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业内人分享关于月饼的10个秘密,看了才不会被坑!

沈一点北京 2020-08-11 06:26:42


一年一度的月饼大战已经开演。一边是各个商家拼尽全力的营销,但另一边,很多年轻人都已经不吃月饼了。


为什么不吃?因为普遍都太难吃。


四年前,我怀着美好的期待进入烘焙行业。从一个普通的吃饼群众逐渐成为业内人士,我才明白,其实不是月饼不好吃,而只是被人做烂了。

现在我来给你揭秘,防止你买月饼被人坑。 


秘密一

水果和水果味


网上流传一张图片,说所有月饼馅料都是冬瓜馅。但那是错的。

冬瓜只是用来做水果月饼。

因为单纯的水果没办法做成馅,所以需要加入填充料。在《月饼》国家标准里面,要求水果月饼的水果成分不低于25%,那剩下的都是填充料,不用冬瓜也要用其它的。


不是冬瓜不好,也不是水果馅不好吃,真正坏的是,无良商家连25%的水果都不放,只是用香精、色素、甜味剂加上冬瓜就调配出了所谓的水果味馅料,搞坏了名声。

所以,要怪就怪那些无良商家,不要冤枉了冬瓜。 


秘密二

万能的白芸豆饼


比冬瓜用得更多的是白芸豆(或者土豆)。

白芸豆是一种便宜的食材,本身几乎没什么味道,但口感上却跟蓉沙类月饼馅料都很接近,比如豆沙、板栗、枣蓉、紫薯、莲蓉等等。所以,为了降低成本,白芸豆+香精+色素就可以做成任意品种的馅料。


跟冬瓜不同,白芸豆的存在纯粹是为了降低成本。莲子价格45元/kg,云南大白芸豆只要9元/kg,掺在里面你还吃不出来,就这么简单。

当然,吃不出来也不怪你,因为很有可能,你根本就从来没有吃到过正宗的不加白芸豆的。 


秘密三

莲蓉要看等级


全国的月饼馅料供应商,基本上都有几种不同等级的莲蓉,再冠以比如顶级、纯正、精装、香醇、清香等名称,对应的则是莲子的含量比例。



比较低端的莲子含量是30%-50%(其它的就是白芸豆或者土豆),达到70%就是高端了,100%莲籽含量的当属稀有。


据我所知,你们都以为很高端的五星级酒店月饼,用100%莲蓉的也是极少数。就那么几家会做100%莲籽含量的莲蓉的厂家,到接近中秋的时候通常都没货了,因为用的人少,厂家都不备货。

所以,不要以为一个礼盒里面有两个莲蓉蛋黄就高级了,不一定! 


秘密四

被黑惨了的五仁月饼


不要人云亦云。

你去知乎和果壳上搜一搜就会发现,喜欢和不喜欢五仁月饼的比例大概是7:3。也就是说,其实大多数人都是喜欢吃五仁月饼的。


槽点主要是青红丝。其实这个,不放就行了。


当然,你平时吃到的有花生和葵瓜子的五仁都是假的,因为真正的五仁是橄榄仁、杏仁、核桃、西瓜籽仁和芝麻。花生6元/kg,橄榄仁320元/kg,这才是秘密。



所以,真正的五仁月饼绝对不会便宜。打开月饼,里面全是坚果清晰可见,越嚼越香,怎么也不至于难吃。 


秘密五

为什么有的月饼甜到齁


其实厂家也都知道,你不喜欢太甜,但他们很难改。

主要问题是保质期。

虽然你通常只是在中秋节才吃月饼,但是由于消耗量巨大,很多大型月饼厂家6月份就已经开始生产,8月开始卖货,消费者要一直等到10月才会吃,而月饼厂的上游原料厂可能4、5月份就开始准备了。所以,你10月吃到的月饼,很可能半年前原料就已经生产出来了。


保质期要至少半年,防腐剂又不能过量,只能多加糖了。(糖在食品里面还有防腐的作用。)

当然,总体来说,现在的月饼甜度已经是大幅度的降低了。 


秘密六

无糖月饼


有没有无糖月饼?

没有。

不加糖,是做不了月饼的。

使用代糖(比如木糖醇、海藻糖之类的)风险更大,因为它们基本上是化学合成产品,过量食用还可能对人体产生更大的危害。

而且,就算不加蔗糖,淀粉也会转化成糖。

所以,如果你在市面上看到所谓无糖食品,也得小心是坑。 


秘密七

防腐剂过量的问题


似乎很多人对防腐剂有恐惧,但说真的,只要不是很不规范的厂家,应该没问题。

一是监管查得严,二是也没必要。

比如广式月饼,馅料里面一定会有防腐剂,因为馅料水分含量高,而且保质期要求长,如果不加防腐剂,保质期可能只有几天时间,就没法销售了;但饼皮经过烘烤后一般也会有很长的保质期,完全没必要加防腐剂。

而桃山皮和冰皮月饼是必须要加防腐剂,但就算加了,保质期也不会很长。

所以,避免防腐剂过量的问题,重点其实是选择正规厂商。 


秘密八

月饼要新鲜现做的才好吗?


要分品种的。

苏式月饼,包括上海的鲜肉月饼、杭州的鲜肉榨菜月饼是要新鲜现做才好吃,饼皮更加酥脆。

桃山皮或者冰皮月饼,保质期短,要么新鲜要么就变质。


但是,占月饼总数80%的广式月饼是要等饼皮回油之后饼皮才能好吃的。这个回油过程,一般3-7天不等,差的需要10天。尽管像街角的月饼只需要1-2天就可以回油,但也不能吃新鲜现做的。



其实,我们真正要避免的只是买到大厂商的几个月前的库存而已。 


秘密九

手工还是机器


也要分品种。



比如五仁月饼,机器生产需要把果仁搅碎才能均匀的挤出馅料来包进饼皮,这样就会破坏果仁本身的口感,所以一定是传统的手工拌馅才会有好口感。


还有比如莲蓉蛋黄,机器生产要想把一整个蛋黄都包进月饼,月饼本身至少需要80-100g,而其中蛋黄约为12g左右,所以月饼当中蛋黄的比例会很小。而手工包月饼,至少可以把一个15g的大蛋黄包进一个60g的月饼里面。

但一般的单一馅料月饼,手工和机器的差别不大。甚至,流心月饼只能采用机器注芯生产,手工包就非常容易爆开。 



秘密十

价格


礼盒价格不好评判。确实有很多包装比饼贵的情况,但也不能一概而论。

就月饼本身而言,原料价格差别非常大。比如差异化不算大的面粉,街角所使用的白玉兰面粉也要比普通月饼粉价格高出一倍。


差异化更大的是馅料,我见过最差的馅料大概不到200元/件(一件通常是30-40kg),最好的能达到1400元/件,这里既有产品品种的差别,也有等级甚至真伪的差别,但低于500元/件的馅料都不会有好东西。不过我估计,市场上80%以上的月饼都使用的是500元以下的馅料。


所以,太便宜的肯定不对,但以次充好的情况也不少,只能靠大家自己擦亮眼睛了。



从正常的成本来看,去掉礼盒的部分,算上昂贵的人工以及其它成本,单个月饼零售价低于10元的都不可能太好。某宝上10个月饼19.9元包邮的那种,真的不推荐,吃了那些再来跟我讲月饼难吃的,我只能说活该。 


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中国每年的月饼销量估计超过300亿元。但讽刺的是,本该是节庆佳品的月饼却成为了大家吐槽的焦点。

这是“人祸”。


我曾经去过一个工厂,莲蓉用完了就改用豆沙,然后依然标注莲蓉蛋黄。当我跟他指出来的时候,他却毫无悔意,还跟我说:“这很正常。”

月饼的名声就是被这些人搞坏的。


所以我希望大家学会分辨好坏,主动抵制不良商家的假冒伪劣产品。只有差产品没有市场空间了,他们才可能转好。

这是为肃清市场,更是为了你自己。


文章来源:本文转自服务号[街角]

作者:南哥街角烘焙创始人

供图:街角烘焙