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粤味|陶陶居、广州酒家的真面目居然是这样!没想到......

羊城晚报掌上羊城 2019-06-06 18:11:22


看点


  提到广州老字号,莲香楼、陶陶居、皇上皇、广州酒家一系列名单必定是信手拈来。但即便是老广,对于这些老字号的前世今生,怕也是只知其一不知其二。今天,我们就一起来聊聊广州老字号的那段古。

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陶陶居

  

  陶陶居坐落在第十甫路20号,原是一大户人家的书院,名曰“霜华书院”。


  清光绪六年(1880年),换上“萄萄居”招牌,成为专营苏州风味酒菜兼营茶市的食店。后萄萄居改由一位陈姓老板经营,将招牌改为“陶陶居”,既风雅别致又与原招牌字谐音,有利招徕旧客。


  1891年,该店由一名叫黄静波的老板经营,请清代维新领袖康有为亲书招牌,(有传说认为此招牌只是取康有为字迹)。字体苍劲豪放的“陶陶居”金漆招牌悬挂于大堂中央,果然生意兴隆。


  黄老板还想出许多宣传陶陶居的经营新招。


  一是不惜高价雇用一批人,从白云山九龙泉挑运泉水回店作泡茶之用,挑夫们每天挑着刻有陶陶居字样的水桶,招摇过市,一时陶陶居名声大噪。要求茶靓水靓的广州茶客都争来品尝陶陶居的“山水茗茶”。


  二是早用征联方法广作宣传,以“陶陶”二字作“鹤项格”公开征对联,当年征得头名的对联是:


  陶潜善饮易牙善烹恰相逢作座中宾主

  陶侃借分大禹惜寸最可惜是杯里光阴


  黄老板将征得的佳联挂于厅房门前,供茶客欣赏,自此,陶陶居广为搜集名人字画、诗词对联悬挂于店堂四壁,室内玻璃屏风均刻有诗画,陈设雅致,一度成为文人墨客雅聚之所,时江孔殷翰林、黄慈博拔贡等都是陶陶居的座上客。



▲陶陶居外观


  三是创中食西化餐饮特色,如设全餐定食,分为大小两款,每款均有蟹肉鱼翅、时菜四式、炒饭或甫鱼净面、水果、瓜子和山水茗茶,价廉物美且快捷方便,大受食客欢迎。


  可惜在20世纪20年代末,陶陶居因后继乏人经营不景气而停业。数月后,由南海谭简、谭垣兄弟及陈伯绮联合招股承办,改建为钢筋混凝土结构的三层大楼,于1933年重新开业。


  改建后的陶陶居外观红墙绿瓦、雕梁画栋,临街楼顶处还建了一个六角凉亭,建筑风格和规模在当时的茶楼中独树一帜。


  店内各楼层特色各异,名花奇石错落有致,陈有经商头脑和艺术修养,故厅房名称颇有几分雅趣,如二楼后座名为霜华小苑,地下后座称为勾曲仙居等等,加上茶点上乘,品种多样,别具风味,很快便成为文艺界人士雅集之所,鲁迅、许广平、巴金也是座上客。


  20 世纪30 年代,陶陶居除经营名菜美点、龙凤礼饼外,中秋月饼更成为其宣传卖点,每年中秋前夕,以烧鸡、烧鸭、火腿、叉烧、花肉、干虾仁、香菇、咸蛋黄、五仁料等20多种原料,制成一个直径20厘米的咸月饼,仅造一个,并附送高档酒席一席,然后高价竞拍,价高者得,一时引得西关富豪巨贾争相以购得“陶陶居上月”为荣。


  1997年中秋,配合中国旅游年活动,陶陶居创制了一直径为3米、重575公斤的“华夏庆团圆”大月饼,被授予世界吉尼斯之最。


  陶陶居还组织了来自10多个国家的200多位旅游者,到陶陶居酒家欢聚一堂,齐齐切开这个世界最大的月饼,让外国游客领略中国传统中秋佳节的喜庆。


莲香楼

  

  莲香楼有“莲蓉第一家”美称的莲香楼,开业于1889年,坐落在第十甫67号,前身为专营糕点美食的连香糕酥馆。


  当年,繁华的西关饮食业异常兴旺,多有讲究精细饮食的食家。因此,店内一名叫陈清俭的老制饼师傅苦苦思索饼食的创新方式,几经努力,创制出以上等湘莲为原料的饼点馅料——莲蓉,连香的莲蓉色泽金黄、幼滑清香、沁人心脾,成为独树一帜的广式饼点馅料。


  光绪三十四年(1908年),广州有名的“茶楼王”谭新义收购了连香糕酥馆,取名“连香大茶楼”。



▲20世纪40年代的莲香楼


  谭老板创新营销方式:连香楼的门面是以“莲”字为主题的精工木雕;楼中满洲窗格上刻有廿四孝和警世良言;环境古色古香,是一个幽雅之处;大门两旁题有醒目对联:


  莲味清香镇日评茶天不暑

  香风遥递谁家炊饼月方圆


  连香楼销售手法新奇,当时广州大户人家婚庆嫁娶离不开礼饼,于是,连香楼组织挑担队,为大户人家送礼饼。


  担饼人用两头红中间绿的扁担,挑着大红的饼盒食箱,专门挑在热闹的道路上走,一队队招摇过市,制造出浓浓的喜庆气氛,很引人注目。一时间,连香楼的结婚礼饼风行省城。


  宣统二年(1910年),连香楼改建扩充为三层楼,清末南海翰林大学士陈如岳品尝了其莲蓉食品后,感觉莲味浓郁、风味独特,提议将连香楼的“连”字为“莲”字,并亲手书写“莲香楼”三个雄浑大字,从此“莲香楼”金漆牌匾高悬楼前。


  从五十年代起,莲香楼就被广州市有关部门指定为广式月饼和冷冻食品的出口生产厂家。


  莲香月饼远销东南亚、美国、加拿大、澳洲、英国、瑞典、德国和荷兰、南非等国家,小小的月饼维系着华夏子孙的亲情,传递着友人的情谊、莲香月饼屡获殊荣。


  冷冻食品如糯米鸡、三丝春卷、莲蓉蟠桃包、上汤水饺和椰汁年糕荣获国家优质产品奖,成为莲香楼并驾齐驱之拳头产品。


  今日的莲香楼,已发展为集餐饮、饼食、贸易、蓉馅生产于一体的连锁型企业:一间600多座位的酒家,多间饼屋(食品商场),并设有两个食品工场,拥有先进的生产机械设备,引进了日本全自动包馅机、成型机、食品自动包装机,全自动的生产烘饼线,建造三十吨大型冷库。


广州酒家

  

  广州酒家坐落于繁华的第十甫、下九路、文昌路、十八甫路的交界处东北角。


  按旧时西关人开店经商的习俗,这个位置面向西面,北靠文澜书院之馆舍宅第,周围钱庄、金铺、商行货栈和酸枝家私店林立,富商巨贾、西关阔少和名门闺秀云集,是一个占尽地利的龙口位。


  在原光复南路经营“英记”茶庄的老板陈星海,相中了这块经营宝地,几经曲折,终于得手,即实施其兴办酒家的宏图。他顺应“斗三煞”的“风水”格局,酒家面向西南,取名西南酒家。


  1937年3月开业时,楼内筵开百席,楼外醒狮欢腾,爆竹齐鸣,热闹非凡。酒家建成后,他们以“广州第一家”自称,重金礼聘“南国厨王”钟权、名厨梁瑞等主厨,树立“名店、名厨、名菜”的形象。


  当时,海南岛文昌县出产的鸡品种优良,梁瑞等亲自前往考察,就地品尝,发现文昌县的鸡肥美肉厚,果然名不虚传。


  美中不足的是鸡骨太硬,食用不便,于是去骨斩件,用火腿、珍肝、菜远配拼,食来皮爽肉滑,风味独特。


  厨师们想到西南酒家坐落文昌路且鸡种来自文昌县,于是便定名为“西南文昌鸡”,很受食家欢迎,至今仍为人们津津乐道。


  可惜开业一年后,日寇占领广州,西南酒家被焚毁。1939年,陈星海等人再次筹集资金,重建酒家,并取意“食在广州”,改名为“广州大酒家”(“文革”后去掉“大”字,称广州酒家)。


  虽地处三角位,但新建的酒家门面用的是平面形仿罗马柱装饰,融合中西建筑特色。在酒家门前和店内天井两处各种木棉树两株,象征酒家业务“火红大旺,参天擎日”。始后每年春暖花开,红透酒家门前,增色不少,日久定型成为广州酒家的标志。


  广州酒家主楼内设长逾30米日字形大天井内院,以奇异山石和鱼池、青翠欲滴的树木花卉装点,别有一番景致。四面的客座均以飘廊紧密相连,上下沟通。大小厅房错落有致,装饰风格有中西结合的,亦有古色古香的,可同时筵开百席。



▲广州酒家外观


  广州酒家名厨众多,钟权、梁瑞等创制的“西南文昌鸡”,其时经过改进,改名“广州文昌鸡”,与梁贤在巴拿马烹饪大赛中获金奖的“巴黎鸭”成为酒家的压轴菜。


  此外,“蟹王大生翅”、“百花煎酿鸭掌”、“玻璃虾仁”等名菜也颇有号召力。点心方面,特创的“蟹肉灌汤饺”、“瑶柱贵妃包”、“鸡球大包”、“沙湾原奶挞”等独具特色,广为食家欣赏。


  其时,广州酒家的园林佳景、厅堂布局、接待服务、名菜美点等,吸引了不少社会名流和军政要人光临。宋子文伉俪、蔡廷锴、陈济堂、张发奎、余汉谋等都是酒家的座上客。


  余汉谋兴致所至,提笔写下了“食在广州”,被制成绣匾,张挂于酒家前厅围栏之上。蔡廷锴则留下了“饮和食德”的墨宝。


  新中国成立以来,尤其改革开放后,广州酒家发展迅速,20世纪80年代末,在滨江西路办起了第一家分店。1997年,广州酒家被评定为国家特级酒家。


  2005年,广州酒家拥有文昌南路广州酒家、滨江西路广州酒家、体育东路广州酒家、十三行路广州酒家等10家高级酒家,1个大型食品生产基地与遍布广州的50多家连锁商场。


  广州酒家已发展为大型餐饮集团,共有员工2300多人,年营业额超过5亿元。文昌南路广州酒家,营业面积1.75万平方米,有大小餐厅70个,可同时容纳4500多人就餐,日均接待顾客2万人次。该酒家是“中华老字号”,曾获全国十佳酒家等荣誉称号,主要经营粤菜茶点、面包、西饼、中秋月饼、速冻食品等。


皇上皇腊味店

  

  下九路的皇上皇腊味店,是步行街上一间颇具特色的老字号。


  凡是西关人都知道,皇上皇的经营特色是,在冬天,其售卖的是广州人在冬天饭锅里常有的腊味干货,而在夏天则售卖消暑清凉的冰饮雪糕。



▲皇上皇佳栈垂花柱、招牌


  广州有两大腊味品牌:八百载和皇上皇。这两大牌子的主人是兄弟俩,经营八百载的兄长谢柏,而皇上皇的老板则是弟弟谢昌。


  约1940年,谢昌在海珠南路其兄经营的八百载腊味店旁,自立门户开了一间“东昌腊味店”(后改名为东昌皇上皇),从此兄弟俩在腊味经营上展开了一番龙争虎斗。


  腊味行业的旺季只有每年冬天大约 100 天的时间。1947 年,谢昌正苦思在经营上如何做到淡季不淡,旺季更旺。


  偶然,他路过第十甫“加拿大冰室”,只见里面人头涌涌,店员都应接不暇,谢昌当即敏感意识到腊味店旺季在冬天,冰室旺季在夏天,两业若能穿插经营,岂不是全年都生意红火?从而萌生了在夏天腊味销售淡季时开设冰室的念头。


  谢昌匠心独具地制定了“三阵并施,全年统筹”的经营策略。在冬季全力以赴生产销售腊味,百日熊熊烈火,称之为以火为主的“朱仙阵”;


  在夏季,利用腊味店铺处在繁华商业地段的优势,把腊味店改为经营冷饮雪糕的冰室,称之为“阴风阵”;


  春秋两季,则充分利用腊味的“下脚料”(即制腊味剩下的油渣)生产肥皂,称之为“温和阵”。


  有了这“三阵”策略,东昌皇上皇在生产经营上做到人尽其才、物尽其用,春夏秋冬,生意四季长旺。



▲皇上皇佳栈招牌


  “朱仙阵”,老板躬身制作腊味,猪肉选只用后腿肉和肥膘肉,严格控制等级规格,按瘦肉和肥肉的搭配分为“三七肠”和“二八肠”,制作的腊味工序一丝不苟,无论是酱油、料酒、还是一根捆扎的绳,都不得马虎。使皇上皇的腊味以“豉味”(酱油香)、“风味”(腊味香)‘“香味”(烧酒香)三味俱全而闻名。


  “阴风阵”,聘请冷饮雪糕师傅精制各式冷饮。在广州炎热的夏天,皇上皇冷饮与腊味并驾齐驱,冷饮经营利润占全年利润的60%,为皇上皇的发展奠定了基础。


  “温和阵”,谢昌精打细算,善于经营。前两阵的成与败要看天意,销售与季节气候有关。而“温和阵”却是四季受用,况且原料来自腊味制作的副产品,变废为宝使产销业务得以长年不断。


  “三阵”经营策略的实施,可见当年谢昌的全方位经营才能。


  新中国成立后,皇上皇腊味以其广式腊味的独特风格,在国内外享盛誉。


  1980年复用“皇上皇”老号,1987年发展为“皇上皇肉食制品厂”。为适应广大消费者的要求,皇上皇厂根据市的需要,不断调整产品结构。


  通过在生产配方、工艺流程、味道口感、食用功能等方面下工夫,采取高、中、低档产品同时并举的经营策略,满足不同类型消费者的需求。


  高档的产品有:鲍鱼腊肠、火腿瑶柱肠、腊鲮鱼等等;中、低档的有:蒜味、辣味的“为食肠系列”产品。还增加了包点、西式香肠等方便食品以及月饼、冷饮产品等经营项目。


作者:钟紫云

来源:《荔湾文史新考》