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关于月饼回油的问题解答!

烘焙之家 2018-07-04 07:27:11


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最近关于月饼的提问非常多,马上中秋了,想学月饼的人都己基本学完,现在肯定是在实战演练的时候,所以问题会相当多一点。


今天摘录一个微友的提问,顺便跟大家讲解一下相关知识点。


为什么刚出炉的月饼不好看?


广式月饼的饼皮在烤制之后,含水量很低,大概在5%,都干巴巴的了,当然不会好看。不过放上两三天之后,月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮,这个过程在行话里叫做“回油”。


月饼馅的水分含量比较高,通常在20%左右,这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透。



月饼回油要密封吗?


出炉后的月饼还比较硬,要把凉了以后的月饼放入密封盒里回油,一般3—5天后就可以食用了。所以,月饼回油是要放到密封盒里或者袋子里面的,而且是要等月饼凉了才密封。



为什么回油时间不一样?


关于回油的问题,为什么有的人做的月饼回油的快,有的人做的月饼回油的慢呢?首先和转化糖浆的质量有关,衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。


高品质的糖浆,月饼烤熟第二天就回软了,这也就是为什么我们看到某品牌的转化糖浆的价格是一般转化糖浆价格两倍的原因。其次,饼皮的配料是否合理,通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调,糖浆太多,油太少,饼皮光泽不佳;糖浆太少,油太多,饼皮回软慢。


最后,和月饼馅的软硬程度及其含油量有关。广式月饼的特点就是皮薄馅厚,馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少,或者有皮很厚,馅很少,这种月饼回软也慢。当然,回油的速度还有温度有关,室温越高分子运动的越快,回油的速度也就快了。


回油的关键材料是什么?


在回油的过程当中,起关键作用的就是枧水、转化糖浆和花生油。转化糖浆是具有良好吸水性的物质,会通过吸收馅料中的水分,让饼皮变软。枧水会让月饼呈现一定的颜色,枧水中的碱浓度越高,月饼皮的颜色就会越深。


最后,花生油在转化糖浆、水分等物质的作用下返到月饼表面,让月饼滋润通透。因此,市场上刚刚上架的月饼不好看,并不是因为添加剂少了,而是因为时间太短还没回油,等过几天再去看,月饼就变漂亮了。


月饼不回油的原因有哪些?


造成月饼不回油的原因有很多:糖浆转化度不够;煮糖浆时炉火过猛;糖浆返砂;柠檬酸过多;馅料掺粉多;馅料太少油;糖浆、油和枧水比例不当;面粉筋度太高等。


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