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南沙人现在开始做腊肠、腊肉,年货省下几百块!

我来自南沙 2019-06-27 22:45:48

进入腊月,很多地方都有腌制腊味的习俗。大家会将肉类用盐渍经风干或熏干制成腊味,这是为迎接新年提前预备好最受欢迎的风味食品。

冬腊月季节,天气寒冷且干燥,肉类不易变质和被蝇蚊叮咬,适合肉类风干。腊肉一定要经过腊月天的风吹和日晒,才有浓浓腊味香。

阳光照晒,寒风吹拂,鲜红的腊肉,慢慢变得暗红,肥肉由白变黄,白中还透着淡淡的黄,黄中透着晶莹的白,煞是好看。

今天好豆君就给大家介绍一下广式腊肠和腊肉的做法,赶快来准备年货吧!

广式腊肠

by 味滋味嚼

虽然做了几年的腊肠,但从来没买过肠衣,第一年想做腊肠时便了解了一下肠衣的做法,发现并不难,虽然灌出来的腊肠看着比很多亲买肠衣做的要粗大很多,但还是自己做吃着更放心,所以想做的亲不妨也试试。


食材:猪肉1500g;猪小肠420g

调料:油;盐;酱油;白糖30g;生粉;白酒

工具:矿泉水瓶一个;绳子适量;针一枚

步骤:

1.备好小肠。

2.清洗一下后把表面白色像油膏一样东西的扯掉。

3.清理干净的小肠。

4.接着把小肠里面反出来(操作时把小肠一头放水龙头底下,开着小水,另一手拿起小肠另一端顺着水流方向往下放,一下子便反过来了,很好操作)。

5.这是反过来的小肠,可以看到颜色和上面正面的不同。

6.接着把反过来那一面的肉肉刮掉(把小肠一头放案板上用手按着,另一手拿刀斜着刮)。可以先刮一小块看力度是否适合,其实这个不容易刮破,我是从来没试过刮破。

7.刮好灌水再冲洗干净,再挤干水份备用。

8.备好前腿肉。

9.清洗干净后切成约黄豆般大小,再剁几下便好(个人觉得切得太大粒灌出来的腊肠不饱满,也没那么好看)。


10.肉切好后加适量盐,白酒(我用的二曲),酱油,白糖,生粉。

11.拌匀。

12.取一点调好味的肉蒸熟试味(前面做没有称量),个人口味不同,尝点便可以知道哪些需要再加的,免得做出来口味不对,浪费了。调好味的肉腌制两三小时至半天左右便可。

13.备好所有材料(肉,肠衣,绳子,没有专门灌肠工具便备一矿泉水瓶,针一枚)。

14.矿泉水瓶从上部约三分之一处剪开,取上部。拿一根肠衣,一头用绳子绑紧,另一头套进瓶口。

15.往面里装肉,再用筷子慢慢推下去。

16.装得差不多的时候可以用绳子绑成一节节,这样方便晒干后取来吃(绑之前一定要边挤紧边用针扎些孔,这样才灌得饱满而且不易破,不要等到绑好后再扎孔)。

17.灌好后继续多扎些孔。

18.拿到太阳下晒(个人觉得晒腊味最好是3-10度左右,有北风吹更好,像广东这虽然是冬天,但有时温度在二十度以上。所以我每次做腊味前都必须看天气预报,有冷空气到而且是晴天才做。晒了几天如果突然气温变得很高的可以直接放回冰箱里冷藏,但不要拿袋子封住,这样会有水份的。


小窍门:

1.想要做出来的腊肠饱满,没有缝隙,首先肉一定不能太大粒了,切得像黄豆般大小,再剁几下比较适合。

2.不要等到绑好后再扎孔,要在绑绳子前挤的时候就要边扎孔,这样既不容易挤破肠衣,做出来的腊肠也绝对饱满。

3.要在肉里加少量生粉,否则晒出来会硬邦邦的,至于量多少,毕竟每个从口味不同,可以调好后先煮些尝尝不老便行。因为加入了生粉,个人觉得晒的时间要稍为长一些,我这批晒了15天。

4.晒腊肠也要看好天气,个人觉得晒腊味最好是3-10度左右,有北风吹更好,像广东这虽然是冬天,但有时温度在二十度以上。所以我每次做腊味前都必须看天气预报,有冷空气到而且是晴天才做。

5.晒了几天如果突然气温变得很高的可以直接放回冰箱里冷藏,但不要拿袋子封住,这样会有水份的。如果时间太长可以放冷冻,等天气冷些再拿出来晒(其实只要前面一周天气好,有北风,稍为干了,后面温度高一点没有关系的)。


广式腊肉

by 莫言

广式腊肉以腊腩条(即五花肉)最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤或晒干风干而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点;。

腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素;具有开胃祛寒、消食等功效。


食材:五花肉600克

配料:生抽25克、老抽20克、白砂糖10克、盐10克、二曲酒15克、姜丝适量

步骤:

1、选择肥瘦相间的五花肉,如果太多瘦肉,做出来的腊肉会很硬,不好咬动,太肥会油腻;只有肥瘦相间的腊肉做出来一口咬下去,才会软硬适中,甘香可口,令人回味!

2、五花肉洗净抹干水份,用刀紧贴肉皮,把猪皮起开。晒干的腊肉皮会变得很硬,制作时不好分割腊肉,而且吃起来跟橡皮差不多,不好嚼动!当然,有此好者可以保留猪皮一起醃制!

3、调制醃料,把配料中的生抽,老抽,盐,糖,姜,酒等用一个不锈钢大盘装起,拌匀,尽量使调料溶合在一起;

4、把去了皮的五花肉放入盘中,用手充分按摩一下,让调味更好的入味,也让肉质更松弛有度;


 5、把腊肉盖好放冰箱充分醃制12小时以上,期间多次翻动,以保证入味均匀;腌好的腊肉可以取用铁丝或者棉丝等工具串起来,方便晾晒;如此把腊肉都处理好;

6、把腊肉挂在阴凉通风处,有阳光的时候可以放在阳光下晾晒;图为晾晒了一夜的腊肉,基本上表面的水份已干通,肉质还比较软并且红润;

7、晾晒腊肉的时间一周至两周不等,主要是看天气情况!

(一般天气好的话一周即可,判断腊肉是否制作完成,一是可以用手捏,如果感觉到肉质比较坚硬,同时都收缩得厉害,瘦肉部分都差不多成黑色,那就差不多了;

二是看腊肉的色泽,腊肉晾晒的时候越长,越是油光发亮,一般一周左右,腊肉都开始往下滴油了,这时腊肉基本也可以上锅蒸熟享用了!图为晾晒了两天的腊肉。)

8、制作好的腊肉最好放冰箱保存,以免由于天气变化系数大,变质,影响食用以及健康!食用时用热水浸泡一下,以去掉尘土与多余油份!

(如果所处的地方空气环境条件不太好,最好还是在晾晒时用棉纱盖一下,以防尘土或者小虫什么的附在腊肉上面,保证卫生!)


清洗完成的腊肉,直接上锅蒸熟即可,食用时切片上桌,如果入味不够,可以适量添点酱油,咸淡随君喜好。

小窍门:

1、腊肉在醃制入味后,即第五步之后,也可以用开水焯烫熟了,然后再入味1小时再进行晾晒,这样做出来的腊肉主要是让肉出水了,晾晒的时间可以缩短一点,更容易晾晒出油来,但一般可以省略,不影响口感与风味。

2、腊肉的保存期一般为3—6个月,根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同,其保存期也不同,放冰箱一般能较好地保存腊肉!如果发现有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉即不能食用,为了健康,弃之不可惜啊!

来源:综合网络,侵删

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