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一枚广式月饼藏着多少坑

米小厨乐MicsTable 2019-11-03 07:39:54

每年到了8月,我都要烤上几次广式月饼,并不是有多爱吧,只是因为第一次烤得不算成功,才想着每年趁时节兴致烤几遍练手。现在做得不算完美,该遇的大坑也都遇到过,写出来,一起避避坑。 




常见坑之一:月饼塌腰




塌腰月饼会呈现上小下宽梯形状  图片来自百度


一枚月饼,从做馅到做皮再到包好印花,小心翼翼保持了它的美貌再把它放进烤箱,居然得到一个“塌腰完成品”!!!what ! 这对得起劳累了一天的自己吗!可不得不说,很多人都避不了这个坑。

 

那为什么呢?为什么很多人的月饼会塌腰呢?

 

原因只有一个:馅太软

 

很多坑友会说,我已经在炒泥的时候尽量把水分都炒干了,为什么还会太软?

 

正式解释原因之前,我想先po一下制作月饼馅的过程:(以红豆沙为例)

 

煮豆子——打成豆糊——进炒锅炒至成团——封保鲜膜冷却——分剂子揉圆——开包

 

烤过蛋黄酥的朋友都应该遇到过这样的问题,成品进烤箱没多久,就冲破皮子溢了出来,然后上网搜原因,都会说:不要包太满的馅儿。

 

为何包的时候明明可以包起来,烤的时候却会出问题呢?这都是因为,馅料进入烤箱受热以后,会发生膨胀变软,状态液化。

 

你一定会疑问,明明炒红豆沙的时候也是受热,但是它炒着炒着就会成团,水分也越来越少,又怎么说豆沙受热之后会轻微液化呢?

 

这!是!因!为!

 

炒至馅料的时候,豆沙处于一面接触炒锅,一面接触空气的状态。这个时候豆沙中的水分受热便会变成水蒸气开始蒸发,因此水分越来越少,慢慢地就成团。



▲炒好的红豆沙  图片来自百度

 

而处于烤箱中的馅料,它被包进月饼皮子中,整体处于封闭状态,而后受热变成水蒸气的时候,又因为皮子不透气,水蒸气被迫循环进入馅料里,于是固体豆沙受到水蒸气之后会逐渐液化。

 

而这个时候,月饼的皮子因为延展性比酥皮皮子要好,所以随着内馅的状态变化也呈现了变化,就是我们常见的:塌腰。

 

咦?红豆沙已经炒干成团的话,它应该已经不具备水蒸气了啊?受热又怎么会产生水蒸气呢?

 

太复杂的物理过程我不说,因为我也搞不懂,但是当我们回顾我们的馅料制作步骤,你有没有发现什么?

 

煮豆子——打成豆糊——进炒锅炒至成团——封保鲜膜冷却——分剂子揉圆——开包


在炒制成团的步骤之后,我们用保鲜膜封住冷却。这时候被保鲜膜封住的馅料依旧处于热的状态,水蒸气依旧蒸发,此时保鲜膜封住会导致水蒸气与保鲜膜下的空气接触,进而液化成为水重新进入红豆泥。

 

知道原理以后,我们有什么办法可以阻止塌腰呢?

 

  1. 不封膜冷却

  2. 炒制红豆泥时,加入适量面粉/淀粉,让面粉去吸收水分,维持豆泥的稳定性

  3. 月饼皮做得厚一点

 

以上后两点我一般不会采用,因为我喜欢纯粹的豆沙口感,加入面粉会让我觉得吃起来不舒服,当然,找一个恰当分量也是可以同时维持口感跟状态的,只是革命尚未成功,米小仍需努力了。


 


常见坑之二:印花不清晰


同样烤月饼,有的人烤得纹路清晰,有的人却样子模糊,各种区别到底是什么?米小总结有以下几点:



  1. 模具纹路不深

 

模具纹路不深,印出来的花纹本来就浅。当月饼皮烘烤受热膨胀时,就会将原本的纹路撑开,于是花纹便被模糊掉

 

2. 涂抹蛋液时间过早

 

烘烤广式月饼有一个步骤,入炉5分钟后拿出涂抹蛋液,再继续入炉烤。我觉得这步非常不考究!

 

事关每个人的烤箱温度都不一致,加上许多不可控因素,5分钟的时间有的饼已经开始到了可以涂抹蛋液的状态,而有些月饼还不行。

 

所以我要每做一个步骤,需要的就是判断状态。根据米小经验,月饼适合涂抹蛋黄的状态,是【入炉一段时间后,取出发现表皮已经开始呈现干燥的迹象,轻触表皮也不会轻易留下印子】这时候我们涂抹蛋液,可以保持纹路清晰。

 

烘烤时长大致是4-10分钟,这个时间跨度还是挺长的,还得各位自行判断。

3. 蛋液过厚

 

很多配方多次强调,抹蛋液一定一定要是薄薄一层,无他,厚了不好看而已。


解决办法:


1. 适当稀释蛋液(蛋黄:水  10:1)

2. 学会判断月饼涂蛋液时间

3. 换模具

 


常见坑之三:爆皮


爆皮有两个阶段的爆皮,一是包的时候爆皮,导致月饼成了奇怪的团子;二是烤的时候爆皮,成了开裂的月饼

 


图片来自百度


先说包的时候爆皮:

 

包馅的时候爆皮,意味着你所做的皮子延展性不够,导致没有办法很好地塑造形状裹住馅料,那为什么会延展性不好呢?

 

  1. 松弛时间不够。

 

制作月饼皮,需要留出一段时间松弛面团再进行包馅,这是因为面粉在搅拌过程中会形成面筋(即便我们不揉面团),我们需要时间让面筋放松,才可以做出好皮子。

 

我常常想,是不是面团这个生命,在被挤揉的时候受到了惊吓,于是绷紧了神经,而静置的时候则是让它放下紧张的心情,重新赋予自己美味的力量。

 

大部分时候,我们都在愉悦而放松的时候,创作出让人惊喜的东西吧。不以为意,反而成之。是这样的吧。

 

至于松弛面团的时间,我只能告诉你,越长越好(至少要有2小时),面团越放松,延展性越足。

 

2. 油水不足

 

油分跟水分是保证月饼皮子好做并且好吃的关键。

脂肪在面团中的最大作用,就是削弱面团结果。所谓削弱面团结构,便是让面筋的产生变得困难,从而促使面团呈现柔软。

 

一般介入面团的脂肪有三种形态:固态、液态、半凝;广式月饼是以液态脂肪介入,液态脂肪进入面团的方式不同于固态脂肪的分组面团制造空气,更类似于以半凝脂肪制作饼干类点心,因此液态脂肪制作的面团在烘烤之下能够呈现外壳脆硬的状态。

 

而足够的油量,也就保证了面团的柔软性,可塑性变高。

 

3. 包裹馅料的皮子分量太少

 

我做过最薄的月饼皮子,是皮馅比例1:3,但对于新手来说,未免也太难了一点。所以如果你不是一个手非常巧的人,建议适当增加皮子的分量,用1:1的比例来包也是可以的。

 

4. 包裹手法不对


(包裹手法请看文初视频)

 

烘烤月饼开裂

 

1. 皮子太薄


即便有好手艺,过了包馅那关,太薄的皮子还是会面临烘焙时爆裂的危险,原因上文讲过,你是否想得起来?

 

那就是馅料变形,太薄的外皮撑不住变形的馅料。所以是切莫贪薄啊~


2. 入炉温度过高


入炉温度过高这一点,戚风文里我也叽掰过。原理很简单,当入炉温度过高,月饼皮子处于外面比内容熟化得快,已经处于定型状态而内馅又稍有膨胀变型,这时候就会行程开裂。


了解好你的烤箱,控制好烘烤温度,就OK了。



一个我用过一直觉得蛮好的配方

来源:下厨房


叨逼叨了这么多,我掉过的坑基本上都写了一遍,如果仔仔细细看下来,你们的月饼应该有很多问题都解决了。至于其他我没有写到或者还没遇到的坑,又或者关于月饼任何疑问,你们可以点击右下方“写评论”告诉我~



直击米大


Q:米大大米大大,网上那么多月饼科普贴,为啥你还要写?
M:自己整理自己解决问题的感觉,非!常!爽!还有就是我要装逼
Q:……

Q:米大大米大大,你这么会叽掰你烤的月饼一定超级无敌漂亮!
M:……(若无其事脸)
Q:?????

Q:米大大,阅读原文里有什么是什么?
M:好奇吧你一定很好奇吧!点!点了你就知道了!