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中秋节了,教你自制蛋黄莲蓉月饼

清南师兄 2019-06-22 01:22:19



文 / 曼达(知乎)


马上要到中秋节了,教大家做一道蛋黄莲蓉月饼。

记得我小时候第一次对月饼留下记忆,是在幼儿园里,中秋节那天,幼教老师给每个小朋友发了个月饼,随口说了一句“小朋友们要一边赏月一边吃哦~”。

那个月饼是酥皮五仁口味的,被装在一个又薄又脆弱的透明塑料袋里。我小心地把塑料袋装进书包,可是袋子里已经有了不少月饼上掉下的酥皮渣。

我担心月饼在书包里会被压碎,犹豫着拿在手中,可走了两步又担心会被自己不小心捏碎,最后还是放回了书包。就这么忐忑着一路回了家,取出袋子一看,果然已经掉了半袋酥皮,所幸月饼还是完整的。


吃过晚饭后我就搬了个小凳子坐到阳台,左等右等,好不容易看到月亮出来,才终于打开那个塑料袋,捧着略有残缺的月饼吃掉了。味道如何早就忘了,但那晚的月色,倒确实是记住了。

人们常说饮食文化,其实何谓文化呢?也许就是当年能让那个小娃娃忍住馋劲儿的那句,月饼要在赏月的时候吃吧。

好了,言归正传。


Part 1 馅料



莲蓉馅原料:干莲子150g,细砂糖120g,植物油80g,盐1/2小勺。

最后可以得到莲蓉约500g。


1、将干莲子用清水浸泡6-8个小时,将泡软的莲子每个都掰开检查,去掉莲芯。


2、将莲子倒入炖锅,加水没过莲子。


3、 大火煮开后转小火炖煮约2小时,至莲子完全绵软。


4、连汤一起倒入搅拌机,搅打成细腻的莲蓉。


5、 倒入不粘锅内,中火加热,分3次倒入植物油,每一次都要等油被莲蓉完全吸收后再加下一次。


6、倒入盐和细砂糖,搅拌至糖融化。


7、持续翻炒,直到莲蓉中的水分基本上蒸干,连成一整块。


8、炒好的莲蓉馅盛出,晾凉待用。

Tips:

1、莲子要耐心地煮到完全绵软,入口即化的程度

2、倒入搅拌机后水的量要能没过莲子,不够可以加少许清水,水的量太少会搅打不起来

3、往莲蓉中加入植物油的时候要有耐心,让莲蓉把每一次加入的油都完全吸收掉

4、莲蓉一定要炒到足够干,水分太多会让后面的饼皮变得过软,或是出现皮馅分离的情况


 Part 2 月饼皮



月饼皮原料:中筋面粉180g,蜂蜜125g,花生油55g,食用碱1/8小勺(0.5g)


1、将食用碱倒入大碗中,加入1/2小勺清水溶解


2、倒入蜂蜜和花生油,用蛋抽搅打均匀


3、倒入面粉,用刮刀拌成面团


4、转移到保鲜膜上包裹起来,室温下醒面1-2小时待用

Tips:

1、食用碱的作用是帮助饼皮在烤制过程中上色,没有可以省略,烤出来的月饼颜色会比较浅,但是不影响口感

2、蜂蜜可以换成等量的转化糖浆


 Part 3 包制与烤制



备料:莲蓉500g,饼皮面团360g,咸蛋黄24个,蛋液适量

以上材料可以做24个50g月饼


1、将新鲜咸鸭蛋磕开,取出蛋黄,冲掉蛋黄上附着的粘液和蛋白,沥干后用厨房纸擦干待用


2、找一个厨房秤,放上一个盘子上后归零,取一颗咸蛋黄称重(约15g);

补上适量的莲蓉(约20g),让蛋黄和莲蓉总重达到35g,依次将24份咸蛋黄和莲蓉称量好


3、取一份莲蓉,在手心搓圆按扁,包入一颗咸蛋黄,收口后再搓圆即是月饼馅料

4、 将饼皮面团也分成24份,每份15g


5、 取一份面团,搓圆按扁后包入一份馅料,用虎口处将饼皮慢慢往上推,直至全部包覆住馅料


6、 收口后滚圆,在表面薄薄地沾上少许干粉,用手搓匀

7、 将烤箱预热到180°C


8、 将月饼先搓成椭圆形,小心地放入模具


9、直接按压在铺了硅胶垫的烤盘上,提起模具即可脱模


10、送入烤箱,180°C先烤5分钟定型


11、准备一个蛋黄和一大勺蛋清,混合成蛋液,用刷子沾上少许蛋液,在烤过5分钟的月饼上轻轻刷一层


12、 送回烤箱,180°C再烤15分钟即可出炉


13、转移到架子上晾凉,放入保鲜盒密封保存1-2天,待饼皮回油即可

Tips:

1、月饼要用模具,所以对材料重量的称量要尽量精致

2、若是在包制时感觉面团粘手,可以在手上抹少许手粉,但是尽量少用

3、用月饼皮包住馅料时要小心操作,收口处要仔细检查

4、月饼放入模具时要小心,不要把旁边的皮碰破了

5、压月饼时力度适中,太大力会让月饼从模具下溢出

6、刷蛋液时,刷子上沾附的蛋液量一定要少,只要能在月饼凸起的花纹上薄薄附着一层即可,过多的蛋液会让花纹变得不清晰。尽量不要用硅胶刷

7、刚出炉的月饼外皮是干干硬硬的,晾凉后密封保存1-2天,饼皮回油后才会变得柔软

作者简介:微博账号@Amanda的小厨房(本文系公众账号“曼食慢语”发布)

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