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不会自己做鲜肉月饼,算什么吃货!

iWeekly周末画报 2019-05-14 14:24:36

跟着大厨学做鲜肉月饼

对于老上海来说,不过中秋要吃鲜肉月饼,过中秋更要吃鲜肉月饼。作为已经融入到平日生活的传统点心,鲜肉月饼并没有什么稀奇的,大街小巷挂着“老字号”招牌的点心铺子,都有鲜肉月饼卖。当所有人都习惯于去老字号买鲜肉月饼的时候,上海新天地安达仕酒店却掀起了一股“新鲜肉风潮”。

“因为我是土生土长的上海人,从小到大,都离不开上海当地的食物。这些关于上海点心的记忆,都会成为创作新菜品时的灵感,比如传统的上海面点黄鱼面,我们可以用现代的、更加潮流的方式去表达,但这些经典的味道不会变,我希望越来越多的人能够了解、并且爱上上海美食。”

在上海新天地安达仕酒店会议宴会中厨房副厨师长Amanda 看来,一间开在上海城市地标新天地的五星级酒店,卖着最传统、最亲民的手作鲜肉月饼,这样的形式,保留的既是食物最初的味道,也是人情味的延续。

iWeekly此番和Amanda一起下厨,来看看经典且潮流的鲜肉月饼是如何练成的。



安达仕传统鲜肉月饼,用到的主要食材


油酥心配料组成:低筋面粉,猪油

油皮配料组成:低筋面粉,猪油,麦芽糖,沸水

肉馅组成:按比例调配的猪肉肥膘粒和精肉,酱油、盐、糖、鸡汁、生姜等配成的卤汁


主厨秘笈,如何制作嗲嗲的鲜肉月饼

1、将猪油和低筋面粉按比例揉成油酥心面团,同理将低筋面粉,猪油,麦芽糖,沸水按比例揉成油皮面团

2、将酥皮面团擀开成面饼状,再将酥心面团放置在酥皮面饼中央,再次擀开

3、叠酥皮, 反复擀开,直至面皮均匀光洁后,将面皮卷搓成条状

4、将条状饼皮揪为等量的小面团,逐个擀平成小面皮

5、按比例调配的猪肉肥膘粒和精肉,酱油、盐、糖、鸡汁、生姜等配成的卤汁,制作肉馅

6、取适量肉馅逐个包入小面皮,收口向下摆置

7、放入烤箱烤40分钟即可完成制作


关于吃鲜肉月饼的小细节,主厨给出了这些建议

1、会有一部分人喜欢把鲜肉月饼当做早餐,但一定要控制好数量,搭配一些其他早餐元素,控制营养和口感的平衡

2、鲜肉月饼的的口感比较浓厚,建议搭配清雅的茶饮一起享用

3、手作鲜肉月饼对新鲜度和温度的要求很高,所以建议要尽早吃、趁热吃

4、中秋食点心,除了鲜肉月饼,还可以试试看外脆里糯的上海糖糕,回忆童年的老味道


看看月饼主厨的食肆秘笈

Q=iWeekly

A=上海新天地安达仕酒店会议宴会中厨房副厨师长 

姜影 Amanda Jiang

Q:作为五星酒店,却出品价格很亲民的鲜肉月饼,当时是出于怎样的考虑呢?

A:鲜肉月饼是江南一带的传统点心,中秋吃鲜肉月饼一直以来都是老上海的传统。一开始的时候,大家都会觉得很稀奇,上海新天地安达仕酒店作为一家五星级酒店,居然会卖价格亲民的鲜肉月饼。而对于我们来说,好的味道需要被时间记住,我们希望能够做出真食材、高质量的鲜肉月饼,让更多人品尝并回忆起老上海的味道。

Q:随着城市的快节奏发展,手作的东西显得更加珍贵,在您看来,手作月饼有什么特殊的意义?

A:手作是传统的制作方式,手作月饼保留的既是食物最初的味道,也是人情味的延续。如今社会的发展越来越快,很多新的东西出现,也有很多旧的东西被大家忘记。简简单单的鲜肉月饼,能勾起大家对于旧时上海和旧时生活的回忆,更能让这种记忆在年轻人心中延续。

Q:在制作鲜肉月饼的过程中,您觉得最具有挑战性的(或者说最能决定最终口感的)是什么?

A:或许大家看起来,鲜肉月饼的制作并没有那么难,但想要做真正好吃的鲜肉月饼,需要找到正宗的配方。不论是月饼饼皮还是肉馅的用料,都有极为讲究的配比,掌握精准的配比才能做出外皮酥脆、内陷多汁的鲜肉月饼。

Q:在您的记忆里,印象最深刻的,关于中秋节的味道是什么?

A:中秋是家人团圆的节日,所以记忆中最深刻的,就是妈妈烧的家常菜的味道。这么多年,上海家常菜的味道来来去去就是那么一些,但不管在外面吃过多少山珍美味,都不会忘记家里妈妈菜出锅时,弥漫在厨房里的香味,这种味道,是什么都比不了的。

iWeekly+福利

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参与方式

1. 请直接在本文下方留言,聊聊你记忆中的鲜肉月饼

2. 点击阅读原文并上传留言截图,我们选出2名留言最精彩的读者每人送出Andaz中秋广式月饼礼盒1盒,共2盒。

3. 本活动参与截止日期为2016年9月4日。

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编辑:YAO

撰文:SJ

摄影:林宙

摄像:张磊

剪辑:张磊