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[有人@我]怎样识别市面上的月饼

文明浙江 2019-06-25 02:21:10


月饼是久负盛名的汉族传统小吃,深受中国人民喜爱。月饼圆又圆,又是合家分吃,象征着团圆和睦,在中秋节这一天是必食之品。


当你在超市看到各种各样的月饼,是不是有一种眼花缭乱的感觉?来,今天一起来认识传统月饼吧。




中秋月饼


一、月饼的传说
月饼
在我国有着悠久的历史。据史料记载,早在殷、周时期,江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”,此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时,引进芝麻、胡桃,为月饼的制作增添了辅料,这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼,名曰“胡饼”。

那么,月饼是在什么时候被称为“月饼”的呢?据说,有一年中秋之夜,唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐太宗嫌“胡饼”名字不好听,杨贵妃仰望皎洁的明月,心潮澎湃,随口说出“月饼”,从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。


而一直到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师,把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上,使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。


经过如此源远流长的历史演变,月饼的花样不断翻新,品种不断增加,地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。

二、传统月饼的种类


广式
月饼
代表:广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼

如果说月饼是让人怀念的家乡味道,那么广式月饼应该是最多人怀念的月饼了。虽然起源于广州,但广式月饼已流行于全国各地,形成了地不分南北,人不分老幼,举国上下皆食广式月饼的潮流,成为目前最大的一类月饼。

广式月饼的主要特点是重油,皮薄、馅多,通常皮馅比例为1:4。馅料多选用当地著名特产,如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。吃起来口感松软、细滑。在工艺上,制皮、制馅均有独到之处,外皮棕红有光,并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地。在风味上,善于利用各味物质的互相作用构成特有风味。


京式
月饼
代表:北京稻香村的自来红月饼、五仁月饼

老北京月饼起源于京津及周边地区,在北方有一定市场,其主要特点是甜度及皮馅比例适中,一般皮馅比例为2:3,以馅的特殊风味为主,口感松脆。京式月饼最大的特色是宫廷风格,做工考究,制作程序之复杂居中国四大月饼体系之首。选料程序也相当复杂,以月饼所用枣料为例,必须选用指定月份的密云小枣,其核小、肉甜、汁蜜,然后经过筛选挑选出规格一致的小枣,再经过去核、去皮、去渣、粗制、精制、定级、分选等工序。


滇式
月饼
代表:以老字号“吉庆祥”,“桂美轩”生产的尤为出名

滇式月饼又称云腿月饼,主要起源并流行于云南及周边地区,目前也逐渐受到其他各地区消费者的喜爱。其主要特点是馅料采用云南特产的宣威火腿,加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心,饼皮用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金黄色或棕红色,外有一层硬壳,油润艳丽,千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿,又有甜中带咸的诱人蜜汁,入口舒适,食而不腻。


苏式
月饼
代表:鲜肉月饼应该是苏式月饼中的佼佼者,也可以说是近几年月饼家族中的独行者和新宠。苏式月饼制作技艺被列入“非物质文化遗产保护名录”。

苏式月饼的特点是"酥",它的馅被压得紧紧的,用牙轻轻一嗑就酥散了。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,制作苏式月饼制作区域为江浙沪三地,传统的正宗技艺保留在苏州稻香村。此项技艺基本内容包括:选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程中没有任何模具,使用器具也比较简单,有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。


衢[qú]式
月饼
代表: “杜泽桂花月饼”和“邵永丰麻饼”

衢式月饼是浙江省衢州市的汉族特色中秋节食品,是浙江省衢州市的特产。其特点是以芝麻为重要原料,所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。

麻饼大多为二寸见圆,特制的大麻饼可达二尺,重量二市斤以上。大麻饼正面用植物颜料染成的彩色芝麻绘制各种图案,有中秋节用的“嫦娥奔月”、“天官赐福”,婚庆用的“麒麟送子”、“花好月圆”,寿诞用的“福禄寿禧”等吉祥、喜庆的内容。


潮式
月饼
潮式月饼又称朥:[láo]饼,朥字,潮汕方言指猪油。用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙熟的饼便是朥饼。朥饼终年应市,以中秋节上市为最合时。是广东省潮汕地区汉族糕类名点,属酥皮类饼食。

常见的潮式月饼(圆形)的主要特点是皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类,内核则包括蛋黄或海鲜等多种(可无内核)。


徽式
月饼
代表:梅干月饼

徽式月饼是一种安徽省徽州汉族特色的月饼,是中秋节传统食品。徽式月饼小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。其表皮是油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,饼馅采用野菜(苦板菜),经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成。制成的月饼与广式和苏式月饼不同,其味清香,酥软可口,甜而不腻,营养丰富,素有盛名。


秦式
月饼
代表:镇安酥皮月饼。

秦式月饼出自陕西,是月饼的鼻祖。荤素兼备,以素为主糖、油、胎料比较突出,馅心多放青红丝、玫瑰、桔饼等果脯。秦式月饼皮厚,市场上见得最多的是五仁月饼,表面多以白色面粉为主,由于所含水分较少所以秦式月饼比较干、硬,吃起来容易掉皮掉馅。秦式月饼的种类很多,有荤有素有甜有咸,皮酥陷香,甜而不腻。
三、月饼的正确打开方式
节日里,大家免不了要多吃几块月饼,可月饼要正确食用,才不会伤害身体哦。一起看看月饼的正确打开方式。
1
品尝月饼最好伴茶水。月饼吃多了易腻,若配饮一杯淡茶(以花茶为宜),边吃边饮,味道更是妙不可言。
2
吃月饼要适量。月饼中含糖量和油脂较高,吃多了容易引起肠胃不适和上火,尤其是老人、儿童或肠胃功能较弱者,吃时更要注意,一定要适量。
3
月饼宜早不宜晚。吃月饼最好是在早上或中午,晚上应少吃或不吃,特别是老年人更应如此,否则,有可能成为血液凝固、形成血栓的某些因素。
4
月饼宜块小细嚼。吃月饼时,最好将月饼切成小块儿,这样月饼馅分布比较均匀,能多少食,而且要细嚼慢咽,有助于消化。
5
月饼宜鲜不宜陈。吃鲜莫吃陈,因为月饼含脂肪较多,存放过久,容易发生变质。陈月饼油脂已氧化酸败,失去原有风味。
6
—些特殊人群吃月饼需格外注意。如糖尿病患者,就要慎食无糖月饼。无糖月饼所含油脂并不少于普通月饼,热量仍然较高。高血脂、高胆固醇人群不宜选择。
本文据网络整理汇编
编辑:中国文明网董南希
祝大家中秋快乐