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小饼如嚼月,中有酥和怡,我钟情了20年的广式月饼!

美日一统 2018-10-10 10:39:46

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A Bucket Of Daily

        有以下经历的童孩,请在文章最后点赞!


        中秋节前,奶奶的柜顶放了很多月饼,有三姑送的五仁,六叔寄的蛋黄,还有奶奶自己买的莲蓉。经不住嘴馋,搬张凳子,爬上去,捡月饼袋里残漏的边角料吃,甚是美味!

        终于到中秋节了,拜完神,请了月光,目不转睛地盯着奶奶的刀尖划过月饼,一分为四,拿着属于我的四分之一的月饼,心满意足地坐在椅上吮吸,舔着切碎的边边,晃着小脚,再舔一舔蜜甜的豆沙。

         这一晚准是好梦!

承载记忆的广式月饼


起源

广式月饼起源于1889年,当时城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。

  广式月饼是广东省汉族特色名点之一,在中国南方地区,特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品,是中秋月饼的一个形式,广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧。

广式月饼

广式月饼工艺

精湛
      

      特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。


广式月饼分类

按口味分
      

有咸、甜两大类,一般甜的居多。

按馅料分
      

白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、火腿月、莲蓉月、七星伴月、奶油椰丝月、礼品月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、水果月、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、伍仁月、鲍鱼伍仁月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、云腿月饼等等。

蛋黄白莲蓉月饼

五仁月饼

凤梨月饼

广式月饼的风味和特点

风味
      

广式月饼原产广州,现广东香港江西浙江上海等地都有生产。以小麦粉、转化糖浆植物油碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

在风味上,善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味,如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味,利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味,形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

广式月饼品质繁多,传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等,20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。

特点
      

广式月饼的主要特点是重油,皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产,如椰丝橄榄仁蜜橘饼、广式香肠叉烧肉咸蛋、糖渍肥膘等。在工艺上,制皮、制馅均有独到之处,外皮棕红有光,并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地。

各种广式月饼

广式月饼


蓉沙月饼

配方:


饼皮:

低筋粉.....800g

高筋粉......200g

美日一统转化糖浆.....800g

美日一统UNP吉士粉.....50g

美日一统50度枧水.....20g

美日一统月饼饼皮改良剂.....15g

液态酥油.....300g


馅料:蓉沙馅


饼皮:馅料=20:80


蛋液配制:8个蛋黄,加1个全蛋,加液态酥油50g。

制作方法:


1、将黄金转化糖浆倒入搅拌机,加入50度枧水拌匀

2、加液态酥油,搅拌均匀

3、加入面粉和UNP吉士粉搅拌均匀,静置30分钟

4、按饼皮/馅料比20/80制作

5、第一次烤制上火250度,下火220度,烤至金黄色

6、取出后冷5分钟,刷蛋,第二次烘烤

五仁月饼

配方:


饼皮:

金黄转化糖浆......800g

枧水......12g

月饼专用油......300g

UNP吉士粉.......50g

低筋粉......1000g


馅料特级五仁月饼馅


蛋液配制:三个蛋黄+一个全蛋,打散过滤


饼皮:馅料=20:80

制作方法:


1、糖浆与枧水用中速搅拌均匀

2、用中速慢慢加入月饼专用油

3、吉士粉和低粉过筛好,用慢速加入2部分拌匀即可

4、拌好松弛2小时方可操作

5、220/180烤10分钟上色刷蛋液2次在烤8分钟

莲蓉蛋黄月饼

配方:


饼皮

中粉......200g

美日一统转化糖浆......125g

植物油......50g

美日一统枧水......2g

盐......1g


馅料:

莲子.....200g

清水......适量

植物油......100g

细砂糖......

咸鸭蛋......两个

制作方法:


 莲子洗净去芯泡水24小时。

 泡好的莲子煮熟加入适量清水,放进破壁机里打磨成细腻的莲蓉。

 放入炒锅先用小火炒掉水分,再把油分5次加入,每次都炒匀后再加下一次。

加入细砂糖继续炒干,完全放凉后再开始制作月饼馅。

 容器里倒入糖浆、油、碱水和盐用打蛋器搅匀成混合液体,将混合液体倒入面粉中和成光滑面团,盖保鲜膜松驰2小时。

 鸭蛋黄用油泡15分钟,不需要预热,放进烤箱烤用160度烤7分钟。

 莲蓉平均分成20克一个的小圆球。取一个莲蓉球放手中捏扁。

 放入鸭蛋黄,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去,然后收口。

 松驰好的饼皮面团分成15克一个的小面团按扁,放上蛋黄莲蓉馅,用一只手将饼上下固定好,用另一只的虎口从下把面轻轻往上挤,边挤边转,慢慢收口搓圆。

 月饼模刷上干粉,将一个包好的月饼坯子放进去压出月饼。烤箱预热200度烤5分钟至鹅黄色取出刷蛋液,然后再用160度烤15分钟左右,月饼表面上色即可。

豆沙蛋黄月饼

配方:


饼皮

中粉......200g

美日一统转化糖浆......150g

美日一统枧水......2g

酥油.....50g

豆沙......350g

咸蛋黄.....150g

涂面蛋黄液.....50g

制作方法:


 先把酥油、糖浆和视水倒进盆子里,记得盆子要擦干了再使用。

 用手抽打蛋器拌均匀,大约需要三分钟左右,这一步很重要的,一定要让三种原料全部混合

 用筛子筛入中粉,如果要偷个懒,不筛也可以。

 用刮刀稍微拌和一下,然后用保鲜膜盖上,静止一个小时以上,在拌和的过程中切莫过份揉搓

 然后把皮子分成19克的小球,并搓圆,待用

 在豆沙里包上咸蛋黄,凑成44克

 再次搓成圆球

 取一块饼皮,然后在手心里按扁

 把豆沙球包上去

 轻轻的包起来,用大拇指把饼皮慢慢往上推,这样就容易收口了。

 在包好的球上拍一点手粉,在月饼模圈里也撒一点点粉,把圆球放进月饼模子,在烤盘上按出来。再用小喷壶在月饼表面喷上水。

 烤箱预热至170度,烤5分钟

 取出月饼,在表面涂上鸡蛋液,再进炉烤15分钟左右,至表面略带枣红色,等到冷却后,密封起来回油,大概需要二三天的时间。

月饼趋势

情报
      

人人都在买月饼,什么样的月饼最受大家欢迎呢?数据显示,消费者在购买月饼时,广式滇式苏式月饼分别为前三选择。其中广式月饼的销量稳居第一,几乎占据月饼总销量的半壁江山(约为43%);而中国传统四大月饼流派之一的京式月饼“地位堪忧”,正在被表皮松酥、咸甜适口而不油腻的台式月饼所超越。

购买月饼的消费者更偏好蛋黄口味,蛋黄口味月饼销量占据整体销量的23.52%,五仁月饼和豆沙月饼分别以18.35%和7.72%位居第二、第三。从购买月饼的地域来看,上海、北京、深圳是这几种口味月饼的消费主力城市。

丰富的饮食也在培养人们“日益刁钻”的口味,除了人们熟知的月饼外,各种口味“奇葩”或是颇具地方特色的月饼正在占领年轻人的市场。像潮汕腐乳月饼、内蒙胡麻油混糖月饼、福建冬瓜肉馅、响莲葛根月饼都很受年轻人推崇。而像奶酪月饼、榴莲月饼、乌米月饼等新品种也是大势所趋!

榴莲月饼

榴莲月饼

榴莲月饼

月饼和茶

      

茶是月饼的"黄金搭档"。"一口月饼一口茶",有助于消化,又增添雅兴。茶可促进消化道分解月饼里的油,减少"积食"。

而吃什么馅儿的月饼配什么样的茶,也是另有讲究。例如,枣泥、豆沙、莲蓉馅的月饼适合喝薄荷茶或者绿茶;蛋黄酥、五仁馅的月饼则搭配普洱茶、菊普茶更为相宜;豆沙、冰沙馅的月饼和乌龙茶则是绝配。

本周推荐产品

中秋月饼系列

=一口解乡愁=


1
美日一统黄金转化糖浆
2
美日一统枧水
3
美日一统月饼饼皮改良剂


我们都希望吃到带有回忆的月饼

一代一代人的传承

唯有完整保留

才有记忆的味道





我只是一个追求烘焙真理的人,能吃到一块的就是朋友。

--2016.08.01

微信号:美日一统

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