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【苏州日记】苏式月饼大师30年坚守无传人

苏州乐活 2019-03-02 08:02:23


【手记】晚上9点,何纪林换下工作服,在门口按了指纹打卡机,骑上小电驴,静静消失在路灯里。中秋要来了,对于大多数人来说意味着两个字:放假。而对于何纪林这样的糕点师傅来说,也意味着两个字:加班。



苏州日记是一个回归现实的脚本,讲述他们的平凡生活。今天这是一个关于苏式月饼大师的故事。本期人物:何纪林,江苏省非物质文化遗产苏式糕点传承人,通称何老。

 


何老是63年生人,祖籍江苏镇江,85年来到苏州,在这里工作、恋爱、结婚、生女,传承糕点技艺。1985年,何纪林23岁,尚不知糕点技艺为何物,倒有一手不错的木匠活。在老家,一个月能收入170多元,日子有滋有润。与苏州结缘,其实是一场儿子与父亲的羁绊。



何老的父亲当时是一名老字号糕点店的员工,临退休前向厂里申请,让儿子顶替自己的职务。刚来苏州那会,何老并不适应,因为工资落差大,一个月才35元,比不上木匠来钱快。但父亲看来,这是当时的铁饭碗。




何老选择了坚持,他没有走父亲的老路去卖糕点,而是找了一个师傅,认真学习苏式糕点的技艺。事实证明,一坚持就有了事业,一干就是一辈子。现在的何老是江苏省的非物质文化遗产苏式糕点传承人,兼修近百种糕点制作技艺。




从售卖点的月饼烘烤,到各个地区的技艺培训,何老总会时不时的到现场去。面对市场的需求,他也知道传统技艺需要与时俱进,提升质量,特别照顾吃货们的口感。




作为厂里的“老戏骨”,何老已经习惯了镜头。他见过汪涵,给厂里的品牌拍过宣传片,用何老的话说,“现在还在电视里播呢”。在厂里,在苏州,他就是苏式糕点的代名词之一。




好的技艺总需要传承,但何老到现在也没有收一个正经的关门弟子,也许是在等待有缘人。“全体员工829日起停止休息”,刚进到厂区不久,便发现了这样一个通告。因为中秋节的来临,何纪林已经带着自己的员工们开启了“加速”模式,加速生产苏式月饼。




早上7.5晚上9.0开始成为工人们的标配,也是何老的作息安排。早上7点半,所有人到岗开干,晚上9点钟,所有人停工下班。没有周末,没有调休,一天近13个小时要在工厂里度过。




接受采访时,何老已经这样工作了11天,看着有些疲惫。他每天六点半便从家里出门,近晚上十点才到家,与爱人相处最多的时间基本是在梦里,更无意路上的风景。




苏式月饼有什么特色?何老直接给了我们几个关键词,皮酥、馅多、烘烤即食。相对于广式月饼的高颜值,苏式月饼要低调很多,因为他看起来真的就像是个饼,最直白的就是苏州鲜肉月饼,每个摊点都是“热”卖,也就是热好了再卖。




何老目前带着48个工人,每人每小时能产出近400个月饼,工厂一天要生产20万只苏式月饼,当然,这是建立在机器化的前提之下。从和面、分皮到包馅、烘烤,制作工序都已经被机器取代。何老的工作从原来的下基层同甘共苦,变成了质量把控,技术支持,考虑市场需求。




但苏式月饼毕竟是苏式月饼,最基本的一些步骤无法省略。比如包馅,比如制作馅料。何老还擅长一些特殊月饼的制作。一个月饼3斤重,22厘米宽,对于面筋的韧性和馅料都有不同要求,也只能让何师傅来带头做。做了30年的糕点,往后就是一辈子。


“苏州好地方”,他说的没有半点犹豫。

 

何纪林来到苏州工作后就没有离开过,理由很简单,他爱上了这里。




何老现在居住的房间是当年父亲留给他的,只够一个单室套,当时院子里有三户人家。2004年,父亲已经西去,他又花了三十万把另外两家买了下来,活脱脱一个苏州“三合院”,也算是他对老婆和女儿的交代。



跟着何老回家是种享受,巷子入口就是观前街,但他家在幽深的巷子里,拐了几个弯才算见到了“宝刹”。苏州的老房子出乎想象的安静,到处都是老苏州的感觉。从这里向东不远是平江路,向北一点就是各种园林,有种大隐隐于市的既视感。




何老的夫人是个地地道道的苏州人,说起当年那段往事,何老很自豪的说,自己是被追的那个。当时他们看了几场电影,逛了几次公园,基本开始打算生儿育女。

 

现在女儿已经大学毕业,与男朋友在苏州结了婚,小两口都是小学老师。何老烧了一手好的苏帮菜,女儿女婿时常到家里吃饭,吃完了再回去,尽管离他们的家很远,路上也挤,但总是乐此不疲。




何老很喜欢苏州的面条,不忙的时候,一周要去三次面馆,百吃不腻。跟很多老苏州人相同,一旦闲下来他就喜欢去逛园林,约上三两个好友,凑一副牌,坐在桌边就是一下午。现在何老夫妇算是无欲无求,生活安定,在苏州的根已经扎深了。




一个人,一座城。中秋节让何老疲惫,每天生产的月饼都是以万来计算,跟家人见面却显得奢侈。忙起来,把苏式月饼做到千家万户,这也是一种传承。