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[论文荐读]不同品种猪肉加工广式腊肠的色泽和风味分析

肉类研究 2019-04-27 20:38:47

肉类研究》2017年31卷11期刊载了北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室李享李迎楠贾晓云杨凯王乐成晓瑜刘文营的论文《不同品种猪肉加工广式腊肠的色泽和风味分析》 ,该论文由:公益性行业(农业)科研专项(201303082);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503)资助。

猪肉是我国肉类消费最重要的组成部分,我国的商品猪主要以三元杂交猪为主,地方品种以黑猪为主,黑猪肉以其营养均衡和品质优良深受消费者青睐,在一定程度上满足了人们对高品质肉食的需求。目前针对不同原料肉来源的研究主要集中在肉的识别及鉴伪方法研究、肉品质差异分析和不同地缘产品的品质特性差异分析等方面,原料肉的来源对肉制品品质的影响研究鲜有报道。


北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,肉类加工技术北京市重点实验室李享、李迎楠、贾晓云、杨凯、王乐、成晓瑜、刘文营以长白山山黑猪肉和三元猪肉为原料肉,进行广式腊肠的加工,分析不同原料肉加工所得产品的色泽、主体风味物质和挥发性风味物质的差异。

4组产品由不同的原料肉加工制成,组1为三元猪四号肉和三元猪背脂,组2为三元猪四号肉和黑猪背脂,组3为黑猪四号肉和三元猪背脂,组4为黑猪四号肉和黑猪背脂。


不同原料肉加工腊肠的色泽差异

原料肉中的脂肪均为黑猪背脂时,瘦肉来源决定产品瘦肉部分的亮度值(L*)和黄度值(b*),原料肉中的脂肪均为三元猪背脂时,瘦肉来源对产品瘦肉部分的L*和b*没有显著影响(P>0.05);产品瘦肉部分的色彩角(H*)仅受瘦肉来源的影响(P<0.05),脂肪部分的H*不受原料肉来源的影响;产品瘦肉部分的红度值(a*)受瘦肉来源的影响,而原料肉中的脂肪来源对产品脂肪部分的a*没有显著影响(P>0.05)。组2产品的瘦肉部分具有较高的L*、脂肪部分具有较低的a*,组4产品的瘦肉部分具有较高的a*、脂肪部分具有较高的L*和b*。

不同原料肉加工腊肠的主体挥发性风味物质差异

不同产品中挥发性风味物质的种类和相对含量均存在一定差异,产品主体风味的主成分分析和线性判别分析的总方差贡献率分别为98.79%和95.25%,产品主体风味成分均能代表各自的风味特征,且具有良好的分散性,能够通过主成分进行区分。

不同原料肉加工腊肠的挥发性风味物质种类及相对含量

4 种产品中均检出的挥发性成分中包括醇类物质11 种、酸类物质4 种、醛类物质8 种、酮类物质4 种、酯类物质16 种、芳香族类物质11 种、烷烃类物质11 种、烯烃类物质4 种、酚类物质3 种及叔十六硫醇等其他物质4种。

相较于黑猪背脂,使用三元猪背脂加工的产品(组1、3)均含有(E,E)-2,4-庚二烯醛,但不含4-甲基吲哚和3-甲基吲哚,使用黑猪瘦肉加工的产品(组3、4)不含对异丙基苯甲醛。进行黑猪肉产品的加工时,需要在育种模式、养殖体系和加工方式等方面采取有效措施,避免或降低不良风味的影响。

结    论

本研究采用色差法、PCA、LDA和GC-MS方法对使用黑猪肉和三元猪肉加工广式腊肠的色泽、主体风味物质和挥发性风味物质进行分析。使用黑猪四号肉和黑猪背脂加工制成的香肠(组4),其瘦肉部分的a*最大、脂肪部分的L*和b*最大,使用三元猪四号肉和黑猪背脂加工制成的香肠(组2),其瘦肉部分的L*最大、脂肪部分的a*最小,2 种产品的颜色特征具有不同的优势,均优于使用传统三元猪肉加工的产品。4 种产品PCA和LDA的总方差贡献率分别为98.79%和95.25%,产品的主成分均能代表本产品的特征性风味,能够通过主成分差异进行不同产品的区分。不同产品中种类和相对含量不同的挥发性风味物质构成了各自的特征性风味。本研究结果能够为应用黑猪肉进行广式腊肠的加工和研究提供参考。

《肉类研究》编辑部

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 编辑丨李婉君

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