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【海上记忆】鲜肉月饼,上海人就好这一口

朝花时文 2019-05-14 12:02:29

与其他月饼的香甜馅不同,鲜肉月饼是咸味。且如生煎馒头、小笼包子一样,适宜现做现吃。卖鲜肉月饼的店家往往临街架起一个平底炉子,现场烘焙,鲜肉月饼出炉时应酥皮热乎乎,肉馅微微烫口流汁,咬下去又鲜又香。为了这一口美味,上海人是心甘情愿排队五六个小时。



“上海人过节是一向具有热忱的,众所周知,这种热忱是全部寄托在吃9的一门上,因此,每逢过节,凡是沾到吃的一门的店家,无不生意兴隆,利市百倍。”1948年中秋节前夕,《新民报》上的这段话,放在今天也丝毫不过时。

 



当时,在记者的描述下:“秋节气候宜人,酷热刚刚过去,凉风一吹,人们的胃大开,因此中秋节更是吃的佳节,于是月饼,鸭子,芋艿,莲藕,……其中尤其是合乎时令的月饼,一年定要交一次鸿运。从前几天起,每一家能够做月饼的铺子都在日夜生产,因为市民的需要,很多饭馆也都生起了月饼焙炉,大做其月饼生意了,几家有名一点的能做好月饼的店家更是生意兴隆,供不应求,前天起,冠生园,采芝斋,两家粤式和苏式月饼的有名店家门前顾客挤都挤不刚,排队买饼,阵容则不减开幕的物资供应局门口的景象,不到下午四点,架上存货全空,后来的顾客只好白瞪眼……” 上海人喜欢月饼,爱吃月饼,其中苏式月饼、广式、京式、潮式、宁式、滇式、净素月饼等月饼在沪都有市场。1988年9月10日《文汇报》登文梳理上海月饼史:

上海在清末民初,盛行苏式月饼、鲜肉月饼,后来出现了广式月饼、潮式月饼。那时,苏式月饼销量最大,居各种月饼的首位。到了上个世纪八十年代初,随着人民生活水平提高,广式月饼品种大大增加,销量超过苏式月饼。1988年全市生产二万吨月饼,其中广式月饼已由前几年的60%上升到80%,苏式月饼从35%降至15%,潮式月饼5%左右。广式月饼已占绝大多数。 现在上海有广、苏、潮、宁、绍、京、闽、滇、沪、素等十一个不同地方风味的月饼。有一百多个品种。”但在上海,还有一种月饼,在众多月饼中一枝独秀,最易引起人排队的热潮,那就是鲜肉月饼。

与其他月饼的香甜馅不同,鲜肉月饼是咸味。且如生煎馒头、小笼包子一样,适宜现做现吃。卖鲜肉月饼的店家往往临街架起一个平底炉子,现场烘焙,鲜肉月饼出炉时应酥皮热乎乎,肉馅微微烫口流汁,咬下去又鲜又香。为了这一口美味,上海人是心甘情愿排队五六个小时。1980年的统计就显示,上海市饮食业今年共有147个单位生产月饼,其中有127户生产鲜肉月饼。报载1982年,在静安寺“西区老大房”门口到了中秋节前夕,仅9月7日一天,就卖了14700多只鲜肉月饼。在真老大房,“排队队伍会绵延数十米一直排到天津路,成为南京路上一道独特风景”。据说近年来店家还规定每位顾客购买的上限。并提早半小时开门,8点半就开卖。队伍特别长时,真老大房还会给顾客发号码牌,避免秩序混乱。“有一次发了500个号码,后面依然是长长的队伍。 ”为鲜肉月饼应该是一两一个还是半两一个,当时报上也时有争论。有人觉得半两一个做起来费事,但也有人坚持半两的月饼烘焙起来更容易酥。还有记者将之上升到为人民服务的角度,倡议店家要做一两的月饼也要做半两的月饼,以提供给顾客更多选择。

 

   
今时今日,网红月饼里往往在传统的馅料之外,放入小龙虾等新奇食材,引人关注。但其实早上上个世纪80年代,聪明的店家就已经在尝试。当时,记者就报道了一种创新口味:杨浦食品厂根据广式蛇肉月饼的制作方法,结合上海口味的特点,今年首次生产了“双龙戏珠”、“龙凤呈祥”、“蛇王”等三种花色蛇肉月饼。规格每斤4只,每只分别售5角5分、4角4分、3角9分。到了1983年,淮海中路国泰电影院对面北万新糕团店新增特色鸡肉月饼,馅芯含鸡肉百分之七十三,含精肉百分之二十七。该月饼具有酥、鲜、嫩特色,每只半两,售价一角五分。1984年8月27日,《新民晚报》还特意辟文介绍了自制鲜肉月饼的方法:

用料:精白粉1.5斤,熟猪油5两,饴糖1两(或用砂糖半两泡糖水1两),清水四两,猪腿肉末八两,葱姜,榨菜末少许,糖、盐、酱油、味精、酒少许。
制作方法一、先将猪腿肉末加葱姜、榨菜末、糖、盐、酱油、味精、酒,及少量清水调拌成肉馅;二、将精白粉1斤,熟猪油2两,清水4两,饴糖1两调成面团(也即皮料);三、另将精白粉半斤熟猪油3两调匀擦成油酥;四、将调好的面团和擦好的油酥各分成30小块,然后将油酥逐一包入面团块内,再逐一将包有油酥的面团用滚筒稍稍推成薄形,卷起成团,再用手掌将卷起的面团按成薄形,包入拌好的肉馅,捏成扁圆形。五、用温火将铁锅烧热,(最好使用平底煎盘)然后将包有肉馅的月饼,放入锅内,用文火二面焙烘,时间约17-20分钟,待锅内月饼面色为金黄色周围呈黄白色,起酥即好。


这下,即便不出门,或者身居国外,上海人过中秋节时也能吃到鲜肉月饼了。

 

 

(本微信与上观新闻APP海上记忆栏目专稿)


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