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自己在家怎么做转化糖浆?

君之烘焙 2018-11-17 07:20:06

       呼呼,终于赶在12点之前更新了。话说今天,真的把我累得够呛。早上6点多起床,一直忙到现在还没结束,就忙了一件事儿:拍视频。


       现场,自然是凌乱的,但拍出来效果,肯定是很美的。给大家看看我们的现场照吧:



       是吧,怎一个乱字了得!


       然后,我们今天拍的东西是这样的:





       我用手机随手拍的照片,最后出来的效果肯定比我这两张图片美多了。虽然看上去只是很简单的火锅,为了拍得好看,已经煮了不知道多少锅了,也不知道换了多少口锅来煮了。也许有童鞋会羡慕,拍美食啊,这么多好吃的,但说实话,我还一口都没吃上呢……


       这会儿,我在写这篇微信,拍视频的小伙伴们还在努力的换各种镜头、各种布置灯光,拍食材。光是几只虾,已经换了好几个机位了。所以,他们比我更辛苦。


       我不知道今天几点能收工,我继续忙,先把转化糖浆的做法发上来,最近很多人在问了。等过一阵,等这支历经千辛万苦的视频出来,咱们再来看看吧!




       回到今天的食谱上来。


       最近发了不少月饼的食谱,于是最近被问得最多的,不是某某月饼应该怎么做,而是转化糖浆和枧水应该怎么做?

 

       这两样东西,都是制作广式月饼的原料。枧水很容易找到替代方案,用碱面和水按1:3的比例混合起来就可以了(比如10克碱面+30克水制成40克枧水)。而需要费点功夫的,就是转化糖浆了。

 

    (下面灰色字体的文字如果嫌麻烦,可以跳过,直接看制作过程。不过,了解以下文字对你的糖浆制作很有帮助哈

 

      很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问,它制作得成不成功,直接决定了你做的月饼成不成功。

 

       我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

 

        在熬煮糖浆的时候,有两个参数必须要注意。一个是时间,一个是温度。

 

       充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底(当然,和酸的用量也有关系),糖浆的颜色也会越深。不过,并非糖转化的越多越好,要看糖浆的实际使用情况来决定。

 

       而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的,比如,熬煮到110度,将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指,糖浆能形成一条细线。但是,温度超过155度的话,冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆,一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分,这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度,不能再高下去了。

 

        在糖浆刚开始煮开的时候,我们还必须防止另外一个现象产生:糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢?在煮糖浆的时候,有可能会有一些糖浆附着在锅壁上,锅壁上的水分挥发后,这些糖浆可能出现微小的结晶体,当这些结晶体和其他糖浆接触的时候,有可能产生连锁反应,使其他糖浆也变成结晶颗粒,最后,有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒,带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象,我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因,因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。

 

       最后,煮好的糖浆什么状态最好呢?

 

       转化糖浆根据转化程度,可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商,很多都是厂里的师傅自己煮糖浆,几乎每一家的糖浆都不一样。我当初第一次制作月饼的时候,使用的糖浆是可流动的深琥珀色浓稠状,给我的印象很深。因此,之后制作糖浆也一直按照这个标准。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈,无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。当然,这只是我的标准。如果你使用其他人的配方,可以按照他的标准来。因为不同的转化糖浆,对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。

 

        另外,如果有条件买到市售转化糖浆的话,自然可以免去自制的麻烦。不过,市售的转化糖浆,品种不一,性状差异也很大。在制作月饼的时候需要根据实际情况来调整枧水的使用量哈,不能单纯依靠配方上的来哦~  

   



【转化糖浆】(约制作500克糖浆)

配料:细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML

 

制作过程:

1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。

2、加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。

3、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。

4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

5-7、然后,盖上锅盖,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。如果你的火力比较大,糖浆熬煮过程中可能水分会挥发过快,可以根据实际情况再加一些水,或者缩短熬煮时间。

8、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。



TIPS:

1、煮糖浆的时候,要开小火。如果火开的太大,水分挥发太快,可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样,锅的口径也不一样,都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了,就要关火。另外,如果水分挥发过快,短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了,但是颜色却还没有到位,可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了,糖浆温度过高,冷却后可是会变硬的哦。

2、如果不想一次煮这么多糖浆,可以把糖和柠檬汁的分量减半,但水的分量酌情略减就可以了,不用减半,因为不管用多少糖,都必须熬够一定的时间,如果水分也减半的话,可能不到20分钟水就熬干了。同理,如果要煮更多的糖浆,水的分量也不用加倍,要根据实际情况增加。

3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后就会变得比较稠了。

4、糖浆煮好后,放置的时间越长,使用效果越好。如果时间不够,也请放置一天后使用。转化糖浆的防腐能力很强,经得起放置,可以一次多做一点,第二年还可以使用哈。

5、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁,不推荐用食醋代替,煮出来的糖浆味道会不好,我替大家试过一次,煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外,食醋的酸度和柠檬汁也不一致,具体换算比例我也没研究,总之,不太靠谱- -

7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的,如果糖浆冷却后变硬,表示水分挥发过多,可适当添加一些水并重新煮开,再搅拌均匀即可(如果糖浆已经煮黑了,那就回天乏术了哈)。