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今天终于揭开港式月饼制作的秘密

中国粤菜厨师美食网 2020-07-31 11:33:14

 1.月饼流行的根据不同地域来区分可分为:广式月饼,潮式月饼,苏式月饼,台式月饼,港式月饼等.


   3:从月饼的饼皮还可分为:软皮(糖浆皮),硬皮(水油皮),冰皮(糕粉皮)等.

   4,从月饼本身的含糖量来区分的,可分为高糖,低糖和无糖月饼三类.

   5,月饼的甜度问题是未来月饼生产,大众健康消费的一个方向!!广西大厦今年的产品主要有以方式月饼,冰皮月饼,巧克力月饼为主,馅料有包括传统的五仁,芒果,豆沙,翡翠和新出的无糖系列一共有12种.主打无糖品牌.


  一,广式月饼糖浆制作.广式月饼的制作过程中,糖浆的好与坏是直接影响成品质量的最重要因素之一.注意事项如下:


 三.制作糖浆要选用可以调节的加热方式,如用煤气灶.

 四,制好的糖浆需要进行过滤处理,所以需要准备细细的筛子.注意要选用能承受高温和结实的.

 五,为了存做好的糖浆,要准备塑料桶或瓷器.

 六,在制作过程中还要准备一把较硬的毛刷.

 七,原料的选择:在实际生产中,糖的品质直接影响糖浆的制作.以至影响到月饼的质量,月饼糖浆要选用结晶均匀,颗粒大小一致,内部无杂质的粗粒砂糖,而且必须是蔗糖.

 八.柠檬酸的选择:柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶粉末.无臭味.极酸.溶解于水.无毒.毒辣它能使制作好的糖浆有爽口的酸味.同时防止糖浆翻砂.促进糖浆的转化.制作糖浆加入柠檬酸是制作广式月饼中一大特色它使月饼回油快,且色泽金黄,柔软金亮.所以棕檬酸要选用上等的,或使用自然界中的酸性硬物质,如菠萝.

九:糖浆的制作原理:1,糖浆在加热沸腾时,蔗糖分子水解为一分子果糖分子葡萄糖,这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖.2糖浆经加热沸腾后,便成为糖浆,也就是转化糖浆.3,转化糖浆不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低.4,柠檬酸可以催化糖的转化反应,促进蔗糖的水解.5,砂糖加热后,有双糖变为等量的葡萄糖和果糖,性质与原来的砂糖不同.增加了烘焙产品的颜色.同时,葡萄糖和果糖吸湿性强,可以保证产品的湿润和柔软.


 一.糖浆的配比:砂糖100%(5斤)水45-50%(2.75斤),柠檬酸0.15%(7.5两),盐1%(5钱)红色素适量.注意:如果配方里不用柠檬酸,可用5%(2.5两)的菠萝与柠檬代替.

 二,投料顺序. 糖+水溶开后+盐+色素+柠檬酸(如加菠萝与或凤梨应与水和糖一起加入)

 三,操作步骤:1,将材料按顺序投入后用大米煮至沸腾2,把火调到小火,慢慢煮2小时3,在制作过程中用毛刷沾清水,把缸壁杂质取出,以防影响质量,4如杂质过多,需要勺子把它们把它除掉.4糠浆煮至温度115度,糖度78-80度时,冷却后过筛备用.(金糖浆至少放置一个月后成熟才能使用.5.如果在没有仪器的情况下如何识别糖浆在制作过程中随温度变化的各种状态.一.104度左右开始沸腾阶段,糖液起泡.二,107度左右成线阶段,用手接角糖浆表面,食指与拇指合拢再分开,可以拉成一条有伸缩性的细条.三.110度珍珠阶段,用和107度一样的方法,用手接角糖浆表面,食指与拇指合拢再分开,可以拉成一条有伸缩性的细条,末端可形成一颗液珠.

糖浆的要求

1,糖浆的水量要求50%水量,根据糖浆制作量的大小加水也不同,一般少量的时候加工业50%-60%的水,量大的时候加工业0%-40%的水,

二,糖度要求78-80度(糖度仪)温度要求110度到115度(糖浆温度)

三,火候要求沸腾后小火慢煮.(有密集气泡)

四,完成后的糖浆要求装塑料桶(防急冷翻砂)

五.糖浆起锅时,桶一定要擦干,不要直接接触地面,糖浆热时,桶盖不能立即盖上,要先蒙上一层纱布,等糖浆完全冷却后再盖上盖子以防水气回落.

六.煮好的糖浆要用滤布过滤一次.

七,储藏30天以上使用(如急用15天也可以)让其有一个还原过程(即庶糖转化为还原糖,用这样的糖浆调治的面团质地柔软,延伸性良好,无弹性,不收缩,试制品花纹清晰,外皮光洁.)

八,翻砂的原因:1酸性材料不足 2制作时间过短3,糖浆急剧冷却



总结:在大规模的生产中,要结合实际要求去制作糖浆,现在糖业非常发达,如果想要制作上等的月饼,可以去买品质好的糖浆,必竟小规模的糖浆制作无法与专业的糖浆制作相比较.而且可节约大量的人物资源,总之生产方式要和消费相结合.

     广式月饼皮的制作

1,饼皮原料的选择与介绍:面粉的选择,广式月饼又称糖浆水饼,因其糖浆含量很高,糖浆中含有水分,而且为了使饼皮有光泽,必须进行充分,较长时间的搅拌,所以,制作广式月饼的饼皮需使用低盘面粉,最好使用蛋糕专用粉.如果使用的面粉面盘含量较高,搅拌时会有过多面盘形成,从而使饼皮发皱,没有光泽,且回油慢.

2,油脂的选择:要选用上等的花生油或者是月饼专用油.用这些油制作出的月饼,回油快,色泽光亮,味道更佳.

3,枧水的介绍:枧水实际不完全等于碱水,枧水是烧碱和纯碱水的混合物.而碱水则是碳酸钠溶液.枧水浓度为60度(由于各家配制枧水配方不一样,所含成份也不一样,所以厂家在使用要做实验,看放多少能否合自己的需要)

4,枧水的作用是中和糖浆中的酸性,使饼皮呈碱性,让饼皮在烘烤时易着色,碱性越高饼皮越易变为金苏色,重者变裼色,通过调节,枧水的用量就可以调节,饼皮的颜色.

5枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关.

6搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑.烘烤后易霉变,影响回油.枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观.

7.枧水的浓度不能太高也不能太低,枧水的浓度越低放得就越多,里面的水分就越多,影响制品品质.枧水的浓度太高,出来的制品颜色太深.

枧水的配制:配方一,纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用

配方二,纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0.9斤,全部拌匀即可使用.如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入红茶水.

总结:现代化的工厂调配的枧水质量更高,浓度更标准,更能适合大规模生产的要求,比如陈村枧水,正大枧水等

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      广式月饼的配方及制作

1,饼皮配方:低筋粉100%(100斤)广式糖浆80%(80斤)花生油30%(30斤)枧水2%(2斤)

2,手工饼皮制作:手工打粉窝,中心放糖浆和花生油,枧水等混合成面团

3,搅拌机制作饼皮:糖浆枧水先混合,面粉放入三分之二搅拌均匀,再放入余下的面粉拌匀<调节软硬度最后的面粉可不必下完>

4,注意:面团的软硬应由糖浆和面粉的增减来调节,不得加水,否则面粉上筋,使面团弹性增大,易收缩,花纹不清.

5,制皮时,油与糖浆要充分长时间搅拌<为了更好地乳化>.制好的饼皮要静置20分钟左右方可使用(如时间过久饼皮变硬时,就不能再使用了,下次制皮时可混合再用)

6.饼皮的质量要求:1,软硬度要好(糖浆最好用75%)左右)2,要有糖香味(用糖浆来调皮软硬度)3,饼皮打好后要有光泽.4,面团不要太硬,太硬会导致馅与皮分离.5,饼皮枧水量少会导致面团(30分钟后)发白,烘烤时上色困难.5,正常的枧水面团(30分钟后微黄色.6,延伸性要好,否则无弹性.

7,注意饼皮过软则难以上色且容易粘饼模,如果使之容易脱模,势必使用干粉过多,这样就容易引起饼皮过硬及饼面有白点,离壳,光润度差.

8,若饼皮过硬,包馅时会爆裂,露馅,烘熟后成品有离皮现象,皮层干硬,冷却后饼皮成块脱落,饼形呆板,涨润较差.

9,糖浆皮搓好后,一般要静置3置于0置于分钟左右为宜.目的是使面团更好的吸收糖浆及油份.使面团更温纯合乎要求,便于制作.

   

月饼的包馅与成型

1,饼皮与馅的比例,高档的为2比8,中档的为3比7,下面提供五仁月饼馅料的制作配方:杏仁1000克,芝麻250克 花生油250克 瓜果250克 桔饼250克 清水400克 糖肥膘750克 糕粉500克 粉酒50克 白糖1250克 桃仁1250克 玫瑰150克 松仁200克 (在南方可加适量的麻油,生抽,花生酱,芝麻酱.等以适合当地人的口味)(制作方法与见港式月饼的制作讲解第五章) 

2,包制过程中应避免过多使用干面粉,饼皮要薄厚均匀.包制时间不能过久避免饼皮出油(静置3分钟)

3,成型时把静置好的饼坯封封口向上,压入饼模(注意:压制时间不要过久但要压实,压平)

4,把压好的月饼磕出,码入烤盘(注意:不要把成型的月饼变形)

5,广式月饼的烘焙:1入炉前月饼表面喷上少量的清水,使表面干粉稀释,避免月饼表面生温过快,防止月饼开花,杀死月饼的各种细菌,2,广式月饼烤盘因垫上牛油纸,如果没有牛油纸应少擦一点油,不能过量,否则月饼会泻脚.3.烘焙:高温定型,上火为230度,下火为190到200度,五六分钟出炉,冷却后再刷蛋液两遍.然后继续用上火230度下火190度到200度烘烤10分钟左右,至月饼上下均为金黄色即成4,蛋液的制作:配方1:蛋黄,色拉油,黄色素.2,蛋黄两个,全蛋一个,色拉油少许.3,蛋黄,色拉油适量4全蛋,色拉油少许.

注意:广式月饼常见的问题:

1,饼身收缩:是因为饼没有熟透就出炉2:饼身干裂是烘烤过度3:月饼大脚是因为底火大,上火小,炉温太低,皮过软.4,花纹模糊是因为饼及配方油性过大,炉火太低,刷蛋液水分太大.