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最好吃靠谱的广式蛋黄月饼做法,卡路里这件事先丢一边吧!

素朴之岩 2018-04-15 15:44:53


小时候我真的没那么喜欢过中秋,因为总觉得吃过的那些月饼,没有好吃到可以撑过一个节日。直到很多年后,被投食了一盒广式蛋黄月饼,就深深的爱上了每一个中秋节。


但现在想想,真的只能在每年过节的时候吃月饼吗?其实它完全可以作为小零食常备在家里,当然前提是,足够好吃!是哒,今天要做的小月饼就绝对有这样的资格。


这次月饼的原方子和贴士大多来自下厨房,作者石小糰的厨房,鸣谢。虽然之前有尝试过其他配方,但的确都没有这个好用。饼皮黏手,回油也快,而且据说是老师傅的方子,当然靠谱。 

既然是广式月饼,馅料方面用的都是广州老字号的馅料,比如莲香楼,相对来说非常的纯正。正宗的广式月饼,从馅料到饼皮,都应该使用花生油来进行制作,广州酒家的莲蓉比莲香楼的更不甜一些,大家可以自己选择一下,在某宝上挑选销量高,口碑好的一般都问题不大。

蛋黄我买的是黄泥咸蛋,贵一点,但绝对物有所值!当然,如果在网上直接买的鸭蛋黄,真空包装那种,就泡油一晚再包。

土肥圆变身白富美有木有。另外很重要的一点是,请在完整的看过整个配方包括小贴士后再动手哈,免得遗漏步骤,所有的克数请精确称量,开始咯。
广式蛋黄月饼(50g×20个):

用料

饼皮方面:
中粉  165g
转化糖浆  116g
花生油  50g
枧水  4g
吉士粉  4g(我没用,用了上色更赞)


馅料方面:
咸蛋黄  7-8g×20个

馅料  27~28g×20个=540-560g


表面刷液:
蛋黄  1个
蛋白  1/4个

广式蛋黄月饼做法  

首先把鸭蛋洗干净,只要蛋黄,记住千万把薄膜去掉,可以放一个,也可以放整个。

制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉,搅匀成细腻,油水不分离的状态。

然后加入面粉,不用过筛直接加进去。

接着用刮刀从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的,一会儿就能到细腻温润的状态。

保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。不要冷藏哈,冷藏过后的饼皮即使回温再操作,也会感觉有点粘手。直接就是室温松弛的,并且感觉松弛的时间越久,越不粘手。

接下来分割馅料。根据皮馅3:7的比例来,馅料部分一共是35g,所以蛋黄+馅料(莲蓉豆沙或其他口味,我最喜欢黑芝麻)等于35g就可以了,如果蛋黄大就馅料少点,反之亦然。然后用馅料把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。
鸭蛋黄好美貌,有点舍不得吃啦。

馅料分割也要蛮久的,因为要精确称量,然后还要一个个包好。分割饼皮15g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用。


取饼皮,用大拇指把中间部分压扁。然后加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。然后收口,也是慢慢的推上去就收口了,类似于包汤团的感觉,可能还要简单,因为饼皮蛮油的,不黏手,所以很好推的,最后收口,类似这样。
接下来要出动模具啦,木头的不好用,最简单的就是某宝销量最好的月饼模具,塑料制作,可以换几种花纹的那种。不用撒粉防粘,直接月饼模子里面压出花纹就行了。
哎,你会看到有些颜色会露出来,因为一般50G半个蛋黄就够了,但是我用了整整一个,觉得这样吃起来更过瘾哈哈,缺点是因为会看起来没有那么美。算了,还是好吃更重要。

一开始有点难,但熟练了就会很快。一个个压好之后,就可以烤制了,烤盘里垫上烤纸,200℃烤5分钟定型。


然后拿出来,表面刷蛋黄液,刷蛋黄液的时候不要贪心,不然花纹会非常不清晰!!!刷子沾了蛋液之后,要在碗边上一下,把多余的蛋液都弄出来,然后再刷到月饼表面。这样花纹才会小清新。刷好后变成了小黄人儿,
继续用180℃烤15分钟,看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示烤好了。这个阶段请暂时不要做别的,五分钟就去观察一下,不然很可能像我一样烤了一锅糊的出来,心都碎了。这锅是比较好的状态的
来看一下蛋黄的比较。
这是普通的蛋黄,吃起来的口感是有些偏硬的,而下图是黄泥蛋黄,放在嘴里有沙沙的感觉,第二天会出油,第三天就更好吃了,另外冰皮也更软。

月饼做好后常温保存,绝对不要放冰箱。包装这次主要选用了铁盒,虽然价格贵一些,但是运输方便,另外送朋友也比较有质感,月饼吃完了,还有个可爱的小盒子不也很不错嘛?


灰常重要的小贴士,和做法一样重要!

关于饼皮的量:
  饼皮给出的量,按照皮馅3:7比例,算上分割中的误差和损耗,做20个是绝对够的,可能会多出了一点点。最好不要冷藏松弛,其他配比的饼皮可能可以,但是这个饼皮由于不需要撒粉喷水什么的,内部糖浆的含量和油量都比较多,冷藏之后容易变硬,即使回温之后也容易粘手的。

关于饼皮粘手的问题:
   请确定所有的材料称量精确。请一定要先把花生油、糖浆和枧水彻底乳化之后再加入粉类翻拌均匀。过程不能偷懒。松弛的时候要包保鲜膜,最起码松弛2小时以上。分割好的小剂子也需要表面盖保鲜膜。如果还是粘手,可能是糖浆的问题,不建议自己制作,因为其中的含水量和糖的转化程度都无法精确的测量,所以还是建议购买太古或者顺南的糖浆比较好。

关于吉士粉:
   饼皮中的吉士粉最好不要省略,加了后,饼皮的颜色会更加黄橙橙,更诱人。当然,不加不影响回油。

关于咸蛋黄:
   1)一般来说50g的月饼包半个蛋黄,63g的包一个蛋黄。
   2)咸蛋黄用黄泥咸蛋自己剥,一定注意要把蛋黄周围那一层薄膜给弄干净了!一定!否则蛋黄和莲蓉包起来的时候,莲蓉会裹不紧蛋黄的。就算烤之前你觉得包紧了,烤好之后也会分离的,更可能导致饼皮开裂等等问题出现。而且这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的。
   3)咸蛋黄不需要事先泡油、或者什么喷白酒烤熟,完全不用担心有腥味。是沙沙的口感,也完全不用担心烤不熟的问题。不要画蛇添足啊啊啊啊啊!
   4)生的咸蛋黄是固体,很好剥,乃们自己敲一个就知道了。如果感觉剥出来的咸蛋黄周围一圈很软,那这种就是腌的时间还不够久,烤出来不会油油沙沙的感觉。可能中心有白白硬硬的那种口感的。买的时候要问一下腌制时间。

关于饼皮中的花生油:
  绝对要用花生油!!!有一拨不小心用了茶油,不影响口感,但闻起来怪怪的。

关于枧水:
   枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,不建议自己调配,因为无法调节pH值。淘宝有卖分装的,一小瓶20mL的样子,大概能做50g的月饼200个不到。

关于馅料:
   馅料不建议自己制作,因为无法把握油量以及馅料的软硬程度。这样也就无法把握包馅环节是否顺利,还有可能会影响到烤制的时候饼皮是否会开裂、最后的回油情况等等。甚至于过几天饼皮还可能与馅料分离。所以馅料还是使用市售的吧。

关于月饼的保存:
   做好的月饼千万不要放冰箱,会使得饼皮变硬,这样严重影响口感的。 
   回油不仅仅是为了让饼皮看上去油光蹭亮更有食欲,更是为了等饼皮回软了,这样口感才能够达到最好的状态。 
   月饼放室温,阴凉干燥处密封保存就可以了,可以放2-3周左右,具体要看存放环境的卫生程度而定。
  
关于回油:

   刚烤好的月饼,皮是很硬的,而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光,这就是回油(这个方子隔天就可以回油的,当然也和你用的馅料有关。如果你用的自制的,油份不是很足,是很难回油这么快的),这个方子月饼烤好3-4天,饼皮是最软最好吃的时候!


赶紧吃吧,谁还管卡路里啊!


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