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【太赞了】中秋来了,教你自制不同口味月饼的超详细攻略!

百峰网 2018-07-10 12:08:02

就快到中秋节了,中秋吃月饼是少不了的习俗。话说月饼种类这么多,你们觉得什么月饼最好吃?小编觉得自己亲手做的月饼,包上足足的馅料和满满的爱才是最好吃的!今天,小编为大家推荐几款经典的月饼做法,闲话不多说,准备接招儿!


广式蛋黄莲蓉月饼
广式月饼口感松软、细滑,油光闪闪、色泽金黄,皮薄馅多,轻油重糖,稍显甜腻。代表作蛋黄莲蓉月饼选用磨皮纯正莲子为原料做馅心,使得莲蓉带有一股天然的清 香,舌尖的感觉无比爽滑。至于蛋黄,必须是绿色营养、色泽纯正、出油均匀,做出成品后既不能太硬也不能散软。月饼的香甜、细腻配上蛋黄鲜美的滋味,更觉回 味无穷。


原料:

转化糖浆175克、枧水3克、花生油65克、低粉250克、红莲蓉适量、咸蛋黄适量、蛋黄水适量

做法:

1、转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里。


2、用手动打蛋器搅拌均匀。


3、面粉过筛入糖浆里。


4、用刮刀轻轻翻拌均匀,成为面团。


5、刚拌好的面团很粘,将面团用保鲜膜包好,放到冰箱至少冷藏1个小时以上再进行使用。


6、咸蛋黄用食用油浸泡一到两小时,这样可以去腥。(浸泡好的蛋黄在制作前最好用厨房纸吸去表面的油份)

7、 将准备好的莲蓉馅和月饼皮分成需要的份数。一般来说,皮和馅的比例为2:8,如果刚开始学习,不擅长包月饼,也可以选择3:7,这样稍微好包一些。(拿 2:8为例,如果模具是50克的,就将皮分成10克每份,馅40克每份,模具是100克的,就将皮分成20克每份,馅80克每份,另外我因为包有蛋黄,把 蛋黄平均为每份15克,所以莲蓉馅就是65克)


8、取一份莲蓉馅,包入一颗咸蛋黄。


9、收口,搓圆,把蛋黄包在中心位置,依次包好其他。


10、取一份饼皮,在手中心压扁。


11、将一分包有蛋黄的馅料放在皮上,并把饼皮贴紧。


12、左右手相互配合,用左手的虎口慢慢推月饼皮,并用手指不断转动皮和馅,使皮慢慢的、均匀的包裹在馅上。


13、包好后小心地收好口。


14、月饼模具里撒一些面粉,用手掌压住模具口,晃动几下,使面粉均匀的撒在模具里,然后倒出多余的面粉,再把月饼胚放入模具里。


15、把月饼压在铺有油纸的烤盘里,依次做好后,在月饼胚的表面喷上一层雾水。

16、放入预热好的烤箱,190度、中层、上下火,烤5分钟后取出。


17、在表面薄薄地刷一层蛋黄水。


18、重新放入烤箱,烤15分钟左右,至表面金黄即可出炉。



苏式鲜肉月饼
苏轼的诗句"小饼如嚼月,中有酥和怡"说的就是苏式月饼。苏式月饼的特点是"酥",它的馅被压得紧紧的,用牙轻轻一嗑就酥散了,馅料有五仁、豆沙等,甜度高于其他类月饼。而鲜肉月饼应该是苏式月饼中的佼佼者,也可以说是近几年月饼家族中的独行者和新宠。
原料:

普通面粉200克、猪油80克、温水50克、糖粉5克、盐5克、肉馅200克

做法:

1、肉馅提前放入调味拌匀,然后蒙上保鲜膜放冰箱冷藏备用。


2、油皮配方放入面包机桶,搅拌20分钟,当然,不怕麻烦用手揉也是一样的。


3、油酥配方放入大碗里。


4、揉成光滑的面团。


5、20分钟后,油皮已经达到出膜状态。


6、将油皮和油酥放在大碗里,蒙上保鲜膜或者是放在锅里,盖上锅盖,松驰30分钟。


7、30分钟后,将油皮和油酥分别分成8等份。


8、取1份油皮,用手按扁,然后放1份油酥在里面。


9、包起,收口向下。


10、擀开。


11、卷起。


12、再次按扁。


13、再擀开。


14、再次卷起,每份都做好,然后再蒙上保鲜膜松驰15分钟。


15、取1份面团,擀开,放置1份肉馅。


16、包好,收口向下,稍微按扁,可以刷一点蛋黄液,撒点芝麻,入烤箱烘焙。


17、先烤10分钟,然后翻面烤10分钟,再翻面烤15分钟左右,如果是刷了蛋液的就不用翻面了。


小窍门:

水油皮:普通面粉100克、猪油30克、温水50克、糖粉5克、盐5克
油酥:普通面粉100克、猪油50克

馅料:肉馅200克、生抽、花椒粉、芝麻油、五香粉、白糖、蛋清1个、小葱

表面:蛋黄1个、芝麻适量

烘焙:烤箱中层180度35分钟

1、普通面粉就是指的一般的中筋面粉即可。

2、猪油要提前一天从冰箱拿出来,放至室温达到软化状态,这样做出来的油酥才会柔软。

3、肉馅用的是肥瘦7:3的配方,猪油可以用黄油代替,但起酥效果没有猪油好。

4、油皮大约是24克/份,酥皮大约是18克/份,肉馅大约是30克/份。

5、最后在包馅的过程中,如果有一点破皮或者是漏馅,不要紧张,基本不会影响美观,而且烤好后一样美味。

6、烤制的时间,我看网上都说的是25分钟,但我烤了25分钟后感觉基本不上色,就多烤了10分钟。




滇式玫瑰云腿月饼
云腿月饼是滇式月饼中的代表,具有酥、松、香的特色,其外观褐黄略硬,食用时酥而不散,故俗称“硬壳火腿饼”。食之疏松香酥,甜中带咸,油而不腻,有浓郁的火腿香味,是中秋佳节的必备食品,也是馈赠亲友的佳品。
原料:

云腿300g、糖浆190g、面粉260g、白砂糖25g、白酒3g、植物油80g、枧水4g、蜂蜜50g、拌肉用面粉100g

做法:

1、肥瘦分明的云腿


2、云腿肥瘦分别切丁备用



3、肥肉拌入白糖抓匀


4、瘦肉加入白酒和蜂蜜拌均匀


5、封好保鲜膜放进冰箱腌制一晚上


6、糖浆、植物油、枧水混合搅拌均匀



7、筛入面粉



8、搅拌成团



9、光滑的面团盖上保鲜膜静置2小时



10、烤盘铺上面粉如烤箱烤至微黄备用拌肉



11、玫瑰糖酱



12、腌制好的肥肉和瘦肉拌均匀,加入玫瑰糖酱拌匀



13、筛入烤熟的面粉,少少加入,以肉馅呈现颗粒状,且可以搓揉成团为好。



14、面团分为20个一个,肉馅分为30个一个



15、面团擀皮,包好肉馅,搓圆



16、用模具



17、按压成型



18、烤箱250度预热。月饼喷水进烤箱烤5分钟定型,然后拿出刷蛋液,再入烤箱改为200度烤15分钟。(根据自己家的烤箱调整温度哦,请坐守旁边盯着别烤糊了)烤至花纹变成焦黄色即可。




潮式月饼
潮式月饼皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,口感柔软。

原料:

面粉900克、色拉油300克、水200克、红曲粉适量

做法:

1、将水油面、油酥面,各自调好醒发20分钟。水油面:面粉500克,砂糖50克,色拉油100-150克,水200克,红曲粉适量。油酥面:面粉400克,色拉油200克。



2、分成等量的份:水油面30克,油酥面15克,搓圆成团;取一份水油面团,摁成圆形面皮,翻过来,放一个油酥面团在中间包好。收口捏紧。



3、收口向上,将面团擀成长条形,卷起成长卷状。将所有材料同上操作,全部卷好后收口朝上,松驰15分钟。



4、然后将面卷竖放,摁扁,再次擀长成长条形,卷起。再次松驰20分钟。


5、取一个面团,从中间离开,不要切开,用力切容易将酥层切乱。



6、切面朝下立放,摁扁,擀成中间厚,四周薄的圆面皮。



7、包上豆沙馅20克,向上顶一下,边捏边往上收,层次就出来了,这个很重要。收口捏紧后,收口朝下,滚圆,整成生坯。



8、将所有生坯在烤盘中摆放整齐,烤箱预热,180度,上下火,中层,20分钟。






冰皮月饼
冰皮月饼饼皮无须烤,冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同,外表十分谐美趣致。


原料:
牛奶适量、色拉油适量、糖粉适量、糯米粉适量、粘米粉适量、澄面适量、馅料200g、色粉(果蔬粉)少许


做法:

1、牛奶和色拉油拌匀


2、慢慢加入糖粉边加边搅直到拌匀


3、加入剩余的粉类边加边搅直到拌匀


4、过筛后静置半小时


5、包上保鲜膜入锅大火蒸20分钟左右


6、蒸熟后用筷子搅匀等到不太烫手的时候戴上手套揉成面团 包上保鲜膜冷藏30分钟


7、加色粉或者果蔬粉进行调色(也可以不调,直接用白色面团)


8、分割皮和馅3比2 皮30g 馅20g 这里我示范的是彩色的月饼 把调好的三种颜色的皮黏在一起 压扁 慢慢包入馅料


9、月饼和月饼模上面都沾上糕粉放入月饼模压出形状脱模



巧克力冰淇淋月饼
冰淇淋月饼完全由冰淇淋做成,只是用的月饼的模子,八月十五,已是中秋但炎热未完全去除,美味加清凉,也是很多消费者热衷的选择。

原料:

巧克力 100克、冰淇淋适量

做法:

1、准备好巧克力100克,冰淇淋适量;



2、巧克力隔热水化开成液态状;


3、将适量的液态状的巧克力倒入模具,倾斜模具,使巧克力均匀的粘附在内壁上,放入冰箱冰冻5分钟变硬;


4、再倒入冰淇淋到9分满的样子,不要满出模具,再放入冰箱将冰淇淋冰硬;


5、冰好的冰淇淋上抹上巧克力封好,抹好巧克力很快就会变硬;


6、轻压模具就可以轻松脱模了。


(来源:南方美食特搜)


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