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从食品到艺术品藏在金九月饼里的制造哲学

吴川爆料 2019-06-11 00:17:26


中国情,中秋礼,金九月饼,足金本色。

金九月饼传统手工制作工艺。

8月17日下午5时,广东金九饼业有限公司(下称金九月饼)总经理郑日康电话拒绝了一个150万元的订单,“我们中秋节前一个月就不再接单了”。

最近被郑日康拒绝的电话订单,每天都有10来个,金额从几千元到上百万元不等。每逢中秋时节,金九货难拿、金九卖断货,几乎年年都在重复上演。

月饼的季节性生产是金九月饼供不应求的原因之一,但更重要的是金九月饼对产品品质的坚守。金九月饼历经几代人的积淀,历久弥新,诠释了中秋月饼的传统口味和美学内涵,并在月饼生产中演绎出自己的制造哲学。

静与动▶▷生产只一个多月却要半年准备原料

金九月饼只在中秋节前短短一个多月才生产月饼,漫长的一年,生产车间大部分时间都很安静。但“静”的背后,是金九月饼的蓄势待发。

每年,光筹备各道工序的原材料,金九月饼就要花上大半年的时间。早期伍仁饼用料比较简单,馅料有花生、瓜子、杏仁等果仁。金九月饼采用了更多的果仁,且原料选购十分考究,精选优质的核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁以及量少价高的橄榄仁。

金九月饼的创始人郑金九先生,已经到了随手抓起一把果仁就知道它的品质、有多重、产自哪里的境界。这得益于他对产品品质的严格把关:在金九月饼创立初期,金九先生几乎跑遍了全国,只为寻找最好的原料。

金九月饼的橄榄仁来自于增城西山,每棵橄榄树从种植到结果最快也要八年以上时间,在增城很多橄榄树都已经生长了几百年。新鲜橄榄经过去肉,切开果核,完整地取出榄仁,再经过清洗、烘干并炒香后才能作为拌馅原料,每一百斤橄榄才产出两斤榄仁。“在业界,西山橄榄仁的品质是最好的。”郑日康说。

金九月饼的瓜子仁来自于新疆,核桃仁选自云南,几乎每一项原料,都是金九先生亲自选定,并且每年都要到原产地复核一次,时至今日,从源头开始的把关程序依然得以延续,每年的清明前后,已80多岁高龄的金九先生,由孙子开车陪同到广州,手把手传授儿孙选购材料。

守得云开见月明,这样的坚守殊为不易。今年,将迎来月饼新标准实施的第一个中秋节,新版国标明确指出,使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼才可称之为“伍仁月饼”,这意味着以其它果仁为主要原料的“果仁类”月饼,不能自称“伍仁”。金九月饼长期坚持的选料,正是上述5种原料。“橄榄仁要200多块钱一斤,不是所有的厂家都愿意下血本的。”郑日康说。

加上果仁和金华火腿以及秘制晾肉、秘制糖肉等,金九月饼原料多达十几种,其中秘制晾肉、秘制糖肉也是金九月饼所特有的。

金九月饼的晾肉,全部选用猪后腿肉,每头猪的后腿肉数量非常少,但与其它肉质相比,更有嚼劲。每年的端午节后,工人们按照猪肉纹理切成薄片,加入酱油、五香粉、蚝油、料酒等腌制,在温度湿度适宜的天气下进行三天四晚的曝晒与晾干,制成肉干再与切块的金华火腿一同熬制。熬制后上桌用木棒敲打松软,最终成为拌馅原料用的肉丝。“使用肉丝烘焙出来的月饼入口就化,越吃越香。”郑日康说。

制作月饼皮需要糖浆,每年清明节后工人们选购上等白糖在大锅中熬成原糖,然后在大罐中静置两个月以上,直到原糖逐渐转化成为稠度更高的糖浆原料。

慢与快▶▷制作工艺是传统的生产流程是现代化的

坚持选料上乘、精益求精的制作工艺,让金九月饼凝聚了对精品的执着和对传统文化的追求。

金九的伍仁月饼特点是皮薄馅料多,口味松软酥脆。为了尽可能从每一个细节处提升,金九月饼以时间为代价,坚持传统工艺不惜把生产“慢”下来。

每年农历七月初一,金九月饼开始正式生产。制饼过程中的揉捏、搅拌等手法,都是无法用机器代替,只能用工人们灵巧的手指和足够的耐心来感触。

在拌馅环节,需要把果仁、肉丝、猪油、糯米粉等原材料混在一起揉搓,金九选用的是颗粒大且饱满的果仁,在挤压中易碎出油。金九月饼曾尝试从台湾引进先进的机器来搅拌,但发现机械的挤压始终无法避免果仁易碎出油的问题,最后仍然回归到手工搅拌。

馅料准备妥当,还需要包饼皮,广式月饼要求的标准是馅料与饼皮的配比为7:3,但金九月饼则要求更高。“皮越薄越好,就好比饺子皮不能太厚。”郑日康说。然而,与莲蓉月饼可以把皮做薄不同,伍仁月饼如果手艺不到家,坚硬的果仁很容易戳破饼皮。这极大地考验着金九月饼的工艺。

金九月饼的工人们不断地翻酥,使饼皮细分成多层。“工人们用棍子将饼皮料推开,翻几次折多几次,使饼皮制作出来更加松软爽口。而机械挤压出的皮则很硬。”郑日康说。

金九月饼的制作工艺是传统的,生产流程却是现代化的。为了满足中秋节月饼爆发式的需求,金九月饼早在建厂之际就已经引入完整自动化生产体系,如自动分馅机、自动排盘机、自动烘烤隧道炉、金属监测机、X光检测机、自动旋转包装机、二级反渗透纯净水机、全自动喷码机、高效灭菌机等。在慢与快之间平衡,这就是金九月饼销量遥遥领先的奥秘之一。

传承与创新▶▷历经几代人的积淀在上海建厂扩容

金九月饼品牌的创立虽只有三十年,但却历经几代人的积淀,历久弥新,诠释了中秋月饼的传统口味和美学内涵。

金九月饼起源清代,发起人是郑金九的父亲,是个小有名气的厨师,制作豆沙饼、五仁饼更是一手绝活,最后做成了小酒楼的规模。郑金九从小跟在父亲身边,耳濡目染,也喜欢研究糕点。他的一辈子就是一心一意地研究制作五仁月饼,并把它做到极致。

与此同时,金九月饼还不遗余力地推广月饼的传统文化、弘扬和传承中秋民俗文化内涵。2011年,金九还建成了国内首家月饼博览馆,制作了反映月饼生产调料、和面、打饼、烤焙等场面的铜像,再现了古代吴川和“金九”旧作坊的制饼过程,展示吴川月饼历史文化、手工文化与中秋团圆融洽的节日氛围。

凭借着深厚的文化底蕴和独特的伍仁金腿月饼,“金九月饼”还获得了中国地理标志产品保护,其传统月饼制作技艺入选第五批广东省非物质文化遗产名录。

金九月饼还不断地进行技术创新,克服传统中秋月饼制作存在的“高糖、高脂、高热”缺陷,保持传统风味的同时,融入现代食品保健元素,科学调配“低糖、低脂、低热”的“三低”馅料,此外,还从营养学、保健学等领域的研究应用给中秋月饼生产赋予了创新的理念,以特有的品质演绎着传统和尊贵完美结合的个性精髓,飘香省内外。

如今,金九月饼走向了全国,各地的食客都能品味金九月饼对品质坚守和文化传承的情怀。郑日康说,通过销售物流和电商数据分析,江浙沪一带对金九月饼同样情有独钟,金九饼业也及时布局,一个将近3万平米的新建厂房在上海落成。

撰文:郜小平 吴庭萱

来源:南方日报

吴川爆料团队综合整理


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