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桃山皮月饼 | 中秋最最最火爆的月饼之一,赶快学习起来~

德普美食厨房 2019-11-14 08:16:43


又是一年中秋团圆时节

每年的中秋节前夕

大角都在忙碌的制作月饼

不光要好吃还要好看

在这个颜值的天下月饼自然不例外

除了被人黑到不忍下嘴的五仁月饼不想做之外

想必找不到第二个难吃的月饼了

2017年的中秋节马上就到了

如果你还没想好做哪种不如试试桃山皮月饼

今年的桃山皮月饼可很受大家欢迎

它口感细腻,好吃颜高

可谓是月饼界的新晋魁首



桃山皮月饼不仅好吃

而且颜值极高,不过

制作起来却不是那么容易的

不仅需要借助烘焙师的深厚功力

还需要一种名为“配方”的绝世秘籍

 


桃山皮制作工艺考究,

先蒸后烘多个繁复步骤才能完成,

饼皮完全不用面粉,

而是采用日本和果子配方

白芸豆沙、糖、蛋黄、细糯米粉调制,

口感细腻轻盈、

绵沙松软,全无油腻感。



桃山皮月饼打破了以小麦粉做饼皮的传统,

灵活变化馅料,

充分玩转色彩,

将对美的无穷想象力发挥到极致。

想来最有情调的中秋点心,

非桃山皮点心莫属了吧。



「竹炭芝麻桃山月饼」



A饼皮

白豆沙300g

酥油20g

蛋黄15g

味琳5g

玉米糖浆20g

竹炭粉5g

低筋粉50g

 

B馅料

芝麻蓉400g



制作过程:


1.将白豆沙搅拌至松软,加入酥油、蛋黄、味琳、玉米糖浆拌匀,加入过筛的低筋粉、竹炭粉。



2.以压拌的方式拌成面团,松弛30分钟。



3.将面团、馅料一起分成20等份。面皮20.5g/个,馅料20g/个。 

 


4.将面团压扁包入馅料,收口。



5.放入撒有手粉的模具内压平成型。



6.用手轻轻向下施加压力,使其脱模。



7.摆入盘内,在表面喷上少许水以上火230℃,下火180℃烤大约20分钟左右。



制作注意事项


1.白豆沙在揉搓的时候可以稍微多揉搓一会,特别是冬天,天气比较的寒冷,豆沙也会稍微的硬一些,多揉搓会柔软,加入其他的材料会比较容易混合均匀,加入的酥油在冬天的时候,可以提前取出,在室温软化一下,比较容易融合拌匀,可以用色拉油代替使用,玉米糖浆可以用葡萄糖浆代替。


2.加入粉类必须过筛,以免会有大的颗粒存在,而影响产品的质量,拌面团的时候,一般以压拌的方式来拌面团,不要过分的揉搓,以免面团会起筋。


3.在分割面团和馅料的时候,其需要的大小,必须要准确。


4.包入馅料的时候,面皮的分布必须要均匀,面皮不可太厚,但也不可以将馅料露出面皮的外面,面皮的厚薄要均匀,在本款的产品内部,由于面皮的含量比较少,在包馅料的时候,必须小心,以免馅料外露,而影响产品的外观。


5.在压模的时候,模具的内部需要撒少量的面粉。来防止面皮粘在模具的上面,但是也不可以撒的太多,以免月饼的表面会有很多面粉,如果表面的面粉太多,会影响表面的光度,表面会有很多的白色斑点,影响月饼的美观。


6.摆在烤盘内的时候,其远近的距离要得当。不要太密,以免在烘烤的时候月饼的旁边颜色会比较暗淡,喷水的时候,不要太多以免表面太湿润,在烘烤的时候会很难上色。


7.烘烤的时间不要太长,以免在烘烤的时候月饼会裂开而影响产品的质量,底火也不要太高,如果底火太高,在同样的烘烤时间也会爆裂。



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德普烘焙实验室思华编辑

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