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大嘴带你玩烘焙NO.32 广式五仁月饼

大嘴吃聊城 2018-04-15 14:15:06

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图文 / 小诺麻麻(微信号:95370997)

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整理 / 大嘴君


大嘴带你玩烘焙为固定栏目,每周五推送。

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从小就对五仁月饼情有独钟,去年中秋做了好多五仁月饼送亲朋好友,婆婆带回老家给老家亲戚觉得可有面子啦,又快到中秋季节我心想整理个方子吧,大家都做做起码自己家人吃着放心,不用担心啥添加剂问题,因为家人都喜欢五仁所以从去年开始就一直尝试实验,觉得Candey老师的五仁配方的口感我家人最喜欢,所以就整理了下,饼皮是晓廷方子的减量。


饼皮:

糖浆62克

花生油13克

枧水2克

面粉88克

五仁馅:

熟花生34克

熟瓜子25克

熟白芝麻30克

熟核桃25克

熟黑芝麻30克

白砂糖70克

麦芽糖40克

熟粉(50%面粉和50%糯米粉)114克

熟油28克

凉开水48克


1. 转化糖浆中加入枧水、花生油搅打乳化均匀后,筛入中粉拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上.
2.面粉和糯米粉放入干锅,小火慢慢炒熟,炒至微微偏黄即可关火,晾凉后备用.
3. 各种果仁提前剥好,烤熟,能去皮的去皮,一起放入保鲜袋中,用擀面杖压碎(不需要很细碎,有颗粒感更好吃).
4. 将擀碎的果仁倒入容器中,加入白砂糖,麦芽糖,熟面粉,熟油,凉开水,搅拌均匀,和成用手一握成团的状态就可以了
5.我用的75克的模子,松弛好的饼皮分成22克/个,揉圆.五仁馅料总重量53克/个
6. 取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个五仁馅,像团菜团子那样,两手包裹慢慢推饼皮使其包住整个馅料,收口捏紧成月饼面团
7. 将月饼面团在面粉里滚一圈抖掉多余面粉,放在案板上,用月饼模子扣住月饼面团均匀用力压下.
8. 抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好的烤盘里
9.烤箱180度预热,烤盘放中层烤5分钟后,取出,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可.
10. 月饼凉透后,放入密封盒,密封回油2-3天后食用更好.


诺妈碎碎念:

1、广式月饼中包月饼时一般面团馅料比例为2:8或3:7,2:8对于新手来说不太容易操作,所以方子中是用的3:7比例

2、关于用油我喜欢用花生油做饼皮,做出来很香,有的朋友问我用液态酥油行吗,我就想问你做家庭烘焙的原因是啥,不就是为了安全健康么,那你用那个鬼东西干嘛

3、五仁月饼的配料果仁可以根据自己喜欢选择,如果是生的,要提前用干锅小火炒熟,或用烤箱,150度烤熟,时间不等,要注意观察,取出放在手指间搓一下,皮能搓掉即烤熟了.

4、转化糖浆可以自己做也可以买成品,选择你自己信任的品牌就可以,自己做的糖浆变数很大,粘稠度不好把握,如果你做糖浆稀就多加点面粉,稠就少加点面粉,利用面粉调节下就可以。

5、糖量随自己口感慢慢加,直到自己喜欢的甜度,水的量也不是固定的,也得慢慢加使馅料能抓捏成团就行了

6、月饼烤完开裂,看看烤箱炉温高不过高的炉温会导致裂,还有饼皮干不干,干也是裂的原因,烤完出现很细小的裂缝是没有关系的,因为月饼完全冷却下来后小的缝隙就消失了。

7、方子的温度时间都是参考值,要根据自己烤箱情况来

8、关于面粉广式饼皮好多用的低筋面粉,所以口感会更柔软,但对于好多朋友来说家用的这种普通面粉更方便获的,所以这个方子用的是普通面粉

9、饼皮做好一定要醒发2个小时以上这样可以增加延展性,包的时候会好包,这个方子是8个75克的量,如果喜欢多做可以加倍


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