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杏花楼广式月饼制作技艺

上海市群众艺术馆 2019-06-03 06:39:55

广式月饼是随着粤籍移民进入上海而在沪上发展起来的。1851年自杏花楼创建,便以主营广东甜点和粥类打开了局面;1927年,杏花楼将店面扩建,次年便以前店后工场的作坊形式开始了纯手工方式制作广式月饼。杏花楼的广式月饼因其饼皮松软,馅芯油酥光亮、细腻、幼滑,入口清甜、醇香,口味纯正,一经出市便受到了食客们的欢迎。

(1927年,杏花酒楼昇记股份有限公司成立,并翻建成七开间门面、有四层楼面的大饭店,专营正宗粤菜,兼营欧美大菜,同时开始制作广式月饼供市)

其广式月饼的制作技艺的主要关键有以下五点:

一、挑选上好原料,月饼原材料好坏是产品质量的关键。

二、精心制作。杏花楼月饼以饼皮松软、皮薄陷丰等鲜明特色早已闻名于世。杏花楼月饼饼皮口感的关键要素在于熬制糖浆的浓度。当在制作饼皮时按一定配方比例投料,将面粉、糖浆、碱水拌和均匀,用力搓透。使面糰柔软、光滑,再醒放半小时,这时的饼皮可塑性强,包馅成型不粘手,不搭印模。

三、主要的几种馅心:豆沙馅、莲蓉馅、伍仁馅和椰芸馅。

四、包馅成型。先分摘饼皮和分档秤馅芯要求大小均匀,然后用手掌将饼皮揿扁,四周稍簿中间略厚的圆形,顺手拿起放在手掌上,放入馅芯双手不断转动逐渐包拢收口即可,将包好的月饼生胚收口处朝下置,稍撒干粉,以免成型时粘印模。

(月饼成型印模采用广东产的枣木和橄榄木特制,具有经久耐用,不易变形的特点)

五、烘烤。烘烤前先将月饼生胚面上撒些清水,当烤到淡金黄时就取出刷蛋,刷蛋时用排笔蘸少许蛋液均匀地刷在饼面上,然后将刷好蛋液的月饼再次送入炉内继续烘烤直至成品色泽棕黄,周边乳黄微凸呈腰鼓状,即可取出冷却装箱。

(近百年来,杏花楼月饼享誉海内外,月饼成为杏花楼得以长足发展的支柱产品。杏花楼经营者同时也十分注重产品的创新,借用民间神话)

——文章详细内容请参考《上海市非物质文化遗产名录图典》