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舌尖上的狮城 手把手教你做鲜肉月饼

舌尖上的狮城 2019-05-24 13:28:19


舌尖君昨天给大家介绍了冰皮月饼和传统月饼的做法

今天再来一个鲜肉月饼的!

想看昨天月饼做法的点这里


DIY月饼大比拼


晒月饼:9月21-28日

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撰文/图片 | Serena


广式月饼的皮陷比例小所以总是甜的齁人,苏式月饼酥松的皮中和了些甜腻所以比较讨喜,而真正遇到征服我的月饼却是上海大名鼎鼎的鲜肉月饼,一如肉堂深似海,从此冰皮是路人。无奈掐指一算最近没人从上海滩来坡上小县城,只有尝试自己动手丰衣足食,自己炮制鲜肉月饼!

无奈非处女座却无比强迫症的我崇尚精确,当年化学实验经常徒手肉眼也都跟量杯滴管差不多水平,于是看到不太相同的菜谱就很抓狂不知道该听谁的效果好,于是横向比较了好几个方子后总结如下,看着感动的看官要是凑巧从国内来新加坡的,给小女子带一盒正宗的哇,我做提拉米苏芝士蛋糕跟你换可好?




材料篇


油皮

·中粉 100g

·猪油 40g

·热水 35g+/-

·糖 20g

说明:

以上是传说中老大房的方子,手残星人如我害怕第一次做失败所以其实都取的一半量,所以估计能做3个约24g正常大小或4个18g袖珍些的月饼,简称不三不四,恩,跑题了拉回来。要起好的酥,猪油效果是最好的,其次是黄油,然后才是各种素油如果你是二师兄同门,懒人如我不知道新加坡去哪买猪油又懒得自己炼,所以拿黄油和玉米油都试了一下,印证了越不健康越好吃的真理。所谓中粉就是超市里all purpose的plain flour,糖用一般糖或者高阶些的麦芽糖都行,不喜可适当减量。


油酥

·中粉 80g

·猪油 40-45g

说明:

有不少方子也用了跟油皮等量的中粉,但以我第一次的经验来说油酥会较多,后面包的时候不好收口,所以这里减量看官随意。也有方子低筋粉就是self raising适合做蛋糕的粉,效果会更酥松,但考虑到膨胀效果请再稍微减量25%,也就是60g。这里的油和面粉的比例基本是1:2,也请根据稀稠度适当增加嗯中式烹饪永远都是这么艺术。


肉馅

·猪肉馅 180g

·鸡蛋 1个

·葱姜末少许

·生抽老抽各少许

·盐少许

说明:

最好是肥瘦各半的肉馅这样口感比较多汁,大概这个重量反正用不完就拿去包饺子啦弄个肉糜蒸蛋之类的任君脑洞处置。葱姜末香菜榨菜甚至罗勒芝士之类的随你喜好加咯,生抽老抽这类的用量也都看你对甜咸鲜辣的偏好吧,我不陷入南北甜咸豆花绿豆汤之争。


步骤篇



1


鸡蛋打入肉馅搅打出韧性,仿佛二师兄非常有劲儿的在你筷子尖儿跳舞一般就对了,叫料调色,捏成小团儿,打入冷宫冷冻着去,这样手残星人比较好包。


2


把水油皮的所有原料混在一起揉成一个面团,水就根据面团干湿度酌情增减,手残的可以用面包机啦电动打蛋器等工具代劳,高阶的直接上手揉,揉到如美女皮肤般丝滑有弹性就弃之而去,让伊静置一边小鹿乱撞20多分钟去,然后无情的分成8或10份。原方都说分12份但手残星如我包出来太袖珍于是便巨无霸的少切几份。


3


把油酥的材料混合起来搅和,若担心新加坡太热不好操作就放冰箱里让她冷静一会儿,然后等分成8-10份,跟油皮正好成双成对,恩这里不许基友。


4


把油皮按扁成一个饺子皮,熊抱住油酥然后收口,不用计较是小笼包般花冠头还是馒头般圆润饱满的收口,反正封闭住别侧漏就行了。


5


全包完后收口朝下排排坐,盖上保鲜膜静坐20分钟左右。


6


静坐完的面团檊成长椭圆,越薄起的酥层级越多越薄,然后卷起来变身蛋卷超人,然后再盖上保鲜膜午休个20分钟。


7


然后让蛋卷站直,对着螺旋纹的切面一手拍下去压扁,重复步骤6再次变身,然后又是午休时间20分钟。


8


然后对准睡着的蛋卷面团中心按一手指下去,将两头翘起的面团往中间捏,再擀成圆形饺子皮形状。


9


然后对准睡着的蛋卷面团中心按一手指下去,将两头翘起的面团往中间捏,再擀成圆形饺子皮形状。


10


两派华山论剑:

a. 烤箱派,预热200度,可以在面团们头顶刷上蛋液撒上芝麻开个光,然后中下层烤个30分钟,这样做出来略像苏式蛋黄酥,造型好看口感略干,适合久放伺机送人。

b. 煎锅派,可以拿筷子或者矿泉水瓶盖蘸点可食红色素,在面团顶点一个和尚帽,造型任君发挥,然后进平底锅,不用加油,小火约20分钟煎至面皮变色两面略棕即可,这样更似上海本帮打扮,造型朴实多汁酥松,适合当即狼吞虎咽。


好了,忙活这么久还写了这么久应该是把鲜肉月饼的能量都给消耗殆尽了吧,我再去吃一块儿。







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