全国月饼价格联盟

桃山,广式,流心月饼配方

牛牛烘焙西厨 2019-12-01 15:56:25



月饼是久负盛名的中国传统糕点之一,

中秋节节日食俗。

月饼圆又圆,又是合家分吃,

象征着团圆和睦。


月饼--历史

月饼是古代中秋祭拜月神的供品,沿传下来, 便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼在中国有着悠久的历史。据史料记载,早在殷、周时期,江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的 “太师饼”,此乃中国月饼的“始祖”。


月饼--文化

中国农历八月十五中秋节饮食习俗。宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月,中有酥与饴”赞美月饼,从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。到了元代,相传人们曾利用馈赠月饼的机会,在月饼中夹带字条,约定八月十五夜,同时行动,杀死赶走蒙古“鞑子”。到了明代,中秋节吃月饼的习俗更加普遍。


月饼--功效

月饼内馅多采用植物性原料种子,如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉红小豆枣泥等,对人体有一定的保健作用。


月饼--分类

月饼分类有:京式月饼广式月饼滇式月饼潮式月饼苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼秦式月饼晋式月饼甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有桂花月饼梅干月饼五仁豆沙、玫瑰、莲蓉冰糖白果肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等;从造型上又有光面与花边之分。


制作方法


广式月饼

 

50克模具:皮15克 ,馅35克( 比例 3: 7 ),这个配方50克模具能做14个

饼皮材料:枧水2克,糖浆80克,花生油25克,新良月饼粉100克,吉士粉6克


程序:

称糖浆+枧水,用手动打蛋器搅匀

加入油,搅匀

筛入面粉和吉士粉,拌匀,放冰箱冷藏,松弛30分钟至一小时(时间久没关系,可以保存好几天,密封就行)

称馅。

按比例分割,饼皮与馅的比例为3:7。

饼皮面团稍蘸糯米粉(炒熟的),滚圆压成饼,把馅裹入,放入模具,压下,脱模。

表面喷水。中间层,170度,烤6分钟,稍微上色(发黄)的时候,取出,晾凉,刷蛋黄液。蛋液的比例是 一个全蛋,加2个蛋黄,打散,过筛。

刷蛋液一定要用羊毛刷,比较软。每蘸一次蛋液,都要在碗沿反复刮掉多余的蛋液,切忌挂一大坨蛋液上去。蛋液只刷在花纹表面即可。

160度,继续烤10-15分钟左右,观察颜色为准。

烤好后放两到三天,回油后表皮会变软,口感最好。


桃山皮月饼

 

1. 皮和馅各占一半,如50克月饼,皮25克,馅25克即可。

2. 把桃山皮稍揉一下,揉匀即可。馅团圆,包入。

3. 烤箱中间层,170度,15分钟。尽量不要烤变色,但一定要烤熟透,没熟透的月饼容易发霉,存放时间较短。

4. 桃山皮月饼一定要密封才能回油,烤完放凉了就密封保存为好,回油后表皮会油润变得好看。

 

流心月饼

 

1. 以50克月饼为例,馅25克,其中流心馅5克,其它馅20克。

2. 先把流心馅冷冻,另一种馅称好,团圆,在中间捅个洞,洞的中心要大,里面形成个窝。

3. 把流心馅装入裱花袋,冷冻,用的时候取出,挤5克在掏好洞的馅里,尽量避免包入空气,以免烤的时候爆裂。

4. 收好口就可以进行一下步了,用月饼皮包好。适用于各种月饼。

5. 流心馅趁热吃会流,或者食用前微波一下,40秒左右差不多。冷却后不流心。

 


小贴士


蛋黄怎么烤

蛋黄虽然是成型的,但不是熟的,不烤的话一是会腥,二是口感会硬。用红星二锅头(普通白酒都行),先把蛋黄给泡一下,或者喷一遍,作用是去腥。然后放在烤箱170度,中间层,大概7分钟,蛋黄刚开始流油就赶紧取出来。晾凉就可以用了。

 

糯米粉怎么加工熟粉

烤盘中铺油纸,铺一层糯米粉,不要太厚,薄一点,180度,中间层,大概十分钟左右,具体看厚度,观察糯米粉变微黄了,就取出里外翻一下,再推进去烤,表面又微黄了,就可以了。里外都烤透了。可以一次多做点,找密封盒装好,备用。