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潮汕朥饼:此夜若无饼,一年虚度秋【味觉地图】

陈大咖 2018-06-12 11:19:21

这是陈大咖公众号第[65]篇文章

陈大咖 | 思乡


这厮重油重糖,却也重情重义



茶食泰斗|潮商满天下,朥饼也不差

又到了一年中月饼如云的几个月,今天想和大家聊聊潮汕风格的月饼。据说摩西让犹太人生生世世流浪各地,不要安居一隅。于是几个世纪以来犹太人一直分布遍天下。其实潮商又何尝不是如此。曾有个朋友开玩笑说,如果在批发市场天上掉下一块石头,砸中的十有八九是个潮汕人。




乡食记忆 | 重油重糖,更重情重义

提及潮汕朥饼你想到什么?我想到两个字,甜,腻。为什么潮汕月饼当地人称为“朥饼”?朥,其实就是猪油。说白了,朥饼绝对是潮汕美食中重油重糖的一大典型,过去这样的做法为了延长食物保存的时间。即便自幼偏爱甜食的我,在传统饼铺买了朥饼,吃半个也便足够。



茶食泰斗|有潮人的地方就有潮汕美食

然而,朥饼自有她的粉丝群,那就是广大茶客。1949年,京剧大师梅兰芳在上海为潮汕朥饼题下“茶食泰斗”四字,朥饼得以行销上海。其一,与当地食甜的习尚有关,江南人据说连染丝上色也用糖。其二,与潮商在上海的势力脱不开干系。早在1811年,潮商就已经在上海创建了潮州会馆,后来日本在光绪三十三年曾调查上海商帮,发现当中潮商至少万人以上。潮汕势力杠杠的。与此同时,有潮汕大哥的地方就有潮汕美食,于是潮汕美食也鼎鼎大名传喧天下。




月是故乡明|年年岁岁胶己人

潮汕人走得再散,永远是一群团结的“胶己人”。朥饼走得再时尚化,也永远代表传统的老潮汕。我想,这大概就是潮汕很奇妙的一个地方,走得再远,乡情依旧。年年岁岁佳节至,若无朥饼配上一泡上好的单枞功夫茶,便无以寄托“月是故乡明,千里共婵娟”的情思。故曰,这厮重油重糖,但也重情重义。


“此夜若无饼,一年虚度秋”



遵古法制|带着手温的味道


在这个人人要创业、要模式、要大数据的社会,静得下心做事的人不多了。快速的工业化痕迹让月饼这种传统食物附带了浓浓的流水线的气息,日本产的生产机,每分钟可以出70个月饼,而用全手工制作朥饼,有经验的老师傅也要几分钟才能做一个。“古法手作”这几个字眼显得愈发弥足珍贵,老师傅们用匠心传承着朥饼的手作工艺,也只有你亲自去现场体验一番才能明白,为什么现在手工艺人越来越少。


这一块小小的饼,工序真不是一般的复杂和讲究:制作时用水和油分别和面,然后上下迭放,合二为一,饼皮经不断翻转,层次分明,切成小块后再一圈一圈卷制而成。39层的拉酥,没有十年八年功力根本没法做好,每一道工序的背后都需要力道与经验的精准把控。如今,朥饼将传统的细酥从平层改为螺旋层,可以令馅里的油脂在烤制过程更快散发,不会捂在饼里,让口感从油腻改为清新。



中秋有礼|最爱这盒家乡味

友人知道我喜好寻味,今年早早就给我进贡了潮州风味的月饼礼盒。客观地说,每年我收到的各种大牌月饼,没有X盒也有X盒(具体数字请自行想象)。而现在市面上时兴的月饼,总是广式月饼、冰皮月饼、桃山皮、巧克力月饼等,收到潮州传统风味的礼盒,这还是第一次。一切开,层层绽放的酥皮一碰即落,入口即化,外皮纤薄香酥,馅料软滑,甜度适中,馅儿有奶黄,芋蓉,豆沙等选择。




奶黄是新派口味,芋蓉和豆沙便是我那日思夜想的家乡味啊!当然,为了礼盒的定位,月饼里还加入了整个的咸蛋黄,鉴于我本人是咸蛋黄喜爱者,故统统笑纳之。潮皇食府的潮式月饼改良了旧式朥饼的重油重糖,因为老师傅们已经寻找到水、油、糖的最佳比例,并在月饼刚烤出来降温到60度的时候进行热包装,故尽管少油少糖,依旧可以在不加防腐剂的前提下进行有效保存。




吃口饼,抿口茶,应了苏东坡的那句

“小饼如嚼月,中有酥与饴”




潮皇食府|生活导师的良心推荐

身为一篇生活导师所写的推荐,文章最后肯定要告诉大家,这个潮式月饼,出自哪家哪户~它就是——潮皇食府。




作为“国家五钻特级酒家”,潮皇食府十多年来以潮汕人特有的谨慎精细和精致出品著称,这个餐厅的背景也相当雄厚,是非常有实力的侨鑫集团所投资


因为一直面对的是高端市场,故用料只会精益求精(因为也卖得不便宜,所以可以任性)。用于制作月饼的原料从面粉、食用油到馅料的每一款食材都有着严苛的甄选标准,即使市场成本不断上涨,依然坚持严选上等食材,且百分百不添加任何防腐剂、香精和人工色素,确保优质的良心出品。


中秋佳节,如果你有一些潮汕籍贯的好友、客户需要送礼,相信我,这个潮式月饼对他们内心的震撼,绝对是碾压性的。除了左下角【阅读原文】可以飞去他们家的微店,你还有这种方式遇上潮式月饼:



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8月15号晚上6点

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