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古老的鲜肉月饼

糕一三班 2019-12-01 16:25:41


全世界只有不到2.1%的烘焙人关注了我

你真是个特别的人



2009年算是村长玩烘焙的巅峰期,也正是不断学习的巅峰期,那时候就爱看各种烘焙的书籍,到处寻找特别的产品。每当看烘焙书籍时,就各种遐想,非常快乐。总想着,我一定也可以做成这样,这个应该怎么做才好看,这个应该又能拓展成什么。以至于到最后花钱去买人家的配方,我记得有一次我看到一家江西人开的排了长龙的脆皮蛋糕坊,我排队买来了几只,确实很好吃,放5天皮永远那么脆,尤其在浙户一带,能保持这样的效果真心不错,于是我就筹钱去买配方,最后虽然没买到,但是那种味道还历历在目,今天的这个鲜肉月饼也是村长花钱买来的,虽然花了一点点钱,但是我发现存到现在对我来说也是一笔不小的财富,因为我发现这些味道也能升值。



现在回想起来,爱好真的能让你有足够的激情和勇气。没日没夜的去调试一种产品,不怕任何人的拒绝我问人家的配方卖不卖。



这款月饼是09年我在宁波的一位老爷爷手里买来的,当初记得花了5500(包括一条套近乎的烟)。那时候他们老两口在一个小巷子里卖这个东西,我吃了一个觉得很好吃,不像其他的鲜肉月饼,这款皮子非常酥松,化合性相当好,而且不干,完全能跟鲜肉贴在一起成为一个整体,馅料味道清淡,宛若一个腼腆的文面书生,没有哪一种材料凸显其味,谈不上惊艳的味道,但足够回忆。整个饼吃完,就还想要来一个的冲动,就像你吃饭没吃饱,还差一口的感觉,最能勾起你再吃一个的欲望。



每当中秋大节,这种月饼非常畅销,如果你们家附近没有类似的月饼,那么一旦推出去必然会火,这就是这个月饼的特点,它就像一颗炸弹一样,随时点燃周围的整个黑暗和安静。我记得那年在昆山,有一家饼店,为了中秋月饼的大卖,他们家提前1个月就打出了这款鲜肉月饼,每天做买送的促销,第一天推出去,第二天就有了回头客,以至于做了一周的活动,这个店铺每天买这个月饼的伙伴络绎不绝,慢慢的一个月过去了,他们家月饼的名气也出去了,当中秋真正来临的半个月时间,这家店铺的其他月饼也卖的相当好。所以作为一款卖其他月饼的铺垫,这也是一种方法。不过,村长觉得,这款鲜肉月饼可以常年累月的去卖,去吃,因为根本吃不厌。相对苏式系其他月饼、广式月饼来说,它就是一枝独秀,唯一没有那么多糖的月饼。



这款月饼虽然年代久远,但是永远挑逗着众人的味觉,我记得上海有好几家卖鲜肉月饼的,每当中秋那是人山人海,长龙似的队伍。虽然人家有人家的优势,但我收留的这款也有自己的粉丝,这就是一款好饼的自信。

算算成本也不是很贵,一个65g,成本大概在1.5块之内,而市面上最便宜的也要6元左右/块,好吃点并有品牌效应的,最起码最少卖到8元/块,算算数据不管你吃还是你卖,都一目了然了哈。



这款饼采用严格的食材选择、巧妙的食材加工、特殊的制作工艺、别样的焙烤技巧,让其有很大的卖点磁场。



这款鲜肉月饼到底选择哪里和哪里的肉质去做呢?村长等你来敲门。380元/位 可以将技术完全转移给你,只限饼店和私家烘焙厨房的伙伴,家用请勿扰。需要请直接加村长微信,微信号在文章底部的二维码旁边。【烘焙一班】的所有伙伴及本次学习全套月饼的伙伴,会在明天将整个配方和制作工艺流程发给你们,希望大家多多转发哦。

制作工艺先在这里分享,配方和制作要点,敲门后再来取。



烘焙焙烤

烤箱位置:烤箱中层

参考温度:上火190℃      下火180℃

参考时间:35~38分钟。



制作流程

1、先将馅料中的所有材料放在一起。

2、然后用筷子朝一个方向搅拌,让其肉质有弹性。

3、然后分割成30g每只,放入冷藏冰箱备用。

4、将油皮中的所有材料放在一起。

5、拌匀后、取出搓至表面完全光滑。

6、搓圆。

7、加盖静止20分钟。

8、接着将油酥中的所有材料放在一起。

9、搅拌均匀后搓成长条。

10、然后分割。

11、接着将松弛好的油皮面团分割。

12、然后将油皮擀开,包入油酥。

13、将底部收紧。

14、收口朝下,松弛5分钟。

15、然后擀开。

16、卷起松弛5分钟。

17、再次擀开。

18、卷起。

19、加盖最后松弛10分钟。

20、然后擀开准备包馅。

21、将馅料放在中间包起来。

22、底部朝下放置,在表面沾黑芝麻,即可烘烤。

注:第21步包好后,可以直接冷冻,需要的时候取出沾黑芝麻烘烤一下即可,半成品冷冻保存保质期3个月。

若有问题请直接在该文章下面留言


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