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大嘴带你玩烘焙NO.31 广式莲蓉蛋黄月饼

大嘴吃聊城 2018-10-05 16:15:16

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图文 / 小诺麻麻(微信号:95370997)

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整理 / 大嘴君


大嘴带你玩烘焙为固定栏目,每周五推送。

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这几年广式月饼特别流行,是中秋月饼的一个形式,广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,又快到中秋季节我心想整理个方子吧,大家都做做起码自己家人吃着放心,不用担心啥添加剂问题,方子是综合网络上的一些方子,从去年开始就一直尝试实验总结出来的,我个人觉得可以口感我家人这都很满意。


饼皮:

糖浆93克

花生油19克

枧水3克

面粉132克

内馅:

莲蓉馅

蛋黄

1、转化糖浆和枧水混合搅拌一下,加入花生油


2、加入花生油充分搅打乳化均匀

3、面粉提前混合过筛加入到乳化好的液体中拌匀即可,不需要过度搓揉以免出筋

4、放入保鲜袋种至少冷藏2小时

5、我用的75克的模子,松弛好的饼皮分成22克/个,揉圆.莲蓉与蛋黄总重量53克/个

6、莲蓉馅用手多捏几次,让馅料有更好的延展性,先搓成一个小球,用手在中间按扁,包入蛋黄

7、 取一个饼皮,按压或拍扁,放上一个莲蓉蛋黄馅,像团菜团子那样,两手包裹慢慢推饼皮使其包住整个馅料,收口捏紧成月饼面团

8、 将月饼面团在面粉里滚一圈抖掉多余面粉,放在案板上.

9、用月饼模子扣住月饼面团均匀用力压下.

10、抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好的烤盘里

11、烤箱180度预热,烤盘放中层烤5分钟后,取出,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可.

12、月饼凉透后,放入密封盒,密封回油2-3天后食用更好.

诺妈碎碎念:

1、广式月饼中包月饼时一般面团馅料比例为2:8或3:7,2:8对于新手来说不太容易操作,所以方子中是用的3:7比例

2、关于用油我喜欢用花生油做饼皮,做出来很香,有的朋友问我用液态酥油行吗,我就想问你做家庭烘焙的原因是啥,不就是为了安全健康么,那你用那个鬼东西干嘛

3、蛋黄的话,我个人喜欢用自己拿生的咸鸭蛋敲蛋黄,生的蛋黄只是把蛋黄表面和那层膜去掉就可以,如果是袋装的蛋黄处理方法见前篇蛋黄酥

4、转化糖浆可以自己做也可以买成品,选择你自己信任和品牌就可以,自己做的糖浆变数很大,粘稠度不好把握,如果你做糖浆稀就多加点面粉,稠就少加点面粉,利用面粉调节下就可以。

5、莲蓉的话可以自己炒,也可以选择一些一些你自己信赖的大品牌

6、月饼烤完开裂,看看烤箱炉温高不,过高的炉温会导致裂,还有饼皮干不干,干也是裂的原因,烤完出现很细小的裂缝是没有关系的,因为月饼完全冷却下来后小的缝隙就消失了。

7、方子的温度时间都是参考值,要根据自己烤箱情况来

8、关于面粉广式饼皮好多用的低筋面粉,所以口感会更柔软,但对于好多朋友来说家用的这种普通面粉更方便获的,所以这个方子用的是普通面粉

9、饼皮做好一定要醒发2个小时以上这样可以增加延展性,包的时候会好包

10、此方子大约可以做出12个月饼


-END-

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