全国月饼价格联盟

广式月饼生产中常见的问题汇总(二)

美晨烘焙 2019-12-12 16:37:24

月饼涨腰、塌陷

月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。


1.馅料中的油、糖比例偏高导致馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼涨腰、塌陷。建议合理搭配馅料配方。


2.馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议控制馅料的折光度在71~72之间,馅料水分控制在21%~23%左右。


3.莲子或者豆蓉质量差,易导致馅料持油、糖能力差,容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用品质好的原料。


月饼饼皮起泡、离壳、渗油


1. 操作方面的影响因素

A.馅料过度折叠或搅拌导致空气过多地拌入,空气在馅料中形成小气泡。当包入月饼中时,月饼受热,小气泡体积膨胀数倍,导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。建议有条件的话馅料尽量抽真空,馅料稍微折叠或搅拌即可。

B.面团筋度高,饼皮收缩力大,皮馅难以贴合,导致焙烤出来的月饼皮馅分离。建议控制好面粉的筋度在28左右,制皮时面筋的强度不要太高,延伸性好即可。


2. 馅料方面的影响因素

A.馅料渗油,皮馅之间容易形成油膜,当焙烤受热时,类似煎炸效果,从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。

建议:a.铲制馅料时选用优质的原料;b.降低配方中油脂含量;c.馅料的制作后期要降低温度;d.适当选用馅料改良剂(乳化型)。

B.馅料的种类:豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易渗油(豆子蛋白质及淀粉含量低,持油能力差),从而容易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。建议选择优质乳化型馅料改良剂。

C.皮和馅含糖量差距较大,导致渗透压偏差大,从而导致月饼离壳。建议使用合理的配方及合理的工艺。


月饼饼皮下泻、花纹不清

1. 月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,花纹模糊。建议生皮静止时间保持在2小时以上。


2. 转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,花纹模糊。建议转化糖浆的折光度控制在80~82之间。


3. 配方中转化糖浆、油的比例偏高,比如按面粉计转化糖浆占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,花纹模糊。建议控制转化糖浆的量按面粉计占配方的70%~80%之间,控制油脂含量按面粉计占配方的20%~30%之间。


4. 毛刷过硬把月饼的花纹刷坏。建议选择软质毛刷。


5. 印模图案不清晰或过浅,或压模力度不足,导致花纹不清。建议选择质量过硬的模具供应商的产品。


月饼不回油、不油润

1. 转化糖浆浓度对月饼回油的影响

转化糖浆的折光度高(比如82以上),糖含量高,制作的饼皮偏硬,馅料中的油脂易被阻碍,不易向外渗透,导致月饼难回油;相反,转化糖浆的折光度低(比如78以下),饼皮软,水分大,馅料中的油脂容易外渗,加快回油速度。建议利用折光仪检测糖浆的糖度,把糖浆的糖度控制在80~82之间,这样能恒定地控制月饼糖浆的质量。


2. 饼皮配方中油量对月饼回油的影响

如果饼皮配方中油脂含量高,饼皮相对偏软,增加面团的含油量,饼皮回油速度自然加快,但饼皮油份大容易出现饼皮渗油,不利于操作;相反,饼皮配方中含油量低,饼皮相对偏硬,饼皮回油偏慢。建议控制饼皮配方含油量按面粉计20%~30%之间。


3. 枧水对回油的影响

枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮pH值高低对月饼回油的影响。饼皮PH值高,即枧水用量大,月饼回油相对快,但当pH值大于8,月饼容易上色,但月饼放置过程中也容易发生非酶促褐变,导致月饼发乌,其次碱味太重对月饼风味也有影响;饼皮pH值低,即枧水用量少,月饼上色易亚色,回油相对慢。建议控制枧水的用量,使生皮的pH值在6.5~7.8之间。

4. 馅料的种类、含油量、馅料中油脂的稳定性对月饼回油的影响

含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉,回油速度相对100%莲子铲制的纯正白莲蓉要快,而五仁馅,红豆沙馅相对难回油;馅料含油量高月饼回油也相对快些,反之,回油慢些;馅料中油脂太稳定、乳化太好,也会导致月饼不易回油,馅料中油脂不稳定,馅料容易渗油,当然月饼回油也快,同时月饼有渗油的风险。建议控制好馅料的原料、铲制工序;选择优质符合法规的馅料改良剂。

下期精彩继续...

分享烘焙,点击右上角分享到朋友圈!

欢迎关注美晨烘焙微信:MCwoaiHP

(长按下图,选择“识别图中二维码”即可关注)


声明:源自网络,如有侵权请及时联系我们,我们将在24小时内删除。