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好吃 | 月饼代表我的心

三联生活周刊 2018-11-03 08:15:54

中秋节的晚上买了两块月饼,吃了一块,扔了一块,吃掉的那块,就是乡愁。

定居日本的好友猫哥,去年中秋节跟我通电话。本来是听说我生病了找我聊天解闷儿。聊着聊着,自己却哭了。我说你哭啥呢?他哽咽着说没好吃的,“连月饼都没有”。我有些不解:“东京点心多好吃啊,你到底想吃啥?”猫哥抹了把鼻涕回一句:“我就想吃我妈做的牛骨髓馅的月饼。”

乡愁也是重口味。

当年我们并不觉得这天有什么,不过是一个有月亮的节日,直到多年以后席间总缺一两人时,才觉察到,这个日子的真正意义。猫哥惦记的那惊世骇俗的月饼,更多的是对已故母亲的思念。

清风朗月,夜色如洗,桂树的香气飘散在人间。中秋节,良辰美景,当然要跟在意的人在一起。头上一轮月,手里一块饼,在家的欢聚一堂,不在的也要吃饼思人。做月饼,送月饼,吃月饼,热情未曾减去半分。

一千年前的月亮和现在并无二致,但月饼早已天马行空:韭菜月饼、酸菜月饼、老干妈巧克力,法式鹅肝月饼等,脑补一下,脑仁发麻。

在温州吃过一个咸鱼馅的月饼,一秒穿越回小学校园,想起小卖部姐姐卖给我的两毛钱小鱼干;蒜泥月饼是比较奇特的混搭,仿佛爵士少女唱起一首凤凰传奇;小龙虾月饼!掰开以后,里面真真有一段虾尾玉体横陈,还是十三香的;某巧克力品牌也做月饼,跟月饼无关,只是块巨型夹心巧克力。

网红小龙虾月饼

现在的月饼,拼颜值、拼个性,就是忽略了一个字:鲜。小时候中秋节的月饼都是家里自制的,新鲜不能久存。大麦面加鸡蛋做成的皮料团成面团,手指沾满了薄薄的一层油酥,将油酥揉入面团,像揉入了重重的思念。卷成圆形,分成几块,拍成薄饼,再将松子仁、核桃仁等果仁小石磨轻压细碾,裹进面皮,扎扎实实压进月饼模子里。烘烤完毕不等上桌便要将金黄圆润的月饼忍烫咬上一口,带着点月饼面皮特殊的烘烤焦香,流转在松子、核桃的香味之中,充盈于口腔中。

没有南北之分的五仁月饼被黑实在是缺乏常识,传统五仁:杏仁、桃仁、花生仁、芝麻仁、瓜子仁,成本不低,只要用料实在,掰开一看便知道是否偷工减料。相反,很多常见月饼是可以轻易控制成本的,土豆和香精来可以制成莲蓉,咖啡渣和香精则可合成豆沙,不新鲜的水果加上咖啡渣可以变戏法般变成椰蓉。水果月饼更简单,南瓜或冬瓜加上香精,想要什么水果味就可以变成什么味。关键掰开也看不明白。

五仁月饼

月饼的南北甜咸之战,虽然没有豆腐佬、粽子那么刺激,帝都人对上魔都人,一定是没有办法做彼此的天使。在上海人的记忆里,中秋节吃鲜肉月饼,一定跑不掉。刚出锅的月饼,一口下去,酥脆的饼皮浸满了肉汁,满足。

鲜肉月饼其实是苏州人的发明,属于苏式月饼。吃的时候需用一只手接住往下掉的细碎酥皮,内馅则全是鲜肉。传到杭州后,加了些榨菜,成了大家熟知的“榨菜鲜肉月饼”。

如果在杭州生活过,每到中秋节,会时不时看到有人在街头捧着一个小纸袋,边走边吃,还冒着热气,一不小心还会烫嘴。好吃的榨菜鲜肉月饼都是现做现烤,榨菜用的是大头菜梗,口感更脆,猪肉则选用金华两头乌的猪颈肉,肥瘦相间。50年代出生的杭州人,一定会记得八十年代初延安路上的采芝斋,现烤的榨菜鲜肉月饼和排得老长老长的队。

鲜肉月饼

滇式月饼倒是无需为甜咸争论,火腿馅料的云腿月饼是滇式月饼的灵魂所在,咸香的火腿肥瘦相间,加上蜂蜜的调味,咸甜都给占了。倘若论到好吃,未添加任何添加剂,新蒸出来的,那才叫好吃。

云南云腿月饼

大概只有人类这一物种,会绞尽脑汁地追求极致美味。否则不会造就群星荟萃的广式月饼。很多优秀的广式月饼集中于香港,元朗荣华的白莲蓉,九龙酒店的酥皮奶黄、美心流心奶黄、大班冰皮金沙奶黄,都是当地人难以磨灭的记忆。

一盒难求的是香港半岛酒店中餐厅嘉麟楼的迷你奶黄月饼。虽然半岛酒店也出品的同款月饼,且皆由嘉麟楼的点心大师叶永华1987年创制,但本质上是两种产品。嘉麟楼的奶黄月饼坚持纯手工制作,价高且供应量有限,保质期只有10天;而半岛酒店的则是机器制作,保质期较长,量大价低易购买。

香港半岛酒店流心月饼

不以手工去做的月饼是没有灵魂的。月饼本身不会给人太多的感动与享受,会引出无限遐想的,往往是咬开后崩开的独有的记忆阀门。这样的体验,保质期长的月饼多半是不能带来的。

2017年10月2日这天,恰巧你也在天安门广场,如果你当时看到一个傻里傻气的娃坐在空地上,手里拿着个月饼哭的上气不接下气的话。请相信,那是猫哥正在品尝这世间最美味的食物。国庆期间他回北京,我托朋友带一份新鲜的月饼与他约好在天安门交接,正是他日思夜想的“仿佛一个悠长的吻”的牛骨髓月饼。

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这款月饼,也推荐给你。我们与北京食养斋•颐小馆合作了一套鲜月饼,除了玄米+牛髓+海参的“食髓知味”,还有燕窝+银耳+牛奶的“银燕雨露”,松仁+核桃仁+百合的“仁者爱仁”,莲蓉+鹰嘴豆+咸蛋黄的“三元开泰”。

这套纯手工的月饼保质期只有7天,选料新鲜,无添加物。仅限北京地区预定发货,9月19日停止订单,开始备料制作,9月21日全市统一发货。

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