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【美食】上海月饼指南+鲜肉月饼龙虎榜(美食家Shanghai Lander授权发布)

同心家园 2018-06-23 06:32:44

上海月饼
上海老底子的月饼分三大流派,分别是苏式,潮式跟广式月饼。老人喜欢苏式,潮式多一点,中年人以下喜欢广式月饼。啥京式、津式月饼是听也没听过。北京读书的时候,吃过一趟北京月饼,硬,难吃。北京同学讲个北京月饼的段子,女婿带着月饼上门,结果不小心落在地上,卡车将其压入地中,女婿借了油条将其撬出来,月饼完好无损,便继续上路奔向丈母娘家。这个段子主角月饼在日后不断换成北京的元宵、包子之类,直言北京点心的质地坚硬,非好牙口不成。
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鲜肉月饼
鲜肉月饼是所有咸味月饼中最好吃的。大学时话语同学有此佳味,北方同学不信有鲜肉月饼,冬季带几个过去,即便冷掉,也让他们吃的大呼小叫的。

鲜肉月饼的饼皮就是油酥和水油面做成的饼皮。上海鲜肉月饼的肉馅以猪肉馅(肥瘦大约3:7)为主料,不可绞烂如泥;白糖,生抽,鸡蛋1个、盐、料酒、麻油、姜末、黑胡椒各少许。加熟猪油、葱末、蒜末不是上海作法。鲜肉月饼是烘烤而成,排队等新鲜出炉的鲜肉月饼立刻新鲜吃是何等高兴事。
好月饼是饼状的
酥皮要薄,鲜肉月饼和鲜肉酥饼的差别就在形状和酥皮的厚度

我喜欢的鲜肉月饼呢,外观不是馒头状的,要圆柱体饼状,酥皮要薄,不可厚但酥皮层次分明,更难得的是上下的酥皮是要一样厚,许多月饼店家的月饼都是上厚下薄,收口厚厚一坨,多吃几口酥皮,全败了兴致。此外要注意肉馅是一层层的,说明肉质好,搅馅讲究,酱油不可过重,肉馅依然要透出些粉红色来,咬上去要有弹性和切断层层叠叠肉馅的快感,甜味不齁,肉汁包裹舌尖正合适。西区老大房为上,不过他家各店虽然统一使用标准生胚现烤,但师傅能力不同差距甚大,以愚园路总店为上佳,用纸袋则更有记忆。但现在流行口味重,深色酱汁的肉馅似乎更为吃香,重馅不重酥皮,仿佛小杨生煎逆袭大壶春的故事估计不远。
酥要有层次,上下要一样厚薄,肉也要分出层次,酱油不可过重

鲜肉月饼实际是苏式月饼的一种,也有一说是高桥首创。我比较过上海的鲜肉月饼和苏州的鲜肉月饼,苏州的酥皮就甜,馅料也甜,加了麦芽糖,不如上海的鲜肉月饼透出咸鲜来。但甜不过分,也好吃。上海的首推西区老大房愚园路店和光明邨。
馒头形月饼
注意肉馅呈现颗粒状,没有搅上劲。但这家做工吃口还是很好的


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上海鲜肉月饼龙虎榜
现在上海各家都做鲜肉月饼,我把鲜肉月饼分成以下几个层次
消失的传奇:
高桥饼厂
头牌:
西区老大房愚园路店,光明邨
纸袋装比较有feel,一个人两个正好

准一线:
泰康,上海第一食品商店,老大房,王家沙,三阳盛,沈大成 
准一线竞争:
长春,老大昌,哈尔滨,秋霞阁,四如春,洁而精川菜馆,新川饮食店
二线:
德兴馆,东区老大房,真老大房,各机关食堂
新秀:
安达士酒店

说明

准一线和准一线竞争的两线差别在于稳定性上,准一线一般稳定的多。秋霞阁在上海西区算是一枝独秀,理论应该在准一流,但他家酱油太重。四如春在长寿路以北独树一帜,原本他家发明了上海冷面,移到普陀后,偏居一隅,自得其乐不为市中心所知而已。新川是我唯一一家没有吃过的,美食朋友强烈推荐,并发来照片,我暂时放在准一线竞争中,毕竟是浦东独一家啊。安达士酒店是本年度的新秀,做工实在一般,尤其酥皮,但猪肉原料好,比之著名的大店尤过之,调味符合潮流,所以为大家所追捧也是有道理的。苏州最好的鲜肉月饼一定是长发,但就我品评,在准一线竞争的水准。


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其他加了噱头的鲜肉月饼
榨菜鲜肉月饼
王家沙的榨菜鲜肉月饼和梅干菜鲜肉月饼算是顺应上海这个城市日益多元的口味而生的,榨菜的加入口感上有新意,但梅干菜就比较奇怪。

蟹粉月饼
城隍庙南翔小笼馒头店也摈伐牢月饼的赚头,推出了上海最贵的蟹粉鲜肉月饼,馅头是一只鼎,但酥皮的功夫差点。

牛肉月饼
平凉路一心斋有卖牛肉月饼和咸蛋黄牛肉月饼,特色是有了,但好吃一般。

小鲜肉月饼
记得小时候在溧阳路四川路的南货店旁边有出售直径3厘米左右的小鲜肉月饼,一口一个,吃的好开心。现在找不到了。家父讲,老师傅一退休,现在只讲效率成本,谁会去做呢。
连安达士酒店的都要排长队


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上海苏式月饼
苏式月饼的油面皮料用净白面粉,熟猪油,还要加饴糖,80度水开粉。油酥则是常规,就是面粉加熟猪油。苏式月饼基本分甜咸和咸甜口三种。上海苏式和苏州苏式的区别在于用糖的多少。

百果月饼
这是苏式月饼的王者,和它比,五仁算什么?全名水晶百果月饼,水晶就是糖制熟猪油丁(我最无法忍受的东西)看看百果的馅料如下:炒熟过筛的低筋面粉、绵白糖11公斤、熟猪油、糖制猪油丁、核桃仁、松子仁、瓜子仁、熟花生仁 、熟杏仁、糖冬瓜(为毛要有这个?)、熟白芝麻 、糖桔皮、黄丁(金桔,我也不喜欢)、黄桂花。

清水夹沙月饼
又叫猪油夹沙,馅料里是豆沙加玫瑰,是苏式月饼中最畅销的一种。真是齁啊。

其他经典甜月饼
清水玫瑰月饼、清水豆沙月饼、松仁枣泥月饼、丈人最喜欢的五仁月饼。苏式月饼出名的厂家甚多比如真老大房、老大房等。以生产广式月饼著名的杏花楼也仿制苏式月饼但采用广式月饼的馅料,生产有椰蓉酥。王家沙参考宁波汤圆的馅料生产有黑洋沙月饼和芝麻核桃仁月饼。

椒盐月饼
它的馅料是熟面粉、细砂糖、炒熟的瓜子仁、炒熟压碎的黑芝麻、烤熟的核桃仁丁、橘丁、盐和花椒粉。

苔菜月饼
苔菜月饼是上海苏式月饼的创造,熟面粉、熟猪油、细砂糖和糖桂花之外加了海苔粉。是三阳盛的特色月饼。加了果仁就是苔菜果仁,我记得大圆通寺素月饼有这样过一款。

其他咸甜月饼
金腿百果月饼,馅料里浙江金华的火腿亮亮登场,每当咬着硬邦邦的火腿丁,总要思考,要它作甚?此外还有金腿月饼、椒盐百果月饼、沈大成的白酥皮云腿月饼(用了肥厚的云南宣威火腿)等。

香葱猪油月饼
其实苏式月饼最好吃的是刚出炉的香葱猪油月饼。馅料就是上好猪油加细香葱,一口咬破,猪油奔涌而出,满口留香,实在难忘,是苏式咸味月饼之最。现在不知道哪里还生产,即便有也不敢吃,因为好猪油太难找了。

其他咸月饼
火腿猪油月饼(火腿总是多此一举)、虾仁月饼(这个只听说过,没吃过!)等。

素月饼
一般月饼大宗用猪油,居士信众以及出家人不宜,故改用花生油或其他素油的素月饼就出现了。上海做素月饼的不多,不少寺庙其实是外发代工的。寺庙素月饼当以龙华、静安、玉佛三大寺的最著名。此外就是功德林了。


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上海广式月饼
广式月饼才是当今月饼界最受欢饮的应节食品。广式月饼的饼皮完全不同于苏式和潮式月饼。是用面粉、植物油、转化糖浆(或golden syrup) 、碱水、盐制作。先把油、糖浆、碱水及盐放容器中,加热几十秒,至糖浆变稀。筛入面粉,用橡皮刀拌匀,做成的月饼皮象耳垂般柔软即成。室温下放置四小时以上使用。

包月饼是个技术活,要求包好的月饼坯在日后烤制过程中皮馅不分离。然后在月饼模型中撒入少许干面粉,摇匀,把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉,把月饼球放入模型中,轻轻压平,力量要均匀。然后脱模即成。

烤制也是门技术活,烤箱预热至350度。在月饼表面轻轻喷一层水,放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液,再把烤箱调低至300度。把月饼再烤七分钟,取出再刷次蛋黄液,续烤五分钟。最后一次进烤箱时,可以只用上火上色。

甜馅月饼,莫如广式月饼。广式月饼最好吃莫过莲蓉,旧时还写成莲芸,其中白莲蓉更佳。此外椰蓉、椰丝,豆芸(豆蓉)均好吃,加个咸蛋黄,甜中带咸,也是好吃。

广式月饼也有咸馅的,但论咸馅,广式月饼馅料固然丰富,烧鹅、叉烧均可入料,但就是比不过苏式的咸月饼好吃,个中差别在于饼皮,一个用糖浆和植物油;一个用猪油。

五仁月饼这几年几乎被踢出月饼界,其实就馅料而言,要把不同馅料均匀地层层地铺满月饼内核,每个月饼的口感还要差距不大,的确要见真功夫的。我对五仁起先也是排斥的,想来原因有三,一,居然有红绿丝;二,没有融化的冷的猪油丁,各色;三,大忌,橘皮的奇怪味道破坏了五仁层次和体验。倘若改正这三点,依然是重要的受欢迎的月饼。

不过近年来月饼的馅料日益千奇百怪,各位创新师傅在张牙舞爪之际却忘了饮食之道在于至简直味,什么韭菜鸡蛋、梅干菜烤肉之类的馅料真正是本末倒置。创新不是否定经典而是发展出日后的经典。做不到这点的创新不过是起哄罢了。上海的古典的广式月饼首推杏花楼。

作者:shanghailander



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