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法式乳酪月饼——特色馅料带来的各国风情美味

陕西烘焙网 2019-11-15 12:25:41



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发展方向
广式的、冰皮的、冰激凌的,苏式鲜肉的,作为中秋节最有代表性的食品——月饼,在经历了千百年的变化传承后,如今被时代赋予了更多的时尚气息。


近几年大受欢迎的法式月饼,这样一款带着浪漫混搭风的美味糕点,将各国经典美味与中国月饼完美融合,让人们在度过传统中秋佳节时品味到大千世界各国风情的美味。
法式月饼
是怎样的一种月饼?
概念先行,法式月饼就是中式月饼文化与法式糕点制作工艺的结合。其中以味多美的法式乳酪月饼为代表,跨越国界,把国内国际各种经典的美食搭配在一起。这样的融会贯通带来的不止是各种美食交融汇集,更是一种文化融合、一种从味蕾升华到心灵的享受。法式乳酪月饼就是这样一款触动灵魂和味蕾的无国界美食。
口味变化:与时尚结合
经多年的推广,法式月饼在近些年爆发出强大诱惑力,成为中秋月饼主打市场。有人喜欢传统,有人就喜欢尝试新的事物。从新华网公布的中秋节味道调查结果显示,近六成的年轻人更爱吃水晶月饼、法式月饼、冰淇淋月饼等非传统月饼,如此可见法式月饼的市场之大。
独特月饼:馅料是关键
法式月饼“举手投足”之间,散发的都是源自世界的芳香。为了保证法式月饼的纯粹口感,馅料选取来自世界各地风味的创新原料,例如精选乳酪巧克力酱制成的新西兰乳酪口味、优质巧克力酱制成的榛果巧克力口味……同时,在烘焙手法上,法式月饼保留着欧洲传统手工艺,带来了有别于传统月饼的独特美味。由此可见此款备受消费者喜爱的月饼,馅料的选择上是关键。特色馅料哪家好呢?
宝贝名称:SEE CREAT
西克莱特巧克力酱系列(特种油脂)
1、Hazelnut particles chocolate sauce榛果巧克力酱
2、Toffee chocolate sauce太妃巧克力酱
3、Yogurt chocolate sauce优酪乳巧克力酱
4、Mango chocolate sauce芒果巧克力酱
5、Hazelnut chocolate sauce榛子巧克力酱/耐烤
7、Bitter sweet chocolate sauce苦甜巧克力酱/耐烤
8、Matcha chocolate sauce抹茶巧克力酱

规格:5kg × 4/箱
本产品采用高级原料制成,品质细腻,熔点低,不宜阳光直射,请置于阴凉干燥处或冰箱内保存。
储存条件:阴凉、干燥、避光。
操作温度:28-32℃(操作温度以实际环境温度为准)
湿度:≤50%
味道正宗,涂抹面包以及做蛋糕、糖果、饼干、甜品、冰淇淋、月饼和汤圆注馅的好食材之一。
宝贝名称:天津日世天富果酱馅料
天津日世天富食品有限公司,主要从事预制水果及各类水果果酱等的生产与研发。领先于时代的新产品,独具特色,种类丰富。
独家配方:
法式乳酪月饼——榛果巧克力
产 品 配 方
新西兰黄油-----430g
糖粉--------------130g
麦芽糖浆--------100g
乳酪--------------100g
全蛋----------------40g
杏仁粉-------------80g
白豆沙-------------50g
玉米淀粉----------33g
低粉--------------550g
馅部分:
榛果巧克力酱----15g
操 作 步 骤
1、将乳酪打软至无颗粒,一次加入杏仁粉、糖粉、麦芽糖、全蛋和玉米淀粉拌匀。最后加入黄油和低粉拌匀。松弛40分钟备用。

2、将松弛好的酥皮粉45g,包15g巧克力酱,装模亚平,刷蛋黄液烘烤。

3、炉温:上火185°,下火200°,25分钟左右。
独家配方:
法式乳酪果酱月饼
产 品 配 方
铁塔牌乳酪--------1125g
糖粉-----------------1688g
南侨发酵奶油-----3000g
杏仁粉---------------188g
高筋面粉-----------4250g
蛋黄(刷蛋液)--306g
馅部分:
日世天富专用果酱4800g
操 作 步 骤
1、将乳酪放入搅拌缸中慢速搅拌均匀。
2、加入发酵奶油,慢速搅拌至无油脂颗粒,不要打发。
3、加入糖粉、杏仁粉慢速搅拌均匀。
4、加入过完筛的面包粉搅拌均匀即可,将搅拌好的面团取出入2~7℃冷藏室,隔夜冷藏。使用前搅拌均匀。
5、设备成型:42克皮面包入20克果酱,皮面的最佳使用温度为8-20度之间。
将包好的半成品收口向上,放入模具中,用手掌根部轻轻按平。用力均匀,不得将馅料按出。
6、放置时间建议在1-1.5小时之间,放置时间过长饼皮易出油。蛋黄过筛,第一遍刷蛋黄干后,再刷第二遍,在表面划完花纹,立即入炉烘烤。
7、烘烤温度:上火230°,下火235° ,烤制12分钟时倒盘,共烘烤14-17分钟 。

出成:20斤,约200~240块。


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