馅料容易充气,制作成月饼焙烤时,气体受热膨胀,导致馅料体积增大,容易导致月饼大脚。建议:1、选用质量过关的原料;2、降低馅料配方中糖、油含量,比如糖按莲子计占135%以下,油按莲子计占60%以下;3、馅料抽真空,降低拌入的空气。


月饼涨腰、塌馅


月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。


1、馅料中的油、糖比例偏高,馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼涨腰、塌馅。建议合理搭配馅料配方,其次,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定。


2、馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议控制馅料的折光度在71~72之间,馅料水分控制在21~23%左右。


3、莲子质量差,易导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉,都容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用品质好的原料;其次,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。


月饼饼皮起泡、离壳、渗油


◆操作方面的影响因素


1、馅料过度折叠或搅拌导致空气过多的拌入,空气在馅料中形成小起泡;当包入月饼中,月饼受热小气泡体积膨胀数倍,导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。建议有条件的话馅料尽量抽真空;馅料稍微折叠或搅拌即可。


2、面团筋度高,饼皮收缩力大,皮馅难以贴合,导致焙烤出来的月饼皮馅分离。建议控制好面粉的筋度在28左右,制皮时面筋的强度不要太高,延伸性好即可。


◆馅料方面的影响因素


1、馅料渗油,皮馅之间容易形成油膜,当焙烤受热时,类似煎炸效果,从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。建议:1、制作馅料时选用优质的原料;2、降低配方中油脂含量;3、馅料的铲制后期要降低温度;4、适当选用馅料改良剂(乳化型)


2、馅料的种类:豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易渗油(豆子蛋白质及淀粉含量低,持油能力差),从而容易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。建议选择品质优异乳化型馅料改良剂。


3、皮和馅含糖量差距较大,导致渗透压偏差大,从而导致月饼离壳。建议合理的配方及合理的工艺。


月饼饼皮下泻、花纹不清


◆月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,花纹模糊;建议生皮静止时间保持在2小时以上。


◆转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,花纹模糊。建议转化糖浆的折光度控制在80~82之间。


◆配方中转化糖浆、油的比例偏高,比如按面粉计转化糖浆占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,花纹模糊。建议控制转化糖浆的量按面粉计占配方的70%~80%之间。控制油脂含量按面粉计占配方的20%~30%之间。


◆毛刷过硬把月饼的花纹刷坏。建议选择软质毛扫。


◆印模图案不清晰或过浅,或压模力度不足,导致花纹不清。建议选择质量过硬的模具供应商的产品。


月饼不回油、不油润


◆转化糖浆浓度对月饼回油的影响


转化糖浆的折光度高(比如82以上),糖含量高,制作的饼皮偏硬,馅料中的油脂易被阻碍,不易向外渗透,导致月饼难回油;相反,转化糖浆的折光度低(比如78以下),饼皮软,水分大,馅料中的油脂容易外渗,加快回油速度。建议利用折光仪检测糖浆的糖度,把糖浆的糖度控制在80~82之间,这样能恒定的控制月饼糖浆的质量。


◆饼皮配方中油量对月饼回油的影响


如果饼皮配方中油脂含量高,饼皮相对偏软,增加面团的含油量,饼皮回油速度自然加快,但饼皮油份大容易出现饼皮渗油,不利于操作;相反,饼皮配方中含油量低,饼皮相对偏硬,饼皮回油偏慢。建议控制饼皮配方含油量按面粉计20~30%之间。


◆枧水对回油的影响


枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮PH值高低对月饼回油的影响。饼皮PH值高,即枧水用量大,月饼回油相对快,但当PH值大于8以上,月饼容易上色,但月饼放置过程中也容易发生非酶促褐变,导致月饼发乌,其次碱味太重对月饼风味也有影响;饼皮PH值低,即枧水用量少,月饼上色易亚色,回油相对慢;建议控制枧水的用量,使生皮的PH在6.5~7.8之间。


◆馅料的种类、含有量、馅料中油脂的稳定性对月饼回油的影响


含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉,回油速度相对100%莲子铲制的纯正白莲蓉要快,而五仁馅,红豆沙馅相对难回油;馅料含有量高月饼回油也相对快些,反之,回油慢些;馅料中油脂太稳定、乳化太好,也会导致月饼不易回油;馅料中油脂不稳定,馅料容易渗油,当然月饼回油也快,同时月饼渗油的风险。建议控制好馅料的原料、铲制工序;选择质量稳定符合法规的馅料改良剂。


月饼浅色、亚色或发乌


◆糖浆对月饼上色的影响


糖浆的颜色深,导致月饼上色偏深;糖浆转化度不够,月饼不上色、上色浅或亚色。建议控制好糖浆的煮制时间,煮制时火大小及使用的熬糖设备有关。


◆枧水对月饼上色的影响


一般的枧水主要是以钠碱为主,没有PH缓冲能力,月饼制作时根据糖浆的酸度严格控制枧水的用量,枧少不上色,达不到消费者的要求。枧多上色深,虽然刚烤出的月饼色泽可以为一般的消费者所接受,但随时间的延长,美拉德反应持续发生,导致月饼的色泽在保质期会越来越深,至发乌的现象。建议1、控制好枧水的添加量;2、选择有技术实力的枧水,比如广益牌食用枧水粉其主要成分为钾碱,能使月饼上色金黄艳丽,放置的过程中色泽稳定,不会出现逐渐发乌的现象。具有较好的pH缓冲作用,枧轻枧重都能达到上色一致的效果,整批饼上色均匀、呈色一致。


◆焙烤炉温及时间对月饼上色的影响


烘烤时间短和炉温低,月饼不上色或上色浅;烘烤时间长和炉温高,月饼上色深或上色浅。建议控制好焙烤工艺。


◆蛋浆对月饼上色的影响


蛋黄含量高,月饼上色金黄、金红;蛋黄含量低蛋白多,月饼上色浅、亚色;鸡蛋质量差,导致月饼上色偏亚。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄;鸡蛋质量一定要把好关。


◆面粉品质对月饼上色的影响


面粉的白度不够或灰份太多,导致烘出的月饼颜色发乌;建议选择白度,高质量稳定的产品。


月饼表面无光泽


蛋浆中蛋白含量偏高,扫蛋不均匀,月饼表面不粗糙,导致月饼上表无光泽。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄,鸡蛋质量一定要把好关,扫面蛋要均匀,同时可以使用上光剂。


月饼表面起白点


成型时月饼沾的手粉过多,初烤前又没有均匀喷水,使手粉未能充分吸收水分,形成白点。建议适当使用饼皮改良剂,比如广益饼皮改良剂(B型),避免撒粉打饼干;入炉前适当喷水;


月饼变质


月饼变质主要由以下两个方面导致,⑴、微生物污染导致的长霉变质;⑵、油脂氧化导致月饼出现哈味;


◆月饼防霉


月饼内部控制


1、控制馅料水分不超过23%,月饼水分控制在19%左右,水分高月饼的长霉几率也大;


2、饼皮适当使用保鲜剂,比如广益糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)。


外部环境控制


1.月饼生产场上下班时要进行清洗、消毒;


2.月饼凉冻场上下班时进行消毒;


3、凉冻场所装有紫外灯长期杀菌;


4、月饼包装场,上下班时进行清洗、消毒;工作人员的工衣、帽、鞋要求保持干净;内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食品保鲜剂(注:直接原包装表面杀菌,不能拆开)使用前2小时作好消毒处理;


5、月饼托在使用前2小时作好消毒处理;


6、月饼包装环境定期的使用紫外灯长期杀菌。


外包装袋控制


1、确定包材为KoP/Cpp或KPet/Cpp等高阻氧性的材料;确定封口质量好,横封线、背封线表面膜有没有烫坏、擦坏;


2、选择品牌脱氧剂,确保脱氧剂有效;


◆油脂氧化问题


月饼气味发酸,色泽变黄变深,检验出油脂过氧化值、酸值超标,有明显的哈喇味。建议适当使用抗氧化剂,再配合脱氧剂进行绝氧保存。转自互联网





河南克力多食品有限公司

成立于2012年,公司坐落于古城滑县213省道,距镇政府驻地2公里,紧邻大广高速,交通便利、环境优美,工厂总投资400余万元,建筑面积5000平方米。公司现有员工130人。

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