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解决8大问题轻松打造经典月饼

蛋糕的做法大全 2018-11-14 16:13:16

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前两年在中秋来临的时候,五仁月饼不幸躺枪,网友就五仁月饼展开了疯狂吐槽,纷纷呼吁“五仁月饼滚出月饼界!”“恨他就送他五仁月饼!”

其实呢,在北方和广东广西地区,大部分人月饼的首选口味却依旧是五仁。用我家太后的话说,就是,过中秋节不吃个五仁月饼怎么能算过节呢?在她看来五仁馅的才是传统的月饼,其他口味的都不算是月饼。

五仁月饼原来是各式月饼中最为著称的,因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。


那么,五仁君到底做了什么,让大家如此痛恨呢?

市面上用低价果仁做成的“缺心眼”五仁月饼,这可能是很多人“误会”五仁的重要原因之一。

而自己炒制的五仁馅做出来的月饼,味道相当纯正,真真是越嚼越香的,小伙伴们,照我的方子做出了好吃的五仁月饼,记得要给五仁君正名啊!


说话,这最经典的月饼值得为家人做上一做,材料只要是五仁就行,可以按自己喜欢添加。

最近在家做月饼的小伙伴好多啊,大家也状况百出,我除了分享这经典的方子外,呕心沥血把广式月饼中容易出现的问题,一一列出,一一解答,只要把这八条全部掌握,保准你能做出最经典最完美的月饼来!


一,面皮粘手的原因,这个绝对是方子的事儿,一个好方子太重要了,不但不粘手而且非常容易操作。强烈推荐这个低油低糖的老师傅的方子,超级好用啊。另外,把面和好后包上保鲜膜醒2小时,如果当天操作就不必要放冰箱,直接放在常温上静置最不粘手。

二,面皮粘模具的原因,除了要用正确的方子做面皮,还要注意的一点是,模具内要用刷子刷些干面粉,一定不要刷油。

三,“大象腿”的原因,即月饼边缘下塌的问题,是因为饼皮太软,要选对方子,还要把包好的月饼放在冰箱冷冻5分钟,然后才能进烤箱。另外,广式月饼的比例最好是2:8或者3:7,如果皮的比例太高,烤好后容易出现“大象腿”的情况。

四,月饼饼身塌陷的原因,是由于月饼的馅料太稀松造成的,或者糖分过多,或者面粉的含量超标造成的。如果是馅料湿一点,就在月饼上面用牙签扎几个小孔,这样能让馅料中的水份随着小孔出来,避免塌陷的情况。

五,月饼花纹不清楚的原因,有三种原因,可能是刷蛋液的情况,刷子上不要醮太多蛋液,要刷在月饼凸出来的花纹部分。也可能是烘烤的炉温太低,可能是月饼饼皮配方的油性太大的原因造成。

六,面皮开裂的原因,可能是内馅水分含量过高,烘烤时产生水蒸气,将皮顶裂。也可能是糖浆的浓度和转化度不够,皮子黏性差,还可能是由于烘焙时间过长造成的。

七,月饼饼身收缩的原因,是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的,所以在烘烤的的时候,时间一定要控制好。

八,关于回油的问题,月饼回油是月饼成败的最后一个关键,烤好后的月饼,完全放凉后,必须放到密封盒或袋里,给它足够的时间“回油”,大概在两天左右,这跟面皮的方子有关。我的方子第二天就可以回油的很好。


用料:

月饼皮材料:中粉200克、转化糖浆125克、植物油50克、碱水2克、盐1克

月饼馅材料:核桃仁50克、白芝麻30克、杏仁40克、瓜子仁50克、榛仁碎30克、糯米粉80克、植物油90克、糖80克

做法:


1、将自己喜欢的五仁备好,切碎后用锅子炒香。


2、炒熟的糯米粉分次加入炒好的五仁中,再加入白砂糖拌匀。


3、倒入植物油拌匀,按自己喜欢的大小团成馅。(五仁月饼我喜欢做小小的,萌萌的,30克一个)


4、容器里倒入糖浆、油、碱水和盐用打蛋器搅匀成混合液体。


5、糖浆混合液体倒入面粉中和成光滑面团,盖保鲜膜松驰2小时。


6、松驰好的饼皮面团分成9克一个的小面团,五仁馅可以21克,取一个小面团按扁。(只要比例正确,可以按自己喜欢的大小调整,做成50克、75克、100克随自己心情了)


7、放上五仁馅,用一只手将饼上下固定好,用另一只的虎口从下把面轻轻往上挤,边挤边转,慢慢收口搓圆。

月饼模刷上干粉,将一个包好的月饼坯子放进去压出月饼。


8、做好的月饼放进冰箱冷冻5分钟,烤箱预热200度烤5分钟至鹅黄色取出刷蛋液,然后再用160度烤15分钟左右,月饼表面上色即可。


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