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中秋主角 | 港式奶皇流沙月饼

五月食画 2019-12-01 13:11:08



从年初的流心芝士塔开始,后面的酒心巧克力,到现在临近中秋,流行的巧克力流心月饼、芒果流心月饼、法式流心月饼。。。。。。好吧!咱们就做最瞩目的一个:港式奶皇流沙月饼吧:) (以下配方的量可做7个月饼的量,用50g月饼模具即可)



 

- 准备食材 -

【饼皮】

低筋面粉:72g

糖粉:30g

黄油:50g

吉士粉:12g

全脂奶粉:12g

全鸡蛋液:12g

【奶皇馅A】

全鸡蛋液25g

生鸡蛋黄1个

细砂糖30g

【奶皇馅B】

吉士粉25g

全脂奶粉30g

椰奶3g

【奶皇馅C】

椰奶37g

黑白淡奶40g

细砂糖16g

黄油25g

熟咸鸭蛋黄1个(提前碾碎,最后加到奶皇馅中)

【流沙馅】

熟咸鸭蛋黄1个

黄油7g

白开水12g

黑白淡奶12g

细砂糖10g

鱼胶粉1g

【扫面材料】

1个生蛋黄

适当老抽


- 步骤 -

【制作流沙馅】

1.取1个咸鸭蛋黄,用小勺碾碎,加入软化好的黄油搅拌均匀。 

2.将鱼胶粉、白开水、细砂糖混合均匀,隔水加热至鱼胶粉、细砂糖融化

3.将步骤2冲入步骤1中,把黄油融化,搅拌均匀。

4.加入黑白淡奶,搅拌均匀,这时候如果用料理棒打一下,流沙馅会更加细腻

5.将流沙馅倒入冰格或者模具,冷冻。

【制作奶皇馅】

1.将“奶皇馅A”材料用蛋抽混合至糖溶化无颗粒。

2.将“奶皇馅B”材料加入步骤6的混合物中,搅拌均匀。

3.混合除了熟咸蛋黄的“奶皇馅C”材料,加热至轻微冒出热气,离火。

4.将加热好的“奶皇馅C”一边搅拌、一边倒入步骤7的混合物中,搅拌均匀,成为奶皇馅液浆。

5.碾碎“奶皇馅C”中熟咸鸭蛋黄备用,将步骤9的奶皇馅液浆倒入平底锅,中火翻炒,炒好拌入碾碎的熟咸鸭蛋黄,室温下放凉,放入保鲜袋扎好袋口进入冰箱冷藏。

【制作饼皮】

1.室温下软化黄油,加入糖粉压拌细腻。

2.加入全鸡蛋液搅拌至黄油完全吸收掉鸡蛋液。

3.将步骤12混合物中筛入面粉、全脂奶粉、吉士粉小心翻拌均匀 

4.将做好的饼皮面团平均分成7份,每份大概27g,按扁,放入冰箱冷藏一小时。

【包月饼】

1.拿出冷藏的奶皇馅,平均分成7份,将冻好的流沙馅包在奶皇馅里,滚圆。

2.迅速用冷藏好的饼皮把奶皇馅包起来,滚圆。

3.包好的月饼压模成型,放入冷冻十分钟。

4.一个蛋黄加入一些老抽搅拌均匀备用。

5.从冷冻中取出月饼,把步骤18的蛋液薄薄扫在月饼顶部花纹上,然后继续冷冻5小时。

【烤制】

1.将冷冻好的饼坯取出,拿起月饼,用喷壶调到雾状给饼坯全方位喷水,然后放入预热好的烤箱烘烤(温度和时间结合自己烤箱情况来设置,这里的建议是:短时间高火爆烤,可以参考曲奇的烤制温度和时间的数据)。

2.烤好的月饼室温下放凉即可食用,冷藏的话,希望吃到流心,需要再次加热,微波炉底火加热十秒就可以。



- 小贴士 -

1、制作流沙馅的时候,一定要彻底把流沙馅冻硬,在后面包入奶皇馅的时候,动作要迅速,避免流沙馅化开与奶皇馅混合,造成流心失败。

 2、港式奶皇流沙月饼的口感比较软糯,并不像传统广式京式月饼那样表面那样很酥脆,烤制的时候观察到呈现金黄、轻微上焦糖色即可。

 3、此款月饼的烘烤建议短时间爆烤,让月饼表面短时间内迅速成型是关键,如果烘烤时间过长,会造成流沙馅受热膨胀,引起月饼下垂、甚至爆裂。

 4、制作饼皮的时候,不要过度揉面,翻拌均匀稍微揉一下就可以,避免因为过度揉面造成出筋,最终成品出现大象腿等现象。



END


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See you

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因 上 精 进

问 心 无 愧

果 上 随 缘

心 才 开 阔