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家乡宝|滇式月饼的前世今生 云南除了火腿月饼还有啥?

云南网 2019-06-11 16:09:59

进入9月份,翘首以盼团圆喜庆的中秋节就要到了。作为国人的传统节日,月饼家族当然是增长最快的“实力型”品类,北京、上海和嘉兴等城市已成为月饼销售重镇,其他中秋节月饼销量排名前十的城市还有:昆明、杭州、深圳、东莞、广州、宁波和曲靖。


那么,问题来了,什么样的月饼最受大家欢迎呢?数据显示,滇式、广式和苏式月饼分别为前三选择。而中国传统四大月饼流派之一的京式月饼则“地位堪忧”,正被台式月饼所超越。诸多城市消费者追捧滇式月饼,如昆明、成都、重庆、北京、上海等,可见滇式月饼好受宠。


 

首先,你知道中国月饼的十大“饼系”都有啥吗?


分别有:广式月饼、潮式月饼、苏式月饼、滇式月饼、京式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、晋式月饼和创新月饼。


那当然要说说咱们云南最最有名也最美味的云腿月饼啦!


云南月饼是御膳


话说明末清初之时,南明永历皇帝朱由榔在清军的进逼之下,退据昆明避难。颠沛流离和处境险恶,让这位皇帝终日愁苦、茶饭不思。为解永历皇帝愁思,随行的一位御厨绞尽脑汁,希望能做出一道美味佳肴。


一次,这位御厨偶然发现了云南本地一种形似琵琶的腌制猪肉,切开后香气浓郁、扑鼻而来,皮薄肉厚肥瘦适中,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。这腌制的猪肉,就是今天与浙江金华火腿齐名的“宣威火腿”。


于是,这位御厨决定用宣威火腿为皇帝做菜。他取下宣威火腿最好的部分切碎成丁,之后加入蜂蜜、白糖包馅并蒸制,称之为“火腿包子”,并将之奉给皇帝。


永历皇帝看了看这外表不起眼的“火腿包子”,漫不经心地咬下一口,顿时发现香浓味醇、甜咸适宜,当即龙颜大悦,更连声夸赞,这“云腿包子”遂成了御膳。

 


皇上,吃包子喽!


南明王朝灭亡后,云腿包子的做法也渐渐由宫廷传入民间,其做法也逐渐由蒸制改为烘培。


时间来到1851年左右,朝廷大员舒兴阿到云南做巡抚,胡善和其子胡增贵随舒兴阿到昆,在巡抚衙门内做起了厨师。


之后,舒兴阿奉调回京,而胡善父子则留了下来,在巡抚衙门旁一个叫“三转弯”(这个地方如今还在)的地方开了昆明第一家专营糕点的店铺“合香楼”,主做满族糕点。


御厨出身的胡增贵,发现一种叫“云腿包子”的点心深得昆明人的喜欢。于是,他将自己的宫廷技艺与云南人的口味、食材结合起来,对“云腿包子”的配料和加工工艺进行改良。


经过不断尝试,1872年,他终于成功做出了以宣威火腿为主料,辅以白糖、蜂蜜、猪油、熟面等烘培制成的“火腿四两砣”,也就是云腿月饼的雏形。


名字由来有典故

 

之所以叫“火腿四两砣”,老吃货汪曾祺在其书《人间草木》中曾解释过:“过去四个月饼一斤,按老秤说是四两一个,称为‘四两砣’。”也就是说,以前人们买“火腿四两砣”,只用纸一包,盖上一张盖有字号大印的四方红纸,细绳一扎,刚好四个,合老秤一市斤,每个月饼四两。


 

1884年,尝过“云腿四两砣”的慈禧太后题写《合香楼》墨宝赐给胡善、胡增贵父子,诰封父子俩承袭奉直大夫,成为“合香楼”创业成功的标志。


知道云南月饼的厉害了吧!不同于北方的坚果月饼,也不同于江南的鲜肉月饼,云南月饼主要食材多年来一直一火腿为主,一直到近现代,随着南来北往的人大量进出云南,云南月饼的制作工艺及选料也逐渐丰富起来,食材上,洗沙、食用玫瑰花、雕梅、鲜花、鸡枞、牛干巴、五香牛肉、麻仁、白糖都成了云南月饼的常用石材,形态上,麦串、大红饼、大白饼更是为食客们津津乐道。


下面,我们就来看看云南都有些什么月饼:


1

火腿月饼


民国时期,大腕们最爱吃的滇式月饼,就是这火腿月饼!据说闻一多吃云腿月饼还上瘾哦!钱钟书、汪曾祺也是我们大云南月饼的忠实粉丝。


 

东西好吃说法多,关于火腿火腿月饼“四两砣”,云南民间还流传两则趣谈。一则说火腿月饼乃是做白糖月饼的师傅太困,误抓火腿屑入白糖馅,另一则说制月饼的店老板苛刻遭伙计恨,在制饼时故意多加料以使老板亏本,未知反而创出牌子,得货真价实之名,为人争相购买。


2

洗沙月饼



洗沙其实就是我们平时所说的豆沙,当然可以用绿豆、黄豆,但最常见的是红豆,洗沙月饼甜而不腻,不喜欢吃肉馅的就可以选择洗沙月饼。

 

3

玫瑰花月饼



玫瑰花月饼我们有叫做鲜花饼,外省朋友很疑惑,连鲜花都拿来吃,不过吃过以后,再也戒不掉,现在回家了还时常想吃最正宗的鲜花饼。所以说,鲜花饼的美味,只有吃过的人才知道。


4

雕梅月饼



雕梅是大理的特产,雕梅月饼也是大理的特产。酸酸甜甜的梅子陷,吃上一个就很开胃。雕梅是小编超级喜欢的零食,只看样子那种透明感就让人馋起来,做月饼当然是更好吃了。


5

鸡枞月饼



鸡枞是云南的野生菌,炸过的鸡枞,拿来和月饼一起烘培成糕点,鲜香四溢。


6

牛干巴月饼


干巴月饼是云南回族的一种传统食物,是用油酥面团压成面皮,包入腌制好的牛干巴馅,经过烘烤而成的月饼。牛干巴月饼风味浓郁,外皮酥松,肉馅咸香。干巴月饼的出现,是云南汉族和回族饮食文化交流的结果。



云南回族过中秋节,就用腌制的上好牛肉为馅,制成月饼。 因他们称腌制的牛肉为牛干巴,故名。而云南回族有饲养黄牛、腌制牛干巴的专长。 


7

五香牛肉月饼


 

8

麻仁月饼


 

麻仁就是芝麻做成的馅,这种月饼很香!


9

白糖月饼


 

白糖月饼比起其他的就稍微普通多了。


10

滇八件


滇八件口味有花生、白糖、枣泥、伍仁、洗沙、牛肉干巴、火腿等等很多,其中滇八件、冠生园也是比较受欢迎的!


 

滇八件糕点是地道的昆明风味糕点,采用传统“两面火”烘烤工艺精心配置而成,类似于云南的中秋月饼。每盒装八件,有八个品种、八种口味,故称“滇八件”。有硬壳火腿饼、洗沙白酥、水晶酥、麻仁酥、玫瑰酥、伍仁酥、鸡棕酥、火腿大头菜酥。风味独特,包装精美,为馈赠佳品。


目前,云腿月饼的产量已占到滇式月饼产量的三分之二。而云腿月饼,以“中华老字号”吉庆祥,桂美轩等生产的最为出名。


在传承滇式云腿月饼150余年制作工艺精髓的同时,近年来,众多月饼生产企业也开始对传统的云腿月饼进行合理改良,推出了云腿松仁、云腿鲜花、云腿蛋黄等新口味的云腿月饼。


作为滇式糕点代表企业,有百年历史的吉庆祥,就将鸡枞、食用玫瑰花等云南的优质食材与传统的云腿月饼结合起来,开发出云腿鸡枞月饼、云腿鲜花月饼等众多云腿月饼新品种。目前,云腿鸡枞月饼、云腿鲜花月饼等的产量占到吉庆祥每年月饼产量的近10%。


这些改良版的云腿月饼,一定程度上丰富了云腿月饼的品种,满足了消费者日益多元化的消费需求。




何宣颖 综合

来源:网络

排版:曾钞


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