全国月饼价格联盟

靓厨达人圈分享笔记广式月饼

靓小厨 2019-06-10 04:01:26

6月24日靓小厨邀请了美女火龙果姐姐给“靓厨达人圈”的朋友们上了一堂精彩的烘焙课——广式月饼。课上火龙果姐姐说:“中秋是我们的传统佳节,传统不能忘,那么月饼绝对是不可或缺的代表食品,自己动手制作,馈赠亲友,别有新意!”好啦,下面靓小厨为大家整理了课堂笔记,让我们来回顾一下吧~~
材料及工具准备
(100克月饼8个份)
中筋面粉100g,莲蓉馅500g、咸鸭蛋黄8个,转化糖浆75g,花生油25g,枧水1g,奶粉8g
100克的月饼模具1个,毛刷1把,喷壶1个
广式月饼制作视频


(温馨提示:请在wifi环境下观看!)

Q
A
&
请问老师50克模具的比例?
如果50g模具那么所有比例除以2、也就是这些材料你可以做16g
 
烤出来有小裙边也就是泄脚怎么办?
泻脚是馅料过湿导致。
 
烤出来的月饼侧面变形 鼓的过高 是怎么回事?
 烘烤时间过长,馅料受热膨胀。
 
放凉后,密封回油是室温还是冷藏?
月饼最好不要冷藏,饼皮会返生,常温大概14天左右。
 
老师请问月饼烤好后是室温放凉就可以包装等回油吗?还是回油之后才可以包装?
回油是馅料里面的油渗入饼皮,而不是空气里的水分让饼皮变软噢,所以为了保质期,凉透以后加干燥剂密封回油。
 
老师我之前做的月饼,回油非常快,一晚上就回油,再放几天油的一拿就粘手,怎么解决这个问题?放吸潮剂管用吗?
如果馅料没有问题,就是你烘烤温度过低导致在烘烤的时候馅料里面的油已经渗透在饼皮,其实烘烤出来饼皮就不够干爽和硬。
 
怎样判断月饼是否回油?
回油以后的月饼表面光泽度完全不同,油光发亮。
(回油指的是月饼放置一段时间以后,饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份以后,饼皮会变的柔软油润,这个时候月饼的口感才会达到最好。)
 
月饼做完还需要注意些什么?
广式月饼出炉以后是不可以马上食用的,它需要24小时到三天的回油,刚出来的月饼饼皮很硬,只要等到回油以后才会松软可口噢!如果3-4天还是不能顺利回油,说明你的转化糖浆就有问题噢~

课堂部分作品展示
二小姐

高高

双妈

OLAY手工

KALEB

榴莲爱烘焙

慢活工坊

百灵鸟

向日葵

买手秀小米

格兰


感谢以上同学的参与!
我们的圈子感兴趣吗?欢迎加入我们!
(详见本期下一篇文章:召集令!)